Ripieni alla Ligure

Questo "classicissimo" della cucina ligure si presta ad un sacco di occasioni: può essere un invitante antipasto o un ottimo secondo. E perchè non per una sfiziosa merenda sull'erba? Serviti tiepidi o anche freddi non mancheranno di stuzzicare la curiosità e l'appetito.

Tempo di preparazione
2 ore

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
450 gr (c.a.) di Zucchine chiare medie (8 zucchine)
450 gr (c.a.) di Melanzane piccole tonde tipo "riviera" (10 melanzane)
450 gr (c.a.) di Cipolle bianche piccole (6 cipolle)
200 gr di Prosciutto Cotto
200 gr di Mortadella
50 gr di Parmigiano grattuggiato
4 Uova
2 cucchiai di Maggiorana
Pane grattuggiato, q.b.
Olio di oliva, q.b.

Preparazione
Scorciare il picciolo delle melanzane, tagliare le estremità delle zucchine e metterli a bagno nell'acqua fredda qualche minuto.
Sbucciare le cipolle, pulendone le estremità ma lasciandole intere.
Cuocere a vapore (con la margherita) tutte le verdure per circa 15 minuti. Dovranno restare al dente: pungetele con uno stuzzicadenti, se riuscite a bucarle senza fare grosso sforzo, sono pronte.
Tagliate le melanzane in due, picciolo compreso. Tagliate le zucchine in due per il lungo, e le cipolle in senso trasversale.
Ungete un largo tegame da forno, con il fondo spesso. I più indicati sono quelli in rame.
Svuotate le verdure delicatamente con un cucchiaino, raccogliendone la parte interna; mettete però quella di zucchine e cipolle in una ciotola separata da quella delle melanzane.
Trasferite le verdure nel tegame di mano in mano che le svuotate.
Tagliate a dadolata grossolonamente prosciutto e mortadella mescolandoli. Divideteli in proporzione tra i due tipi di ripieno.
Rompete e battete le uova. Aggiungetele ai ripieni, dividendo anche queste in proporzione tra le due ciotole.
Con l'aiuto del minipimer triturate i due ripieni, lasciandoli un po' grossolani. Aggiungete il formaggio e la maggiorana, anche questi in proporzione.I due ripieni dovranno restare morbidi, ma abbastanza compatti. Se dovessero risultare troppo liquidi, aggiungete una manciata di pangrattato.
Riempite con l'aiuto di un cucchiaio le verdure, zucchine e cipolle con un tipo, melanzane con l'altro. Spolverizzate di pangrattato, cospargete con un giro d'olio ed infornate in forno già caldo a 200 gradi per circa 30 minuti. Negli ultimi 3-4 minuti accendete il grill per favorire la formazione di una crosticina dorata.
Servire tiepidi o a temperatura ambiente.

Immagini

Note
Le melanzane tonde tipo "riviera" (dette anche "tonde genovesi") sono difficilmente reperibili al di fuori della Liguria, e si trovano solo nel mese di Agosto. Potete sostituirle con zucchine e cipolle per un peso equivalente.

Se dovesse avanzarvi del ripieno, usatelo per riempire delle piccole falde di peperone rosso o giallo, spolverizzate di pangrattato e fatele cuocere insieme alle altre verdure.