Robiola tipo Roccaverano

La Robiola di Roccaverano è un formaggio DOP che si produce nelle provincie di Asti ed Alessandria. È un formaggio morbido e cremoso, dal caratteristico sapore acidulo. Si produce con una parte di latte vaccino e una parte di latte caprino od ovino.
Questa variante utilizza solo latte vaccino, e la zona di produzione è ... casa vostra!
Grazie ad E.M. per la ricetta e il parere da vero intenditore sul risultato!

Tempo di preparazione
10 minuti, più 48h di maturazione del latte, 24h per la cagliata, 48 - 72h di spurgo e maturazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
2 lt di latte crudo
caglio q.b.
sale fino q.b.

Preparazione
Se si acquista il latte crudo da un distributore automatico (bancolat), utilizzare delle bottiglie che abbiano la chiusura ermetica e pulirle perfettamente lavandole e sciacquandole abbondantemente con acqua bollente ed aceto.

Lasciare il latte a maturare per 48 ore a temperatura ambiente (ma non troppo caldo: l'ideale è 18 - 20 gradi), sempre chiuso ermeticamente nelle bottiglie.

Versarlo in una capace ciotola e aggiungere il caglio in funzione del suo titolo.
Mescolare delicatamente, poi travasare il latte in 2 contenitori con tappo ermetico (non bottiglie, altrimenti non si potrà estrarre la cagliata).

Mettere i contenitori a riposare sempre a temperatura ambiente per 24 ore. La cagliata si sarà formata e galleggerà sul siero.

Con l'aiuto di un colino a trama fine scolare il siero in eccesso e trasferire le cagliate in altrettante fuscelle. Spargere sulla superficie dalle cagliate un po' di sale fino, quindi mettere le fuscelle a scolare sempre a temperatura ambiente per altre 24 ore.

A questo punto se il formaggio è sufficentemente compatto, può essere girato, altrimenti aspettare ancora altre 12 ore, mettendo le fuscelle in frigorifero.
Dopo avere girato il formaggio, salarlo anche dall'altra parte e farlo scolare sempre in frigorifero per altre 24 - 36 ore.

Conservare le robiole in frigorifero e consumarle nel giro di 3 - 4 giorni al massimo.

Immagini


Note
I risultati possono essere leggermente diversi a seconda della carica batterica del latte utilizzato. Se dopo 48 ore di maturazione il latte è già simile allo yougurt, la carica batterica è alta, e la cagliata è più acida, quindi a fiocchetti molto fini. Scola più lentamente, sta meno insieme ed è molto cremoso. Se il latte, invece, dopo la maturazione è ancora fluido, la cagliata sarà enzimatica (simile ad un budino), più facile da manipolare e girare, e scolerà in meno tempo. Il risultato sarà più compatto e un po' meno cremoso.

Quagliata Genovese o Prescinseua

Formaggio tipico ed unico della Liguria, è l'ingrediente indispensabile per tantissimi piatti liguri quali focaccia al formaggio, pansoti, torta
pascqualina ...

Tempo di preparazione
4 ore e mezza, più 48 ore di fermentazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
1 lt di latte intero crudo (non pastorizzato)
caglio q.b.

Preparazione
Se si acquista il latte crudo da un distributore automatico, utilizzare una bottiglia che abbia la chiusura ermetica, precedentemente pulita perfettamente, lavata e sciacquata abbondantemente con acqua bollente ed aceto.

Lasciare il latte a riposare una notte in frigo perchè affiori la crema.
Togliere la crema: usare ad esempio una pompetta per bagnare gli arrosti, o una siringa da cucina. Da 1 lt di latte si ricavano circa 150ml di crema.
Conservare la crema in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente.

Chiudere la bottiglia e lasciarla riposare per 48 ore a temperatura ambiente, meglio se in ambiente riparato e al buio.
Al termine di questo periodo, il latte apparirà già parzialmente cagliato per effetto dei batteri naturali che contiene, assomigliando già un po' allo yougurt o al kefir.

Mettere 1/3 del latte (circa 300 ml) in una pentola di acciaio e scaldarlo dolcemente fino a raggiungere la temperatura di 50 gradi.
Aggiungere il resto del latte e il caglio in ragione del suo titolo.
Mescolare bene, quindi mettere la pentola chiusa a riposare in una borsa da surgelati o avvolta da una coperta per circa 4 ore.

La cagliata che si formerà non sarà compatta, ma a fiocchi molto piccoli: estrarla con una schiumarola a trama fine e metterla a scolare in una fuscella per circa 1/2 ora.
Trasferirla in una ciotola ed aggiungere la crema precedentemente conservata, mescolando.

Si conserva 4 - 5 gg in frigorifero.
Da 1 lt di latte si ricavano circa 250 gr di prescinseua.

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Formaggio Sardo

Un primo sale fresco e gustoso, che si sposa bene con pomodori ed insalate. In Liguria, immancabile compagno di fave e salame nelle scampagnate di primavera.

Tempo di preparazione
2 ore, più 8 - 10 ore per lo spurgo e stufatura

Difficoltà

Facile

Ingredienti
2 lt di latte intero fresco (meglio se crudo)
caglio q.b.
2 cucchiaini di sale fino
sale grosso marino q.b.

Preparazione
In una pentola di acciaio mettere il latte, portandolo a fuoco dolce fino alla temperatura di 37 gradi.
Mescolare bene il latte per assicurarsi che abbia tutto la stessa temperatura.
Aggiungere il caglio dosandolo con precisione a seconda del suo titolo, e i 2 cucchiaini di sale fino.
Mescolare a lungo per assicurarsi che il tutto sia ben amalgamato.
Coprire e mettere la pentola in una borsa per surgelati oppure avvolgerla in una coperta.
Lasciare riposare il latte per 45 - 50 minuti, senza muoverlo.

Controllare che si sia formata la cagliata, deve avere la consistenza di un budino molto mollo. Nel caso, aspettare ancora una diecina di minuti.
Rompere a questo punto la cagliata usando le mani. Sempre con le mani, sminuzzarla fino alle dimensioni di una nocciola.
Lasciare riposare per 10 - 15 minuti, il siero inizierà ad affiorare.
Spingere con le mani la cagliata sul fondo della pentola, schiacciandola.
Con un mestolo, togliere il siero e recuperarlo in un altro contenitore, se si vuole, ad esempio, preparare una ricotta (provate questa ricetta).
Raccogliere dal fondo della pentola la cagliata con le mani, strizzandola delicatamente, e trasferirla in una fuscella.
Esercitare una leggera pressione per compattare la cagliata.
A questo punto la forma dovrebbe già essere sufficentemente compatta per essere estratta dalla fuscella.

Preparare la salatura pestando nel mortaio un po' di sale marino grosso riducendo la dimensione dei granelli della metà.
Salare con le mani le facce e la parte laterale (scalzo).
Rimettere la forma nella fuscella e fare scolare per una notte (8 - 10 ore), coprendo con della pellicola per mantenere l'umidità.

Estrarre la forma dalla fuscella e sciacquarla brevemente sotto acqua corrente fedda.
Asciugare bene con un canovaccio o carta da cucina.

Conservare in frigorifero e consumare entro 4 - 5 gg.

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Stracchino

Un formaggio fresco dei più classici, ottimo per spuntini o altri piatti. Sembrerà strano, ma prepararlo in casa è semplicissimo!

Tempo di preparazione
3 ore e mezza, più 36 di stufatura e 4 - 5 gg di maturazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
2 lt di latte intero (meglio se crudo)
100 ml di panna liquida (detta anche crema di latte)
2 cucchiaini di sale fino
caglio q.b.
sale fino q.b.

Preparazione
In una pentola di acciaio mettere il latte e la panna, portando tutto a fuoco dolce fino alla temperatura di 37 gradi.
Mescolare bene il latte per assicurarsi che il latte abbia tutto la stessa temperatura.
Aggiungere il caglio dosandolo con precisione a seconda del suo titolo, e il sale. Mescolare a lungo per assicurarsi che il tutto sia ben amalgamato.
Coprire e mettere la pentola in una borsa per surgelati oppure avvolgerla in una coperta.
Lasciare riposare il latte per 45 - 50 minuti, senza muoverlo.

Controllare che si sia formata la cagliata, deve avere la consistenza di un budino molto mollo. Nel caso, aspettare ancora una diecina di minuti.
Con una spatola per dolci o un coltello tagliare la cagliata in cubotti di circa 5 - 6 cm di lato. Lasciare riposare per circa 30 minuti, il siero inizierà ad affiorare.
Con una schiumarola, trasferire la cagliata nelle fuscelle. Ce ne vorranno almeno due di diametro 12 cm. Posizionare le fuscelle su una gratella in modo da fare scolare il siero. Raccogliere il siero se si vuole poi preparare della ricotta (provate questa ricetta).

Spargere 1/2 cucchiaino di sale sulla superficie di ciascuna forma.
Lasciare scolare per circa un'ora. Girare la forma sull'altro lato: essendo molto morbida, sarà più facile aiutandosi con una seconda fuscella (vedi immagini). Spargere nuovamente 1/2 cucchiaino di sale su ogni forma.
Girare ancora la forma, salare nuovamente e scolare per un'altra ora.
Girare, salare e lasciare scolare per 10 - 12 ore (una nottata) a temperatura ambiente, coprendo con della pellicola per matenere l'umidità.Girare, salare e fate scolare per altre 10 - 12 ore (una giornata), ma mettendo le forme in frigo.
Girare un'ultima volta, questa volta senza salare, poi lasciare riposare sempre in frigo altre 10 - 12 ore (una nottata). A questo punto le forme si saranno ridotte a circa un terzo del loro volume iniziale.

Avvolgere ciascuna forma nella pellicola, metterle in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente e farle maturare per 4 - 5 gg.
Controllare almeno una volta al giorno che nella pellicola non si sia formato troppo siero, nel caso toglierlo, asciugare le forme e cambiare la pellicola.

Una volta mature si possono consumare in 4 -5 giorni, conservandole sempre in frigorifero.

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Note
Al posto del sale fino si può utilizzare del sale marino grosso pestandolo nel mortaio per ridurre i granelli a circa metà della loro dimensione.

Ricotta

Ottimo mangiato da solo o come ingrediente di altre ricette, un formaggio dei più classici che si può preparare anche a casa.

Tempo di preparazione
30 minuti, più 4 - 6 ore per lo spurgo del siero

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
il siero risultante dalla preparazione di formaggio con 2 lt di latte
500 ml di latte intero fresco (meglio se crudo)
aceto o succo di limone q.b.

Preparazione
Aggiungere il latte al siero e scaldare il tutto fino alla temperatura di 90 gradi.
Iniziare ad aggiungere l'aceto o il succo di limone un cucchiaio alla volta, mescolando sempre accuratamente.
Continuare ad aggiungere e mescolare fino a che non si forma la cagliata, sotto forma di fiocchi di latte. Dovrebbero essere sufficenti 3 - 4 cucchiai di aceto o limone.

Con una schiumarola raccogliere la cagliata e metterla a scolare in una fuscella.
Se si desidera una ricotta salata cospargere con un cucchiaino di sale la superficie della cagliata.

Lasciare scolare 4 - 6 ore a temperatura ambiente.

Si può consumare nell'arco di 4 - 5 gg, conservandola in frigorifero.

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