Focaccia genovese a lunga lievitazione

Una versione "lenta" della classica focaccia genovese. Se non avete fretta, questa lunga maturazione dell'impasto darà alla vostra focaccia una migliore alveolatura, digeribilità, durata e un profumo irresistibile!

Tempo di preparazione
1 ora, più 12 ore per la lievitazione

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
1Kg farina 0 o 00 di media forza (vedi note)
oppure
700 gr di farina 00
300 gr di farina Manitoba

600 ml acqua
oppure
400 ml di acqua
200 ml di vino bianco secco

75 ml di olio

in estate (T.amb. ~ 24-28°C)
1 gr di lievito di birra
in inverno (T.amb. ~ 19-23°C)
2 gr di lievito di birra

3 cucchiaini (15 ml) di sale
2 cucchiai (30 ml) di malto d'orzo in pasta
olio di oliva per emulsione ed ungere q.b.

Preparazione
Prestare innanzitutto attenzione alla temperatura dell'acqua, degli ingredienti e dell'ambiente: in particolare l'acqua deve essere freddissima (4°C) in estate, fredda (10°) in inverno (anche il vino, se lo si usa, deve essere alla stessa temperatura).
Per valutare se la temperatura è corretta si può utilizzare la "regola del 55": la somma della temperatura degli ingredienti, dell'acqua e dell'ambiente dovrebbe essere il più possibile vicina a 55.

Impastare in MdP o impastatrice per 30' circa, aggiungendo il sale quando l'impasto comincia già a stare insieme.
La MdP può essere usata solo se il proprio modello non è di quelli che preriscaldano il cestello durante l'impasto, altrimenti si vanifica il controllo sulla temperatura degli ingredienti.

Alla fine dell'impasto, questo sarà molto morbido, e probabilmente un po' appiccicoso. Rovesciarlo sulla spianatoia ben infarinata con le mani anch'esse infarinate, formate una palla e mettetelo in una ciotola infarinata.
Coprire con un canovaccio e mettere a riposare a temperatura ambiente per 3 ore circa.

Trasferirlo di nuovo sulla spianatoia e dividerlo in tante parti quante saranno i tegami in cui verrà infornato (calcolare 350 - 400 gr. di pasta per un tegame 35x25).
Rimboccando delicatamente l'impasto da sotto, formare delle pagnotte, infarinarle e metterle a lievitare coperte da un canovaccio per 2 ore e 1/2 a temperatura ambiente.

Ungere abbondantemente i tegami con altri 2 cucchiai d'olio. I tegami più adatti sono quelli in banda stagnata, vanno bene anche in alluminio o i classici antiaderenti per pizza.

Allargare l'impasto (non reimpastare) con le mani e sulla sulla madia, poi nel tegame unto, shiacciando forte con i polpastrelli per formare le caratteristiche "fossette". La pasta dovrà avere uno spessore di circa mezzo centimetro.

Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per altre 6 ore.

Preriscaldare il forno (non ventilato) a 220 gradi, mettere una coppetta con dell'acqua in un angolo del forno.
Prima di informare, spruzzare abbondatemente la superficie con una emulsione composta in parti uguali di olio extra vergine e acqua, con qualche pizzico di sale fino (suggerimento: mettere tutto in una bottiglietta e scuotere forte).

Dopo 10 minuti, spruzzare ancora la superficie con l'emulsione.

Cuocere per altri 10 / 15 minuti, la superficie dovrebbe formare una bella crosticina dorata, nel caso si può accendere il grill negli ultimi minuti.

Appena sfornata, spennellare con un giro d'olio la superficie.

Varianti più comuni (e buone!):

con la salvia
tritate finemente 3-4 foglie di salvia fresca e aggiungetele all'impasto.

con la cipolla
tagliate a julienne 2-3 cipolle e fatele rinvenire in un filo d'olio, poi bagnate con vino bianco. Portate le cipolle a metà cottura. Spargetele generosamente sulla focaccia prima di infornare. Nota: in questo modo la focaccia risulterà in generale meno cotta.

Con le olive (purpe)
tritate grossolanamente 3-4 cucchiai di olive taggiasche (o altro tipo) e aggiungetele all'impasto. Nota: anticamente si usavano i residui della spremitura delle olive, soprattutto nel levante ligure.

Immagini


Note
La principale difficoltà della ricetta consiste nella manipolazione dell'impasto. Bisogna evitare di incorporare della farina anche se l'impasto è molto appiccicoso, ma lavorare sempre con mani e spianatoia ben infarinate.
Inoltre bisogna evitare di piegare su se stesso l'impasto o reimpastare, per non "smontarlo" e perdere la maggiore alveolatura data dalla lunga lievitazione.

Per una lievitazione di questa durata, è indispensabile che la farina abbia abbastanza "forza", ossia capacità di sviluppare glutine.
La "forza" della farina si misura con un valore detto "indice W". Purtroppo tale indice non viene di solito riportato sulle confezioni, ma potreste riuscire a trovare l'indice "W" della farina che utilizzate solitamente con delle ricerche in Rete.
Il valore consigliato per questa ricetta è W=240 almeno. Le farine indicate come "specifiche per pizza" normalmente sono adatte ad una lunga lievitazione. Se non riuscite a procurarvi una farina 0 o 00 che abbia la "forza" adeguata, si possono mescolare in proporzione 70% - 30% farine 00 e Manitoba normalmente reperibili in commercio. L'aggiunta di Manitoba (che ha un indice W elevato, 300 o superiore) creerà un mix con la "forza" necessaria.

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focaccia

Carciofi all'inferno

Una ricetta tradizionale ligure, dal nome tanto minaccioso, ma dal risultato buonissimo!

Tempo di preparazione
1 ora e mezza

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facile

Ingredienti
6 carciofi
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
5 - 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
100 gr di pangrattato
Vino bianco q.b.
olio di oliva q.b.

le dosi di questa ricetta sono indicate per 2 persone

Preparazione
Pulire innanzitutto i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure e asportando circa un quarto della parte superiore con le spine.

Rifilare anche la parte inferiore, tagliando la base piatta in modo che i carciofi stiano in piedi.

Allargare delicatamente le foglie in modo da aprire il carciofo al centro, poi con l'aiuto di un coltellino e di un cucchiaino asportare le "barbette" internamente.
Mettere i carciofi a bagno in acqua acidulata con succo di limone perchè non anneriscano.

Pulire anche i gambi, asportando la scorza fibrosa esterna e tenendo il cuore interno, tenero.
Tritare i gambi finemente con la mezzaluna.

Preparare il ripieno mescolando i gambi tritati, il pangrattato, il parmigiano, lo spicchio d'aglio spremuto ed il prezzemolo tritato.
Con il composto riempire ogni carciofo e coprire la superficie.

Disporre i carciofi in piedi in un tegame da forno, quindi aggiungere vino bianco ed acqua fino a coprirli per due terzi.
Cospargere la superficie dei carciofi con un giro d'olio.
Coprire con un foglio di alluminio e infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti.

Rimuovere il foglio di alluminio ed rimetterli in forno per altri 20 minuti, alzando la temperatura a 200 gradi.
Negli ultimi minuti fare dorare in superficie aiutandosi con il grill.

Servire tiepidi.

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Cannelloni al forno

I cannelloni o maccheroni ripieni al forno sono un piatto tradizionale delle feste a Genova.
Questa è la ricetta tradizionale, che li vuole con un ripieno di carne.

Tempo di preparazione
2 ore e mezza

Difficoltà della ricetta

Ricetta Difficile

Ingredienti
per la sfoglia
400 gr di farina
1 uovo
125 ml di acqua

per il ripieno
450 gr di magro di vitello
300 gr di cervella
300 gr di bietole
3 uova
100 gr di parmigiano grattugiato
30 gr di mollica di pane secca
1 cucchiaio di maggiorana tritata
olio di oliva, q.b.
cipolla e prezzemolo, q.b.
latte, q.b.

per condire
500 gr di tuccu (suggerimento: preparatelo con questa ricetta)
o ragù di carne (suggerimento: preparatelo con questa ricetta)
100 gr di parmigiano
1 lt di brodo di carne

con le dosi di questa ricetta si ottengono 24 cannelloni o 8 porzioni

Preparazione
Preparere innanzitutto il ripieno: tagliare la carne e la cervella a pezzettoni e metterli a rosolare a fuoco basso in una padella con un trito di cipolla e prezzemolo, per circa 15 minuti.

Tratira a coltello grossolanamente la carne, quindi trasferire il tutto in una ciotola e frullare finemente.
Aggiungere le 3 uova, i 100 gr di parmigiano, la maggiorana, la mollica bagnata nel latte e poi strizzata e la maggiorana. Regolare di sale.

Preparare quindi la sfoglia: in una ciotola formare una fontana con la farina e salare a piacere.
Aggiungere l'uovo e l'acqua e mescolare dapprima con una spatola di legno, poi con le mani e trasferire il tutto sulla spianatoia.
Impastare fino ad ottenere una sfoglia soda e liscia.

Tirare la sfoglia sottile ma non troppo con l'apposita macchinetta, quindi tagliarla a rettangoli larghi circa 8 cm.
Arrotolarli aiutandosi con un cannello di legno o altro attrezzo, formando dei cilindri di circa 3 cm di diametro.
Sigillare su un lato i maccheroni.

Disporre sul fondo di una larga pirofila da forno uno strato di sugo diluito in poco brodo.
Riempire i maccheroni aiutandosi con una siringa per dolci o un sac-a-poche, facendo attenzione a non riempirli troppo affinchè non scoppino.
Sigillare bene anche l'altro bordo e disporli sulla pirofila.
Continuare fino ad esaurire gli ingredienti, eventualmente formando più strati di maccheroni, separati da uno strato di sugo.

Coprire l'ultimo strato con abbondante sugo, quindi bagnare con il brodo fin quasi a coprire e cospargere con il resto del parmigiano.
Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti circa.
Si formerà una bella crosticina dorata, nel caso aiutarsi con il grill.

Lasciare raffreddare un poco prima di servire.

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Note
La principale difficoltà di questa ricetta consiste nel formare e riempire i cannelloni.

Tuccu (Sugo di carne)

I ravioli non sono ravioli se non accompagnati dal tradizionale "tuccu".
Questo ragù tipicamente genovese si presta ad accompagnare anche altri tipi di pasta, specialmente all'uovo.

Tempo di preparazione
5 ore

Difficoltà

Facile

Ingredienti
500 gr di carne di manzo (sottocollo, "perfï" in dialetto)
50 gr. di midollo
1 lt. di brodo di carne
2 - 3 cucchiai di salsa di pomodoro (o 1 cucchiaio di concentrato)
sedano, carota, cipolla, prezzemolo q.b.
un pugnetto di farina
vino bianco secco q.b.
olio di oliva q.b

Preparazione
In una casseruola preferibilmente di coccio o di ghisa fare riscaldare dell'olio, e mettervi a rosolare la carne in un solo pezzo o comunque pezzi molto grandi, il midollo, la carota e il sedano interi. Aggiungere l'alloro e il rosmarino, legato.

In un pentolino a parte mettere la cipolla finemente tritata a rosolare con un po' d'olio, aggiungere la salsa di pomodoro (se il concentrato, diluito in un po' d'acqua) e fare restringere lentamente per una diecina di minuti.

Fare abbrustolire la farina in una padella, senza condimenti.

Quando la carne avrà preso un bel colore da tutte le parti, rimuovere le verdure e tritarle con il prezzemolo.
Rimettere tutto in pentola, sfumare con il vino bianco e cuocere ancora qualche minuto.
Aggiungere la cipolla con il pomodoro, la farina, e coprire con il brodo.

Fare riprendere il bollore, quindi abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco dolcissimo per 4 ore.

La carne alla fine dovrà disfarsi.
Se dovesse mancare del brodo, aggiungetelo.

Togliete una parte della carne dal fondo di cottura e frullatela, rimettendo poi tutto nella pentola.
Lasciate cuocere ancora 10 - 15 minuti.

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Note
Anticamente per ridurre la carne in poltiglia la si passava al setaccio

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Ragù di carne

Ravioli

Natalini in brodo

Questa ricetta risale alle antiche tradizioni del Natale a Genova, veniva servito la sera della vigilia o il giorno stesso di Natale.
Al giorno d'oggi sono i ravioli la portata della festa, ma in passato questi venivano preparati per il giorno di S.Stefano, utilizzando gli avanzi del giorno precedente.
Per il gran giorno, invece, erano consacrati i cosiddetti "Natalini", a cui seguiva il cappone bollito.

Tempo di preparazione
3 ore

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facile

Ingredienti
un cappone intero di circa 2 kg
500 gr di carne di manzo da bollito
carote, cipolle e sedano q.b.
chiodi di garofano a piacere
300 gr di maccheroni di Natale, detti appunto "natalini"
300 gr di salsiccia

le dosi di questa ricetta sono adeguate per 4 persone

Preparazione
Occorre preparare innanzitutto il brodo, mettendo a bollire in una capace pentola carote, cipolle e sedano.
Se lo si gradisce, steccare la cipolla con qualche chiodo di garofano.

Tagliare la testa (con tutto il collo) e le zampe del cappone, eviscerarlo ed eliminare le parti grasse.
Per ottenere un brodo meno grasso, occorre eliminare anche parte della pelle.
Fiammeggiare la pelle rimanente per eliminare le ultime piumette.

Quando l'acqua bolle immergere il cappone intero ed il manzo in un solo pezzo, curando che siano completamente coperti dal brodo.
Fare riprendere il bollore, quindi coprire, abbassate la fiamma e cuocere a fuoco basso per due ore circa.
La carne dovrà risultare tenera, senza tuttavia disfarsi.
Mezz'ora prima della fine, salare a piacere il brodo.

Scolare il cappone ed il manzo, eliminare le verdure e filtrare il brodo.
Preparando il brodo con anticipo (es.: il giorno precedente), sarà possibile anche ulteriormente sgrassarlo: il brodo di cappone risulta infatti piuttosto grasso.

Rimettere il brodo sul fuoco e portare a bollore.

Sgranare nel frattempo la salsiccia formando delle palline.

Tuffare nel brodo bollente la salsiccia ed i maccheroni, senza spezzarli.
Portare questi ultimi a cottura (6 - 7 minuti), e servirli ben caldi.

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Note
I natalini si trovano (perlomeno a Genova) nei negozi di alimentari e a volte anche nei supermercati.

Altre versioni di questa ricetta aggiungono a fine cottura le trippe (già cotte in brodo) o un sughetto ottenuto con le rigaglie del cappone.

Canestrelli

Deliziosi dolcetti della tradizione dell'entroterra genovese, morbidissimi e friabili, completati da una generosa spolverata di zucchero a velo. Ricetta classica ... ma mai scontata!

Tempo di preparazione
1 ora e mezza

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facile

Ingredienti
250 gr di farina 00
150 gr di burro
1 tuorlo d'uovo
80 gr di zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 punta di cucchiaino di cremor tartaro (o polvere lievitante per dolci)
latte q.b

con le dosi di questa ricetta si ottengono 450 gr circa di canestrelli

Preparazione
In una ciotola, mettere la farina, lo zucchero, il pizzico di sale ed il cremor tartaro.
Mescolare bene gli ingredienti tra loro.
Aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il tuorlo d'uovo.

Mescolare inizialmente con una spatola finchè il composto non inizia a stare insieme, poi trasferire il tutto sulla spianatoia e continuare con le mani.
Impastare per pochi minuti, poi formare una palla e mettere a riposare l'impasto in frigo coperto con la pellicola per 20 - 30 minuti.

Sulla spianatoia formare con l'impasto un cilindro di 3 - 4 cm di diametro, quindi con il mattarello appiattirlo formando un nastro spesso circa un cm e largo 6 - 7 cm.
Infarinare l'apposito stampino e ricavare i canestrelli, trasferendoli su una placca da forno rivestita di carta forno.
L'impasto è molto morbido, occorre maneggiare i biscotti con delicatezza, aiutandosi eventualmente con una spatola.
Recuperare la pasta tagliata, impastarla nuovamene e ripetere l'operazione fino ad esaurimento.

Spennellare con un poco di latte la superficie dei biscotti, ed infornarli in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti.
Resteranno comunque molto chiari dopo la cottura, è normale.

Lasciarli raffreddare completamente, quindi cospargerli con abbondante zucchero a velo.

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Corzetti

I corzetti sono un formato di pasta tradizionale del levante genovese (Chiavari, Lavagna), dischi di sfoglia stampati con un apposito attrezzo di legno di faggio.
Anticamente lo stampo portava inciso lo stemma di famiglia, o l'iniziale del cognome.
Solitamente si condiscono con la salsa di noci o quella di pinoli, in questa ricetta ve li proponiamo al pesto.
Un ringraziamento speciale a M.P.Z. per averci fatto dono dello stampo!

Tempo di preparazione
2 ore e 30 minuti

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facile

Ingredienti
400 gr di farina 00
2 uova
50 ml di vino bianco secco
50 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
200 gr di pesto alla genovese (suggerimento: preparatelo con questa ricetta)

Preparazione
Per la preparazione della sfoglia è consigliato l'uso di una impastatrice o della MdP perchè la sfoglia va impastata a lungo.
Mettere farina, uova, acqua, vino e sale nel cestello dell'impastatrice o della MdP e impastare per 30 minuti.
Lasciare riposare 15 minuti la sfoglia sotto una ciotola.

Tirare la sfoglia, anche con l'apposita macchinetta, fino ad uno spessore di circa mezzo millimetro.
Ricavare i dischi con un lato dello stampo, quindi stamparli su ambo i lati.
Disporli su dei vassoi spolverizzati con della semola, e lasciarli asciugare per qualche ora, girandoli di tanto in tanto.

Cuocerli in abbondante acqua bollente salata, nella quale sarà stato aggiunto qualche cucchiaio di olio per impedire di incollarsi fra loro.
Metterli in acqua pochi alla volta, sorvegliandoli, e mescolando spesso.
Allungare il pesto con una cucchiaiata di acqua di cottura.

Fare riprendere il bollore: i corzetti verranno a galla. Portarli quindi a cottura, ci vorranno 5 o 6 minuti.
Scolarli con una schiumarola e condirli a strati direttamente nel piatto.

Servirli caldissimi.

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Mandilli de sea

Acciughe Ripiene

Vista la grande tradizione ligure dei ripieni, potevano mancare le acciughe?
Una ricetta semplice ma appetitosa per preparare questi pesci azzurri, poveri di grassi e ricchi in nutrienti preziosi.
Basta un aggiunta di pochi ingredienti per trasformarli in un secondo leggero ed invitante!

Tempo di preparazione
1 ora

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facile (*)

Ingredienti
500 gr di acciughe fresche
1 uovo
1 panino raffermo
prezzemolo e aglio q.b.
pangrattato q.b.
olio extra vergine q.b.

Preparazione
Pulire innanzitutto le acciughe: staccare la testa eliminando le interiora, quindi aprirle delicatamente con il dito cercando di non separare i filetti.
Togliere la lisca, lasciando se possibile la coda (aiuta i filetti a non separarsi).
Sciacquare i filetti sotto acqua corrente e lasciarli scolare su un tagliare per una decina di minuti.

Disporre 20 - 25 dei filetti più belli su un tegame da forno precedentemente unto con poco olio.
Tritare non troppo finemente il resto dei filetti.

In una ciotola mettere i filetti triati, il prezzemolo tritato, la mollica del panino ammollata nel latte e strizzata, un poco d'aglio spremuto e un uovo.
Mescolare ed amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Regolare di sale se necessario.

Disporre il ripieno sui filetti con un cucchiaio.
Spolverizzare con abbondante pangrattato e completare condendo con un giro d'olio.

Infornare in forno preriscaldato a 250 gradi per 10 minuti al massimo.
Se si dispone di un forno elettrico che consente la regolazione separata delle resistenze, accenderle entrambe per i primi 5 minuti, solo quella superiore per gli altri 5.

Nell'ultimo minuto accendere anche il grill per favorire la doratura.

Servire tiepide o fredde.

Immagini

Note
(*) di per sè l'esecuzione di questa ricetta è molto semplice, tuttavia qualcuno potrebbe avere difficoltà per la pulizia delle acciughe.
Purtroppo è difficile trovare un pescivendolo che lo faccia per voi, ma comunque pulirle è facile, si tratterà solo di prenderci la mano.
Probabilmente le prime saranno un po' "danneggiate" dalla poca esperienza, ma via via che si prenderà pratica la cosa risulterà semplice.

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Acciughe fritte

Acciughe Fritte

Il pesce azzurro è un alimento semplice ma ricchissimo di proprietà salutari.
Ci sono moltissime ricette per preparare le acciughe, questa non è una delle più dietetiche, ma sicuramente una delle ricette più gustose!
Le acciughe fritte si prestano ad essere servite come antipasto sfizioso o come secondo, magari in abbinamento ad altro pesce.

Tempo di preparazione
30 minuti

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facilissima (*)

Ingredienti
500 gr di acciughe fresche
2 uova
pangrattato q.b.
olio per friggere q.b.
maggiorana q.b. (opzionale)

(le quantità di questa ricetta sono sufficienti per 4 persone se servite come antipasto, 2 o 3 se servite come secondo)

Preparazione
Pulire innanzitutto le acciughe: staccare la testa eliminando le interiora, quindi aprirle delicatamente con il dito cercando di non separare i filetti.
Togliere la lisca, lasciando se possibile la coda (aiuta i filetti a non separarsi).
Sciacquare i filetti sotto acqua corrente e lasciarli scolare su un tagliare per una decina di minuti.

Sbattere le uova con un pizzico di sale e a piacere un pochino di maggiorana finemente sbriciolata.

Passare i filetti di acciuga prima nell'uovo poi nel pangrattato, schiacciando delicatamente, in modo che la panatura resti ben attaccata.

Friggere in abbondante olio bollente per 1 - 2 minuti al massimo, a seconda della grandezza del pesce.
Fare asciugare su della carta da cucina e salare mentre sono ancora calde.

Servire calde.

Immagini

Note
(*) di per sè l'esecuzione di questa ricetta è elementare, qualcuno potrebbe trovarsi in difficoltà nella pulizia delle acciughe. Purtroppo è difficile trovare un pescivendolo che lo faccia per voi, ma comunque pulirle è facile, si tratterà solo di prenderci la mano.
Probabilmente le prime saranno un po' "danneggiate" dalla poca esperienza, ma via via che si prenderà pratica la cosa risulterà semplice.

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Panissette

Sembrano patatine fritte ... ma sono fatte con la farina di ceci! Eccellenti se gustate caldissime, un classico delle friggitorie Genovesi.

Tempo di preparazione
2 ore, più una notte di riposo per la panissa

Difficoltà

Facile

Ingredienti
300 gr di farina di ceci
1 litro d'acqua
sale q.b.
olio per friggere q.b

Preparazione
Le panissette si fanno con la panissa, una sorta di polenta fatta con la farina di ceci che si può consumare anche in altri modi.

Occorre preparare la panissa almeno il giorno precedente: fare intiepidire in una pentola il litro d'acqua salata, ritirarla dal fuoco e stemperarvi la farina, mescolando con una frusta perchè non si formino grumi.

Quando la farina sarà ben amalgamata, rimettere la pentola sul fuoco e cuocere a fuoco medio per 1 ora e un quarto circa, mescolando in continuazione. Verso la fine della cottura sul fondo e le pareti della pentola si formerà una "camicia" e la panissa tenderà a staccarsi.

Versare la panissa calda in un contenitore lago e fondo, tipo una pirofila, leggermente unta. Lasciare riposare a temperatura ambiente almeno una notte intera, in modo che la panissa si solidifichi e resti ben soda.

Rovesciare la panissa su un tagliere e tagliarla a bastoncino, come se fossero patate fritte.

Friggerle in abbondante olio bollente per qualche minuto, finchè non sono ben colorite.
Farle scolare su della carta da cucina, spruzzandole di sale.

Servirle caldissime.

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Ravioli di carciofi

Una gustosa variante del classico raviolo, con il sapore unico del carciofo. Provate a condire i ravioli ai carciofi con la salsa di noci, sono insuperabili!

Tempo di preparazione
2 ore

Difficoltà

Facile

Ingredienti
per la sfoglia
300 gr di farina 00
1 uovo
20 ml di vino bianco secco
25 ml di acqua
1 cucchiaino di sale

per il ripieno
4 - 5 carciofi
150 gr di ricotta (suggerimento: preparatela così)
1 cucchiaio di maggiorana tritata
1 noce di burro
1 punta di cucchiaino di noce moscata in polvere
20 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo

con le dosi di questa ricetta si ottengono poco meno di un kg di ravioli ai carciofi, sufficenti per 4 - 5 persone

Preparazione
Pulire accuratamente i carciofi, tagliandoli a spicchi e mettendoli di mano in mano in acqua acidulata con un po' di succo di limone perchè non anneriscano.

Scolarli, asciugarli e tagliarli a dadolata piccola. Fare sciogliere in una padella la noce di burro, rosolare i carciofi qualche minuto, aggiungere un pochino d'acqua, incoperchiare e lasciarli cuocere per 20 minuti circa.

Nel frattempo preparare la sfoglia, mescolando farina, uova, acqua e vino prima in una ciotola, poi sulla spianatoia. L'impasto deve restare sodo e liscio. Lasciare riposare sotto una ciotola per circa 1/2 ora.

In una ciotola mettere i carciofi, la ricotta, l'uovo e il parmigiano. Insaporire con la maggiorana e la noce moscata. Frullare il tutto affinchè rimanga un composto omogeneo e il più possibile asciutto. Regolare di sale se necessario.

Stendere la sfoglia molo sottile con l'apposita macchinetta, e formare i ravioli con l'apposito stampo.
Chiudere molto bene su tutti i lati con la rotella, ad evitare che si aprano in cottura.
Cuocere in abbondante acqua salata bollente, nella quale sarà stato aggiunto un giro d'olio per evitare che i ravioli si incollino tra loro.
I ravioli devono venire tutti a galla e cuocere per uno - due minuti al massimo.

Condire preferibilmente con salsa di noci (suggerimento: preparatela così), o anche solo olio e parmigiano.

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Salsa di noci

Una salsa tipicamente ligure utilizzata per condire i tradizionali pansoti ... ma non solo!

Tempo di preparazione
20 minuti

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
200 ml di panna da cucina
100 gr di pinoli
60 - 70 gr di noci (10 - 12 noci)
50 gr di formaggio parmigiano
1/2 spicchio di aglio

Preparazione
Sgusciate le noci e togliete il più possibile al pellicina, eventualmente sbollentandole appena.

Mettete nel bicchiere del frullatore le noci, i pinoli, la panna e l'aglio sminuzzato.
Azionate il frullatore ad intervalli, aggiungendo poi mano a mano il parmigiano.

Il risultato dovrà essere una crema omogenea e molto densa.

Con la salsa di noci potete condire i classici Pansoti oppure i Ravioli di Carciofi.

Frittata di Bianchetti

I bianchetti (avannotti di pesce azzurro) si prestano a tante preparazioni sfiziose, questa è una delle più semplici, ma lo stesso molto appetitosa.

Tempo di preparazione
20 minuti

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
100 gr di bianchetti
2 uova
parmigiano grattugiato q.b.
maggiorana, q.b.

Preparazione
Sciacquare i bianchetti sotto acqua corrente fredda, poi scolare bene in un colapasta.

Sbattere le uova con il parmigiano e la maggiorana, salare a piacere.

Scaldare una padella antiaderente, quando ben calda versare il composto di uova, abbassare la fiamma e fare rassodare la parte inferiore.
Disporre sulla superficie ancora liquida i bianchetti.

Quando la frittata ha cominciato a rassodarsi ancora un po', piegare a metà e cuocere un po' su un lato e un po' sull'altro ancora per qualche minuto.

Servire tiepida.

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Buridda

Detta anche "pesce in tocchetto", è una squisita zuppa di pesce preparata in un modo tipico della Liguria.

Tempo di preparazione
1 ora e 45 minuti

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
1 kg di pesce misto (a seconda della stagione e del mercato, es.: nasello, seppie, nocciola, triglie)
300 gr di cozze (da pulire)
10 gr di funghi secchi
1 acciuga salata
4 cucchiai di salsa di pomodoro (suggerimento: preparatela così)
1 cucchiaio di farina
olio di oliva q.b.
sedano, carota, cipolla, prezzemolo ed aglio q.b.

Preparazione
Pulire tutti i pesci elminando interiora, squame, spine e pinne. Togliere occhi, becco e sacchetto del nero alle seppie.
Pulire accuratamente le cozze e farle aprire in casseruola. Conservarne qualcuna delle più belle con il guscio, eliminare gli altri.

Togliere teste e code dei pesci e preparare un fumetto con l'acqua delle cozze filtrata, 1/2 litro d'acqua, un pezzo di sedano, un pezzo di carota e uno spicchio d'aglio.
Farlo cuocere 1/2 ora circa senza coperchio perchè si riduca.

Mettere in ammollo i funghi e sciogliere in un po' di olio caldo l'acciuga dissalata.
In una pentola (preferibilmente di coccio o di ghisa) fare soffriggere i sapori tritati finemente.
Aggiungere l'acciuga, quindi le seppie tagliate a striscioline e nasello, nocciola e triglie tagliati a pezzi abbastanza grandi (se le triglie sono piccole, intere).

Fare rosolare brevemente, quindi aggiungere il fumetto filtrato e la salsa di pomodoro.
Portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere a mezzo coperchio per 30 minuti.

Aggiungere le cozze e cuocere altri 15 minuti (45 minuti in tutto).

Fare intiepidire, quindi servire accompagnando con crostini

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Note
La maggiore difficoltà di questa preparazione è la pulizia del pesce, potete chiedere al pescivendolo di farlo per voi.

La ricetta tradizionale prevede l'uso di un solo tipo di pesce.
In questa versione sono presenti diversi tipi di pesce e le cozze, per rendere il risultato più ricco e saporito.

Si possono scegliere altri pesci (es.: grongo, pescatrice, gallinella, scorfana), abbiate cura di rispettarne i tempi di cottura.

Pandolce Genovese

Il classico dolce natalizio Genovese, qui nella sua versione "bassa", dalla consistenza simile alla pastafrolla.
La versione "alta" la trovate qui.

Tempo di preparazione
2 ore

Difficoltà

Facile

Ingredienti
500 gr di farina 00
180 gr di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
la scorza grattugiata di un limone
120 gr di uvetta
60 gr di pinoli
60 gr di frutta candita
160 gr di burro
100 ml di Marsala + q.b. per ammollare l'uvetta
20 ml di acqua di fiori d'arancio
1 uovo
sale q.b.

Preparazione
Mettere l'uvetta in una tazza con un po' di Marsala e lasciarla ammollare per 2 - 3 ore.

In una ciotola mettere la farina, lo zucchero, il lievito e la scorza di limone, mescolando bene.
Nel frattempo fare sciogliere dolcemente il burro a bagnomaria.

Scolare e asciugare con della carta da cucina l'uvetta.
Aggiungere alla farina l'uvetta, i pinoli e la frutta candita, mescolando ancora molto bene.

Ricavare un cratere al centro e porvi l'uovo, i 100 ml di Marsala, il burro fuso e l'acqua di fiori d'arancio.
Impastare con una spatola di legno finchè il tutto non sta insieme, poi proseguire sulla spianatoia infarinata, lavorando per un minuto o due l'impasto cone le mani anch'esse infarinate per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Dividere l'impasto in due o più parti, formando una palla con ciascuna di esse.
Porre le palle su una placca ricoperta da carta forno, appiattendole fino ad un'altezza di 3 - 4 cm.
Lasciare riposare per un'ora coperte da un telo.

Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Prima di infornare praticare tre tagli a forma di triangolo alla sommità dei pandolci.
Cuocere per 40 minuti, fare raffreddare su una gratella.

Tagliare quando raffreddato completamente, meglio se il giorno dopo.

Si conserva anche 1 - 2 settimane avvolto dalla pellicola.

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Cima alla Genovese

Un'altro piatto tradizionale Genovese, immancabile in ogni occasione di festa.

Tempo di preparazione
3 ore

Difficoltà

Da Esperti

Ingredienti
una tasca di carne (pancia di vitello) di circa 700 - 800 gr
punta di petto di vitella e cervella, in tutto gr 500
5 uova
50 gr di dadolata di carote
50 gr di piselli sgusciati
20 gr di pinoli
50 gr di parmigiano grattugiato
cipolla e prezzemolo q.b.
noce moscata in polvere, q.b.
burro q.b.
sapori per brodo, q.b.

Preparazione
Tritare grossolonamente a coltello la punta di petto, quindi farla soffriggere nel burro con un trito fine di cipolla e prezzemolo. Cuocere per circa 15 minuti, bagnando con un poco di vino bianco.

Fare bollire le cervella per 10 minuti, e cuocere a vapore la dadolata di carote lasciandola al dente.

In una ciotola mettere le cervella, le uova, il parmigiano, la noce moscata e frullare il tutto sino ad ottenere una crema omogenea. Regolare di sale se necessario.
Aggiungere la carne, i piselli, le carote e i pinoli, amalgamandoli bene all'impasto.

Con l'aiuto di un mestolo, trasferire il ripieno nella tasca di carne già chiusa su tre lati, dovrà risultare piena per poco più della metà. È preferibile non riempirla troppo per evitare che si apra durante la cottura.
Cucire con filo forte o refe da arrosti l'ultimo lato, verificare che non ci siano aperture da cui il ripieno possa uscire.
Per maggiore sicurezza, si può avvolgere la cima in abbondante garza o un tovagliolo.

Porre sul fuoco una capace pentola piena d'acqua, aggiungendo le verdure per il brodo e salando a piacere.
Quando il brodo si sarà intiepidito, immergere delicatamente la cima.
Nei primi dieci minuti, rivoltarla spesso in modo da favorire la distribuzione degli ingredienti al suo interno.
Dopo che si sarà gonfiata, punzecchiarla in più punti con un ferro da calza o uno spiedino, affinchè non scoppi.

Cuocerla per circa due ore a fuoco moderato, rivoltandola di tanto in tanto.
A fine cottura, scolarla dal brodo e metterla su un piatto.
Coprire la cima con un altro piatto su cui si metterà un peso (es.: un contenitore pieno d'acqua).
Lasciarla raffreddare sotto il peso per alcune ore.

Servirla fredda, tagliata a fette di 4 -5 mm di spessore.

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Note
A Genova in macelleria si può chiedere "una cima" ed avere la tasca già pronta chiusa su tre lati. Altrimenti si può chiedere un pezzo di pancia di vitello che sia ben compatto, di forma rettangolare, e cucirlo.

La maggiore difficoltà di questa ricetta consiste nella cucitura della carne, deve essere fatta in modo che il ripieno non esca e senza danneggiare la fibra della carne affinchè la tasca non si apra.

Panettone Genovese

Il classico dolce natalizio Genovese, qui nella sua versione "alta".
La versione "bassa" la trovate qui.

Tempo di preparazione

1 ora e 45 minuti, più 8 ore di lievitazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
500 gr di farina Manitoba
500 gr di farina 00
250 gr di zucchero
250 gr di burro
500 gr di uvetta
150 gr di pinoli
100 gr di frutta candita
2 tuorli d'uovo
50 cc di acqua di fiori d'arancio
50 g di lievito di birra
Vino Marsala q.b.

Preparazione
In una ciotola impastare la farina Manitoba e 300 gr di acqua tiepida, con 25 gr di lievito.
Coprire con un canovaccio e fare lievitare almeno 2 ore.

Nel frattempo, mettere l'uvetta ad ammollarsi nel Marsala.

Aggiungere all'impasto lievitato la farina 00, lo zucchero, il burro ammorbidito, l'acqua di fiori d'arancio, i tuorli ed il resto del lievito.
Impastare il tutto (preferibilmente con un'impastatrice) per 30 minuti.

Allargare l'impasto sulla spianatoia infarinata e al centro mettere i canditi, i pinoli e l'uvetta scolata ed asciugata con della carta da cucina.
Richiudere la sfoglia e impastare delicatamente per incorporare tutti gli ingredienti.

Dividere in 4 o più parti, formare delle palle e metterle a lievitare in delle forme preparate con delle strisce di carta forno fermate con la pinzatrice (vedi immagini).
Lasciare lievitare per circa 6 ore.

Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Prima di infornare, incidere la sommità dei panettoni con tre tagli a forma di triangolo.
Cuocere per 45 minuti.

Dopo averli sfornati, fare raffreddare su una gratella e tagliare solo quando completamente raffreddati, meglio se il giorno dopo.
Si conservano avvolti nella pellicola anche per 1 - 2 settimane.

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Ravioli

Uno dei classici della cucina Genovese, che non ha sicuramente bisogno di presentazioni.

Tempo di preparazione
2 ore

Difficoltà

Facile

Ingredienti
per la sfoglia
500 gr di farina 00
2 uova
50 ml di vino bianco secco
50 ml di acqua
1 cucchiaino di sale

per il ripieno
una scarola grande (600 gr circa da pulire)
2 - 3 mazzi di borragine (600 gr circa da pulire)
500 gr di carne tritata
1/2 panino secco ammollato nel latte
10 gr di pinoli
1 cucchiaio di maggiorana tritata
1 punta di cucchiaino di noce moscata in polvere
20 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo

Preparazione
Lavare e sciacquare abbondantemente le borragini per eliminare ogni residuo di terra. Farle bollire per circa 1/2 ora.

Nel frattempo preparare la sfoglia mescolando farina, uova, acqua e vino prima in una ciotola, poi sulla spianatoia. L'impasto deve restare sodo e liscio.
Lasciare riposare sotto una ciotola per circa 1/2 ora.

Scolare e strizzare molto bene le borragini. Lavare, sciacquare e sbollentare per un minuto la scarola. Scolare e strizzarla molto bene.
Fare rosolare a fuoco lento la carne con una noce di burro per una diecina di minuti al massimo.
In una ciotola mettere le borragini, la scarola, la carne, i pinoli, la mollica strizzata, il parmigiano e l'uovo.
Insaporire con la maggiorana e la noce moscata. Frullare il tutto affinchè rimanga un composto omogeneo e il più possibile asciutto. Regolare di sale se necessario.

Stendere la sfoglia molo sottile con l'apposita macchinetta, e formare i ravioli con l'apposito stampo.
Chiudere molto bene su tutti i lati con la rotella, ad evitare che si aprano in cottura.

Cuocere in abbondante acqua salata bollente, nella quale sarà stato aggiunto un giro d'olio per evitare che i ravioli si incollino tra loro.
I ravioli devono venire tutti a galla e cuocere per uno - due minuti al massimo.

Condire preferibilmente con ragù di carne (suggerimento: preparatelo così) o meglio ancora con il tradizionale "tuccu" (suggerimento: preparatelo così) .

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Note
Le dosi indicate si intendono per 8 porzioni, o circa 1,3 Kg di ravioli.

Le borragini possono essere sostituite con spinaci.

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