Salsa di Pomodoro

La classica salsa di pomodoro della nonna. La difficoltà consiste nel seguire scrupolosamente le indicazioni per evitare, trattandosi di una conserva, eventuali rischi di intossicazione alimentare.
E' un'ottima base per la pizza, per qualsiasi sugo o ragù.
Può essere anche usata direttamente per condire la pasta, aggiungendo a piacere un filo d'olio a crudo.

Tempo di preparazione
1 ora per pulire le verdure e passare i pomodori, più la cottura (almeno 3 ore)

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
12 kg (1 cassetta) di pomodori perini (o San Marzano)
1 kg di dadolata di verdure (cipolla bianca, sedano verde e carota)
12/15 vasi di vetro da 500 gr con coperchio adatto alla sterilizzazione (tipo '4 stagioni')

Preparazione
Lavate in acqua bollente o in lavastoviglie i vasi di vetro (in seguito da sterilizzare).
Mettete a bagno i pomodori in una tinozza, lasciandoli in ammollo per una mezz'ora perchè perdano ogni eventuale residuo di terra.
Pulite e sminuzzate le verdure. Fatele stufare (per almeno 30/45 min.) senza alcun condimento.
Frullatele e lasciatele da parte.
Lavate accuratamente i pomodori e lasciateli sgocciolare.
Tagliate a metà i pomodori (controllando che all'interno siano sani) e metteteli a stufare senza alcun condimento in uno o più pentole con il bordo alto, coprendo con un coperchio.
Dopo 30/45 min. togliete il coperchio e continuate la cottura a fuoco moderato per altri 90/120 min.
Controllate di tanto in tanto, mescolando ripetutamente, che i pomodori non si attacchino al fondo della pentola. Controllate anche che la salsa, non si addensi troppo o che non risulti troppo acquosa.
Passate i pomodori al passaverdura o utilizzate l'apposita macchina per fare la salsa di pomodoro.
Ripetete quest'ultima operazione almeno 2 volte per le bucce. Gettate il residuo secco delle bucce.
Aggiungete le verdure frullate alla salsa, mescolando per amalgamare gli ingredienti, e rimettete tutto in pentola.
Fate ridurre la salsa a fuoco moderato per 30/60 min. a seconda del grado di consistenza desiderato.
Con il mestolo riempite i vasi con la salsa ancora bollente e chiudeteli, ma non completamente per procedere alla sterilizzazione (*). Consigliamo di utilizzare un paio di guanti da cucina in silicone: sono ottimi ed evitano le scottature.
In alternativa, potete chiudere da subito completamente i vasi; non appena questi si saranno raffreddati, controllate che si sia formato il sottovuoto e che la parte centrale del coperchio sia ferma. Se il tappo fa il tipico 'clac', dovete svitare il vaso e procedere con la sterilizzazione.

(*) La sterilizzazione si effettua mettendo i vasi in una casseruola, avvolgendoli in uno strofinaccio da cucina. Riempite la casseruola d'acqua restando al di sotto del tappo dei barattoli, dove il vaso inizia a stringersi. Accendete a fuoco moderato e quando l'acqua comincia a sobbollire continuate per 45 min. Togliete i vasi dalla casseruola ancora bollenti e chiudete completamente il tappo. Lasciate raffreddare. Non appena i vasi si saranno raffreddati completamente controllate che si sia formato il sottovuoto e che la parte centrale del coperchio sia ferma. Se il tappo fa il tipico 'clac' dovete aprire il vaso e procedere nuovamente con la sterilizzazione con un tappo nuovo.

Immagini

Note
La preparazione delle conserve casalinghe nasconde il rischio di possibili intossicazioni.
Onde evitare problemi, si consiglia di prestare particolarmente attenzione alla fase di sterilizzazione. Usare sempre vasi nuovi, ben lavati con acqua bollente o in lavastoviglie e utilizzando appositi tappi per la sterilizzazione, anch'essi nuovi.
Conservate i barattoli in un luogo asciutto e fresco. Controllare di tanto in tanto i vasetti per verificare che la parte centrale del coperchio sia ferma. Se fa il classico "clac" o il coperchio è rigonfio, buttate immediatamente il vasetto senza neppure aprirlo.

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