Pizzoccheri

Tradizionale ricetta della Valtellina, robusto piatto unico che ci riporta ad una cucina povera, ma gustosa ed equilibrata.
Ricetta ispirata a quella originale dell'Accademia del Pizzocchero!

Tempo di preparazione
1 ora e mezza

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facile

Ingredienti
400 gr di farina di grano saraceno
100 gr di farina 00
300 ml di acqua
250 gr di formaggio tipo "latteria"
150 gr di formaggio grana grattugiato
500 gr di foglie di verze
400 gr di patate
200 gr di burro
aglio, foglie di salvia fresca, pepe q.b.

Preparazione
Mescolare le due farine con un pizzico di sale, quindi formare una fontana abbastanza larga sulla spianatoia.
Mettere una metà del'acqua e iniziare ad impastare.
Aggiungere la restante acqua mano a mano.
Regolarsi sulla quantità di acqua per ottenere un impasto asciutto ma abbastanza morbido da potere essere steso con il mattarello senza sfaldarsi.

Stendere la sfoglia con il mattarello fino ad uno spessore di 1 - 2 millimetri.
Infarinare la spianatoia sempre con farina di grano saraceno.

Tagliare delle strisce larghe 6 - 7 cm, sovrapporle e tagliare i pizzoccheri larghi circa un cm.
Lasciarli stesi su un vassoio ad asciugare fino al momento di cuocerli.

Lavare le foglie di verza ed eliminare la parte più dura della costola.
Tagliare le foglie a pezzi non troppo grandi e metterli a cuocere in acqua già bollente e salata per 5 minuti circa.

Pelare e tagliare a fette le patate, quindi aggiungerle alle verze e subito dopo buttare anche i pizzoccheri, mescolando delicatamente.
I pizzoccheri cuoceranno per 12 - 15 minuti almeno, resteranno sempre comunque molto al dente.

Nel frattempo tagliate a fettine il formaggio, e fate soffriggere nel burro l'aglio sbucciato e tagliato in due e la salvia tagliata a pezzi.

A cottura ultimata, scolate molto bene con una schiumarola i pizzoccheri e formate uno strato in una pirofila.
Coprite con i pezzetti di formaggio, quindi formate un'altro strato e proseguite fino ad esaurire gli ingredienti.
Cospargere infine di parmigiano grattugiato, e lasciare riposare un paio di minuti per permettere al formaggio di sciogliersi.

Impiattare senza mescolare, cospargendo con il burro aromatizzato e di pepe macinato al momento.

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Note
Nella ricetta originale il formaggio da utilizzare è il Casera, un formaggio DOP Valtellinese. Si può sostituire con un analogo formaggio tipo "latteria", oppure della fontina.

La verza si sostituisce con altre verdure a seconda della stagione: spinaci, fagiolini. Adeguare in questo caso i tempi di cottura.

Per ottenere un impasto più semplice da lavorare, aumentate la proporzione di farina bianca rispetto a quella di grano saraceno.

Risotto Giallo

Un classico della cucina meneghina, semplice ma delizioso. Volendo si può abbinare agli ossibuchi.

Tempo di preparazione
30 minuti

Difficoltà

Facile

Ingredienti
400 gr di riso (suggerito Carnaroli)
70 gr di burro
20 gr di midollo di bue
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 bustina di zafferano
1,5 lt di brodo
parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione
In una casseruola fare rosolare a fuoco moderato metà del burro, il midollo e la cipolla tritati.
Sfumare con il vino, e quando si sarà quasi del tutto asciugato, aggiungere il riso.

Farlo insaporire qualche minuto, poi aggiungere lo zafferano ed il brodo caldo poco alla volta, mescolando di tanto in tanto.

Portare a cottura al dente (serviranno 18 - 20 minuti), poi incorporare il resto del burro.
Spegnere la fiamma, aggiungere il parmigiano mescolando bene per mantecare il risotto.

Lasciare riposare il risotto per qualche minuto e poi servire.

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Ossibuchi

Uno dei piatti tradizionali della cucina lombarda, da servire con un contorno di piselli o abbinato ad un risotto giallo.

Tempo di preparazione
1 ora e 30 minuti

Difficoltà

Facile

Ingredienti
3 - 4 ossibuchi di manzo o di vitello
250 gr di salsa di pomodoro (suggerimento: preparatela così)
80 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 gambo di sedano
1 carota
1/2 cipolla
1 acciuga salata
farina q.b.
1/2 spicchio d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
la scorza di 1/2 limone
brodo di carne q.b

Preparazione
Sciogliere il burro in una pentola e soffriggere gli ossibuchi appena infarinati.
Farli dorare dalle due parti, unire il vino e, quando sarà evaporato, unire il sedano, la carota e la cipolla tritati, e l'acciuga diliscata ed anch'essa tritata.
Salare e pepare a piacere.

Quando le verdure inizieranno ad imbiondire, unire la salsa di pomodoro.
Coprire e cuocere per circa un'ora ed un quarto, aggiungendo se necessario del brodo per mantenere il fondo di cottura non troppo denso.

Preparare la cosiddetta "gremolada": tritare finemente la scorza di limone, il mezzo spicchio d'aglio e il prezzemolo, quindi aggiungerlo alla carne poco prima di terminare la cottura, mescolandolo appena.

Servite ben caldi accompagnati da una parte del fondo di cottura.

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