Focaccia genovese a lunga lievitazione

Una versione "lenta" della classica focaccia genovese. Se non avete fretta, questa lunga maturazione dell'impasto darà alla vostra focaccia una migliore alveolatura, digeribilità, durata e un profumo irresistibile!

Tempo di preparazione
1 ora, più 12 ore per la lievitazione

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
1Kg farina 0 o 00 di media forza (vedi note)
oppure
700 gr di farina 00
300 gr di farina Manitoba

600 ml acqua
oppure
400 ml di acqua
200 ml di vino bianco secco

75 ml di olio

in estate (T.amb. ~ 24-28°C)
1 gr di lievito di birra
in inverno (T.amb. ~ 19-23°C)
2 gr di lievito di birra

3 cucchiaini (15 ml) di sale
2 cucchiai (30 ml) di malto d'orzo in pasta
olio di oliva per emulsione ed ungere q.b.

Preparazione
Prestare innanzitutto attenzione alla temperatura dell'acqua, degli ingredienti e dell'ambiente: in particolare l'acqua deve essere freddissima (4°C) in estate, fredda (10°) in inverno (anche il vino, se lo si usa, deve essere alla stessa temperatura).
Per valutare se la temperatura è corretta si può utilizzare la "regola del 55": la somma della temperatura degli ingredienti, dell'acqua e dell'ambiente dovrebbe essere il più possibile vicina a 55.

Impastare in MdP o impastatrice per 30' circa, aggiungendo il sale quando l'impasto comincia già a stare insieme.
La MdP può essere usata solo se il proprio modello non è di quelli che preriscaldano il cestello durante l'impasto, altrimenti si vanifica il controllo sulla temperatura degli ingredienti.

Alla fine dell'impasto, questo sarà molto morbido, e probabilmente un po' appiccicoso. Rovesciarlo sulla spianatoia ben infarinata con le mani anch'esse infarinate, formate una palla e mettetelo in una ciotola infarinata.
Coprire con un canovaccio e mettere a riposare a temperatura ambiente per 3 ore circa.

Trasferirlo di nuovo sulla spianatoia e dividerlo in tante parti quante saranno i tegami in cui verrà infornato (calcolare 350 - 400 gr. di pasta per un tegame 35x25).
Rimboccando delicatamente l'impasto da sotto, formare delle pagnotte, infarinarle e metterle a lievitare coperte da un canovaccio per 2 ore e 1/2 a temperatura ambiente.

Ungere abbondantemente i tegami con altri 2 cucchiai d'olio. I tegami più adatti sono quelli in banda stagnata, vanno bene anche in alluminio o i classici antiaderenti per pizza.

Allargare l'impasto (non reimpastare) con le mani e sulla sulla madia, poi nel tegame unto, shiacciando forte con i polpastrelli per formare le caratteristiche "fossette". La pasta dovrà avere uno spessore di circa mezzo centimetro.

Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per altre 6 ore.

Preriscaldare il forno (non ventilato) a 220 gradi, mettere una coppetta con dell'acqua in un angolo del forno.
Prima di informare, spruzzare abbondatemente la superficie con una emulsione composta in parti uguali di olio extra vergine e acqua, con qualche pizzico di sale fino (suggerimento: mettere tutto in una bottiglietta e scuotere forte).

Dopo 10 minuti, spruzzare ancora la superficie con l'emulsione.

Cuocere per altri 10 / 15 minuti, la superficie dovrebbe formare una bella crosticina dorata, nel caso si può accendere il grill negli ultimi minuti.

Appena sfornata, spennellare con un giro d'olio la superficie.

Varianti più comuni (e buone!):

con la salvia
tritate finemente 3-4 foglie di salvia fresca e aggiungetele all'impasto.

con la cipolla
tagliate a julienne 2-3 cipolle e fatele rinvenire in un filo d'olio, poi bagnate con vino bianco. Portate le cipolle a metà cottura. Spargetele generosamente sulla focaccia prima di infornare. Nota: in questo modo la focaccia risulterà in generale meno cotta.

Con le olive (purpe)
tritate grossolanamente 3-4 cucchiai di olive taggiasche (o altro tipo) e aggiungetele all'impasto. Nota: anticamente si usavano i residui della spremitura delle olive, soprattutto nel levante ligure.

Immagini


Note
La principale difficoltà della ricetta consiste nella manipolazione dell'impasto. Bisogna evitare di incorporare della farina anche se l'impasto è molto appiccicoso, ma lavorare sempre con mani e spianatoia ben infarinate.
Inoltre bisogna evitare di piegare su se stesso l'impasto o reimpastare, per non "smontarlo" e perdere la maggiore alveolatura data dalla lunga lievitazione.

Per una lievitazione di questa durata, è indispensabile che la farina abbia abbastanza "forza", ossia capacità di sviluppare glutine.
La "forza" della farina si misura con un valore detto "indice W". Purtroppo tale indice non viene di solito riportato sulle confezioni, ma potreste riuscire a trovare l'indice "W" della farina che utilizzate solitamente con delle ricerche in Rete.
Il valore consigliato per questa ricetta è W=240 almeno. Le farine indicate come "specifiche per pizza" normalmente sono adatte ad una lunga lievitazione. Se non riuscite a procurarvi una farina 0 o 00 che abbia la "forza" adeguata, si possono mescolare in proporzione 70% - 30% farine 00 e Manitoba normalmente reperibili in commercio. L'aggiunta di Manitoba (che ha un indice W elevato, 300 o superiore) creerà un mix con la "forza" necessaria.

Altre ricette
Vi potrebbero anche interessare:

focaccia

Pita Greca - πίτα

Queste schiacciatine sono la base per preparare i famosissimi "pita gyros" oppure i "souvlaki", gustosi spuntini tipicamente "da turista" che si trovano in tutte le località di vacanza in Grecia, servita in taverne, ristorantini tipici e chioschetti.
Potete usarli come preferite nelle vostre ricette greche!

Tempo di preparazione
1 ora e 30 minuti

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facile

Ingredienti
275 g di farina, metà 00 e metà Manitoba
170 ml di acqua
12 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di sale

con le dosi di questa ricetta si ottengono 4 pite. Potete raddoppiarle se necessario.

Suggerimento: potete utilizzare le vostre pite per preparare i souvlaki.

Preparazione
Sciogliere il lievito nell'acqua appena tiepida, e lasciarlo riposare qualche minuto.
Mettere la farina, l'acqua con il lievito, l'olio e il sale in una ciotola.
Mescolare fino a che l'impasto non comincia a stare insieme, poi trasferirlo sulla spianatoia infarinata.
Non occorre aggiungete farina, l'impasto deve restare molto morbido: per evitare che appiccichi, infarinarsi le mani.
Impastare per circa cinque minuti.

Mettere l'impasto a lievitare coperto in un luogo tiepido (es.: nel forno con la luce accesa) sino a che raddoppia il suo volume: ci vorrà circa un'ora.

Dividere l'impasto in quattro palline identiche, poi stenderle fino ad uno spessore di 3 - 4 mm, formando dei dischi di circa 20 - 25 cm di diametro.
Con i rebbi di una forchetta, schiacciare tutta la superficie, in modo che non gonfino durante la cottura: vedere le immagini.

Spruzzarle con un'emulsione di metà olio, metà acqua e un po' di sale fino, quindi infornarle in forno preriscaldato a 190 gradi.
Mettere una ciotola d'acqua in un angolo del forno per alzare l'umidità del suo interno.
Cuocerle per 5 minuti, poi girarle e cuocerle per altri 5 minuti.
Trascorso questo tempo non saranno ancora completamente cotte: avranno un colore bianchiccio e sembreranno crude, ma non bisogna preoccuparsi!
Finiranno di cuocere al momento della preparazione del "gyros" o del "souvlaki", abbrustolite sulla graticola.

Fare raffreddare le pite su una gratella.

Una volta raffreddate si possono conservarle in frigorifero, chiuse in un sacchetto di plastica.

Immagini

Note
Spesso si confonde la pita greca con il pane arabo. È vero che in Grecia si usa spesso anche il pane arabo, ma le due cose sono molto diverse: il pane arabo non ha di olio nell'impasto ed è vuoto dentro, mentre la pita ha olio nell'impasto, non gonfia e rimane soffice e un po' spugnosa.

Altre ricette
Vi potrebbero anche interessare queste nostre altre ricette:

Pita con souvlaki

Insalata Greca

Libretti e Ossa

Una forma di pane tipicamente genovese ... leggeri e croccanti, ottimi da servire a tavola o per spuntini fuori orario!

Tempo di preparazione
45 minuti più 2 ore e mezza di lievitazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
300 gr di farina 00
200 gr di farina Manitoba
12 gr di lievito di birra fresco
240 ml di acqua
20 gr di strutto
1 cucchiaino di malto d'orzo o zucchero
2 cucchiaini di sale

Preparazione
Sciogliere il lievito e il malto nell'acqua. Metterlo nel cestello della MdP o di una impastatrice, quindi aggingere la farina, lo strutto e da ultimo il sale.
Impastare per almeno 15 minuti. Mettere in una ciotola, coprire con un canovaccio e fare lievitare per 1 ora.

Dividere l'impasto in due parti uguali, e sulla spianatoia infarinata formare 2 filoni rettangolari, lunghi circa 30 cm e larghi 5 - 6 cm.
Coprire con un canovaccio e fare riposare 30 minuti.

A questo punto formare i panini: con un mattarello schiacciare longitudinalmente i filoni facendo un avvallamento largo 4 cm per i libretti, 6 - 7 cm per le ossa.
Schiacciare molto forte, la parte centrale deve risultare molto sottile.
Tagliare i panini preferibilmente con una spatola di legno: tagliare i libretti larghi 6 - 7 cm, per le ossa dividere il filone a metà (circa 15 cm).

Mettere i panini su una placca rivestita di carta forno (la stessa che verrà usata per cuocerli) rovesciandoli: l'avvallamento creato con il mattarello va ossia sulla parte inferiore.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 1 ora.

Preriscaldare il forno a 220 gradi, infornare a forno statico per 10 minuti, poi passare al forno ventilato per altri 10 minuti, abbassando la temperatura a 210 gradi.
Lasciare raffreddare su una gratella.

Immagini

Baguette

Il classico pane francese, morbido e croccante, profumato come potreste trovarlo a Parigi, ma facile da fare a casa vostra!

Tempo di preparazione
1 ora e 15 minuti, più 55 minuti di lievitazione

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
200 gr di Farina Manitoba
100 gr di Farina 00
150 ml di acqua
15 ml di latte
12 gr di lievito di birra fresco
20 gr di burro
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiaino di sale

Preparazione
Sbriciolare il lievito nell'acqua e latte, poi aggiungere il malto d'orzo e mescolare bene.
Mettere i liquidi nel cestello della macchina del pane (o dell'impastatrice), poi la farina, infine il burro a fiocchetti ed il sale.
Impastare per almeno 30', separati in due cicli da 15' intervallati da 5' di riposo.
Togliere l'impasto dal cestello (per farlo più facilmente, infarinarsi le mani) e metterlo in una ciotola leggermente infarinata.
Coprire con un canovaccio e farlo lievitare per un'ora. La lievitazione ideale si ottiene in un ambiente leggermente tiepido (tra i 25 e i 30 gradi).
Potete lasciarlo nel forno precedentemente acceso per un istante, oppure lasciare la luce del forno accesa.
A fine lievitazione, rimuovere l'impasto dalla ciotola e metterlo su una spianatoia infarinata, facendo attenzione a non schiacciarlo troppo per non "smontare" la lievitazione.

Tagliarlo in due parti uguali e formare le baguette.
Procedete in questo modo:

• premendo delicatamente con il palmo della mano, date una forma più o meno rettangolare alla pasta, riducendola ad uno spessore di circa 1 cm
• prendete il lato rivolto a voi e piegatelo sovrapponendolo per circa due terzi della larghezza. Premete delicatamente con il palmo per sigillare
• prendete ora il lato opposto del rettangolo e sovrapponetelo piegando la sfoglia a metà. Schiacciate con il palmo per sigillare
• aiutandovi con un dito, piegate ancora in due l'impasto nel senso della lunghezza, pizzicando forte i bordi perchè si saldino. Pizzicate anche le estremità
• girate il cilindro così ottenuto in modo che la saldatura sia sotto. Fatelo rotolare (come se fosse un mattarello) due o tre volte delicatamente con il palmo delle mani
• Trasferitelo su una placca da forno foderata di carta forno

Lasciate le baguette riposare coperte per circa 30', nel frattempo preriscaldate il forno a 225 gradi.
Aggiustate la forma delle baguette per allungarle fino a circa 35 cm, e in modo che abbiano la stessa circonferenza in tutti i punti.
Praticate i caratteristici "tagli" con un rasoio o comunque una lama affilatissima. Date un colpo secco, incidendo per circa 1,5 - 2 cm la baguette.
Spolverizzate di farina di segale con l'aiuto di un setaccio.
Un attimo prima di infornare, mettete in forno una ciotola con dell'acqua bollente.
Cuocete per 25'. Nei primi 10' a forno statico, nei secondi 10' abbassate di 20 gradi la temperatura e impostate il forno ventilato (se lo avete).
Fate raffreddare su una gratella.

Immagini

Note
Con le dosi indicate si preparano due baguette per un peso totale di circa 400 grammi. Volendo le dosi possono essere raddoppiate.

Focaccia

Se siete di Genova, o ci siete stati, non potete non conoscere la focaccia: calda di forno, deliziosa come spuntino o merenda; c'è persino chi la mangia a colazione pucciata nel caffellatte!
Preparatela a casa vostra, con questa ricetta semplice e rispettosa della tradizione.

Tempo di preparazione
30 minuti, più 1 ora e 1/2 di lievitazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
(per 500 gr di focaccia)
200 gr di Farina Manitoba
200 gr di Farina 00
250 ml di Acqua
25 gr di Lievito di Birra fresco (1 cubetto)
90 ml Olio extra-vergine (6 cucchiai)
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero)

Preparazione
Stemperare il lievito nell'acqua tiepida (30 gradi circa). Aggiungere il malto (o lo zucchero) mescolando bene; lasciare riposare qualche minuto.
Mettere in una ciotola la farina, il sale fino e 2 cucchiai d'olio.
Aggiungere poco a poco l'acqua con il lievito mescolando con un mestolo di legno fino a che l'impasto comincia a stare insieme.
Impastare con le mani sulla madia per almeno 5 minuti. L'impasto dovrà rimanere molto morbido, e appiccicare leggermente (come un post-it). Per lavorarlo più agevolmente, infarinatevi le mani (non aggiungete altra farina, o l'impasto risulterà troppo duro).
Dividerlo in tante pagnotte quanti sono i tegami che si useranno (calcolare 350 gr. di pasta per un tegame 35x25), lasciare poi lievitare coperto con un canovaccio per 45 minuti.
Ungere abbondantemente i tegami con altri 2 cucchiai d'olio. I tegami più adatti sono quelli in banda stagnata, vanno bene anche in alluminio o i classici antiaderenti per pizza.
Allargare l'impasto (non reimpastare) con le mani e sulla madia, poi nel tegame unto, schiacciando forte con i polpastrelli per formare le caratteristiche "fossette". La pasta dovrà avere uno spessore di circa mezzo centimetro.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per altri 45 minuti.
Preriscaldare il forno (non ventilato) a 190 gradi, mettere una coppetta con dell'acqua in un angolo del forno, per aumentarne l'umidità.
Prima di infornare, spruzzare abbondatemente la superficie con una emulsione composta in parti uguali di olio extra-vergine e acqua, con qualche pizzico di sale fino (suggerimento: mettere tutto in una bottiglietta e scuotere forte).
Dopo 10 minuti, spruzzare ancora la superficie con l'emulsione.
Cuocere per altri 10 / 15 minuti, la superficie dovrebbe formare una bella crosticina dorata, nel caso potete accendere il grill negli ultimi minuti: non prolungate troppo la cottura per evitare che secchi.
Appena sfornata, spennellare con i rimanenti 2 cucchiai d'olio la superficie.

Immagini



Suggerimenti
Qualcuna delle varianti più conosciute:

con la salvia
tritate finemente 3-4 foglie di salvia fresca e aggiungetele all'impasto.

con la cipolla
tagliate a julienne 2-3 cipolle e fatele rinvenire in un filo d'olio, poi bagnate con vino bianco. Portate le cipolle a metà cottura. Spargetele generosamente sulla focaccia prima di infornare. Nota: in questo modo la focaccia risulterà in generale meno cotta.

con le olive (purpe)
tritate grossolanamente 3-4 cucchiai di olive taggiasche (o altro tipo) e aggiungetele all'impasto. Nota: anticamente si usavano i residui della spremitura delle olive, soprattutto nel levante ligure.

Pane Integrale ... ma non troppo!

(preparazione per la macchina del pane)
Il pane integrale è buono, ma se troppo "integrale" è alle volte un po' un mattone.
Questa ricetta ha una moderata quantità di farina integrale, che rende il pane gustoso e lo lascia leggero.

Tempo di preparazione
10 minuti, più la durata del programma (di solito circa 3 ore)

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
(per una pagnotta da 600 g circa)
120 ml di acqua
100 ml di latte
150 gr di farina di frumento integrale
250 gr di farina Manitoba
8 gr di lievito di birra fresco
15 gr di burro
1 cucchiaino di malto d'orzo
2 cucchiaini di sale

Preparazione
Mescolare l'acqua con il latte (a temperatura ambiente), scioglierci dentro il lievito ed aggiungere il malto d'orzo, mescolando.
Mettere nel cestello della macchina, aggiungendo la farina, il burro ed il sale.

Impostare il programma per il pane integrale, e scegliere il peso che si avvicina di più (es.: 750 gr).
Scegliere la doratura desiderata (suggerita "media").

Immagini



Note
I preparati per la macchina del pane richiedono un rispetto scrupoloso delle quantità indicate per gli ingredienti, soprattutto per quanto riguarda il lievito e i liquidi. Si suggerisce quindi di attenersi alle quantità indicate, o di proporzionare opportunamente tutti gli ingredienti per preparare un pane di peso diverso (es.: 1 kg)