Focaccia

Se siete di Genova, o ci siete stati, non potete non conoscere la focaccia: calda di forno, deliziosa come spuntino o merenda; c'è persino chi la mangia a colazione pucciata nel caffellatte!
Preparatela a casa vostra, con questa ricetta semplice e rispettosa della tradizione.

Tempo di preparazione
30 minuti, più 1 ora e 1/2 di lievitazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
(per 500 gr di focaccia)
200 gr di Farina Manitoba
200 gr di Farina 00
250 ml di Acqua
25 gr di Lievito di Birra fresco (1 cubetto)
90 ml Olio extra-vergine (6 cucchiai)
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero)

Preparazione
Stemperare il lievito nell'acqua tiepida (30 gradi circa). Aggiungere il malto (o lo zucchero) mescolando bene; lasciare riposare qualche minuto.
Mettere in una ciotola la farina, il sale fino e 2 cucchiai d'olio.
Aggiungere poco a poco l'acqua con il lievito mescolando con un mestolo di legno fino a che l'impasto comincia a stare insieme.
Impastare con le mani sulla madia per almeno 5 minuti. L'impasto dovrà rimanere molto morbido, e appiccicare leggermente (come un post-it). Per lavorarlo più agevolmente, infarinatevi le mani (non aggiungete altra farina, o l'impasto risulterà troppo duro).
Dividerlo in tante pagnotte quanti sono i tegami che si useranno (calcolare 350 gr. di pasta per un tegame 35x25), lasciare poi lievitare coperto con un canovaccio per 45 minuti.
Ungere abbondantemente i tegami con altri 2 cucchiai d'olio. I tegami più adatti sono quelli in banda stagnata, vanno bene anche in alluminio o i classici antiaderenti per pizza.
Allargare l'impasto (non reimpastare) con le mani e sulla madia, poi nel tegame unto, schiacciando forte con i polpastrelli per formare le caratteristiche "fossette". La pasta dovrà avere uno spessore di circa mezzo centimetro.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per altri 45 minuti.
Preriscaldare il forno (non ventilato) a 190 gradi, mettere una coppetta con dell'acqua in un angolo del forno, per aumentarne l'umidità.
Prima di infornare, spruzzare abbondatemente la superficie con una emulsione composta in parti uguali di olio extra-vergine e acqua, con qualche pizzico di sale fino (suggerimento: mettere tutto in una bottiglietta e scuotere forte).
Dopo 10 minuti, spruzzare ancora la superficie con l'emulsione.
Cuocere per altri 10 / 15 minuti, la superficie dovrebbe formare una bella crosticina dorata, nel caso potete accendere il grill negli ultimi minuti: non prolungate troppo la cottura per evitare che secchi.
Appena sfornata, spennellare con i rimanenti 2 cucchiai d'olio la superficie.

Immagini



Suggerimenti
Qualcuna delle varianti più conosciute:

con la salvia
tritate finemente 3-4 foglie di salvia fresca e aggiungetele all'impasto.

con la cipolla
tagliate a julienne 2-3 cipolle e fatele rinvenire in un filo d'olio, poi bagnate con vino bianco. Portate le cipolle a metà cottura. Spargetele generosamente sulla focaccia prima di infornare. Nota: in questo modo la focaccia risulterà in generale meno cotta.

con le olive (purpe)
tritate grossolanamente 3-4 cucchiai di olive taggiasche (o altro tipo) e aggiungetele all'impasto. Nota: anticamente si usavano i residui della spremitura delle olive, soprattutto nel levante ligure.