venerdì 28 novembre 2008

Torta Pasqualina

Uno dei "grandi classici" della cucina Genovese, nella sua versione più tradizionale.

Tempo di preparazione
2 ore e 30 minuti

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
per la sfoglia
300 gr di farina 00
150 ml di acqua
5 cucchiai di olio di oliva (75 ml)

per la farcia
4 mazzi di bietole (circa 750 gr pulite)
400 gr di prescinseua (quagliata genovese; suggerimento: preparatela così)
40 gr di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di maggiorana

Preparazione
Preparare la sfoglia impastando la farina con l'olio e l'acqua, aggiungendo un pizzico di sale.
Lavorare per almeno 10 minuti, poi dividerla in 10 palline di circa 50 gr l'una. Lasciate due palline più grandi delle altre.
Avvolgere ciascuna pallina nella pellicola e lasciare riposare almeno mezz'ora.

Lavare accuratamente le bietole e rimuovere la parte più dura delle coste. Farle cuocere a vapore, quindi strizzarle e tritarle grossolanamente con il coltello.
In una ciotola mescolarle con il parmigiano grattugiato e la maggiorana. Regolare di sale se necessario.

Stendere una delle sfoglie più grandi inizialmente con il mattarello, poi con il palmo della mano sulla spianatoia ben infarinata.
Foderare un tegame da forno con la cerniera, lasciando ricadere la sfoglia in eccesso oltre il bordo.
Stendere 4 delle altre sfoglie con lo stesso sistema, ma lasciarle più piccole. Tra una sfoglia e l'altra spennellare con un po' d'olio.

Disporre sulle sfoglie le bietole, pareggiandole. Disporre la prescinseua sulle bietole.
Con il dorso di un cucchiaio formare 4 fossette nelle quali verranno sistemate le uova sgusciate intere.

Coprire con le altre 4 sfoglie piccole, spennellando sempre tra una e l'altra.
Stendere per ultima l'altra sfoglia più grande, facendola ricadere oltre al bordo del tegame.
Chiudere le due sfoglie grandi con un cordoncino, pareggiando la sfoglia sul bordo. Prima di sigillare le due sfoglie, con una cannuccia da bibita gonfiare l'ultima sfoglia in modo da formare una cupoletta, alta circa 4 - 5 cm.

Infornare in forno preriscaldato a 200 gradi per 40 minuti circa.
Lasciare raffreddare prima di servire.

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Note
La tradizione più antica richiederebbe in tutto 33 sfoglie, tante quanto gli anni di Gesù Cristo.

La prescinseua può essere sostituita con yougurt greco intero (tipo Fage).

La difficoltà principale di questa ricetta consiste nello stendere le sfoglie, richiede una certa manualità per farle molto sottili senza romperle.

mercoledì 26 novembre 2008

Stracchino

Un formaggio fresco dei più classici, ottimo per spuntini o altri piatti. Sembrerà strano, ma prepararlo in casa è semplicissimo!

Tempo di preparazione
3 ore e mezza, più 36 di stufatura e 4 - 5 gg di maturazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
2 lt di latte intero (meglio se crudo)
100 ml di panna liquida (detta anche crema di latte)
2 cucchiaini di sale fino
caglio q.b.
sale fino q.b.

Preparazione
In una pentola di acciaio mettere il latte e la panna, portando tutto a fuoco dolce fino alla temperatura di 37 gradi.
Mescolare bene il latte per assicurarsi che il latte abbia tutto la stessa temperatura.
Aggiungere il caglio dosandolo con precisione a seconda del suo titolo, e il sale. Mescolare a lungo per assicurarsi che il tutto sia ben amalgamato.
Coprire e mettere la pentola in una borsa per surgelati oppure avvolgerla in una coperta.
Lasciare riposare il latte per 45 - 50 minuti, senza muoverlo.

Controllare che si sia formata la cagliata, deve avere la consistenza di un budino molto mollo. Nel caso, aspettare ancora una diecina di minuti.
Con una spatola per dolci o un coltello tagliare la cagliata in cubotti di circa 5 - 6 cm di lato. Lasciare riposare per circa 30 minuti, il siero inizierà ad affiorare.
Con una schiumarola, trasferire la cagliata nelle fuscelle. Ce ne vorranno almeno due di diametro 12 cm. Posizionare le fuscelle su una gratella in modo da fare scolare il siero. Raccogliere il siero se si vuole poi preparare della ricotta (provate questa ricetta).

Spargere 1/2 cucchiaino di sale sulla superficie di ciascuna forma.
Lasciare scolare per circa un'ora. Girare la forma sull'altro lato: essendo molto morbida, sarà più facile aiutandosi con una seconda fuscella (vedi immagini). Spargere nuovamente 1/2 cucchiaino di sale su ogni forma.
Girare ancora la forma, salare nuovamente e scolare per un'altra ora.
Girare, salare e lasciare scolare per 10 - 12 ore (una nottata) a temperatura ambiente, coprendo con della pellicola per matenere l'umidità.Girare, salare e fate scolare per altre 10 - 12 ore (una giornata), ma mettendo le forme in frigo.
Girare un'ultima volta, questa volta senza salare, poi lasciare riposare sempre in frigo altre 10 - 12 ore (una nottata). A questo punto le forme si saranno ridotte a circa un terzo del loro volume iniziale.

Avvolgere ciascuna forma nella pellicola, metterle in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente e farle maturare per 4 - 5 gg.
Controllare almeno una volta al giorno che nella pellicola non si sia formato troppo siero, nel caso toglierlo, asciugare le forme e cambiare la pellicola.

Una volta mature si possono consumare in 4 -5 giorni, conservandole sempre in frigorifero.

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Note
Al posto del sale fino si può utilizzare del sale marino grosso pestandolo nel mortaio per ridurre i granelli a circa metà della loro dimensione.

martedì 25 novembre 2008

Ricotta

Ottimo mangiato da solo o come ingrediente di altre ricette, un formaggio dei più classici che si può preparare anche a casa.

Tempo di preparazione
30 minuti, più 4 - 6 ore per lo spurgo del siero

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
il siero risultante dalla preparazione di formaggio con 2 lt di latte
500 ml di latte intero fresco (meglio se crudo)
aceto o succo di limone q.b.

Preparazione
Aggiungere il latte al siero e scaldare il tutto fino alla temperatura di 90 gradi.
Iniziare ad aggiungere l'aceto o il succo di limone un cucchiaio alla volta, mescolando sempre accuratamente.
Continuare ad aggiungere e mescolare fino a che non si forma la cagliata, sotto forma di fiocchi di latte. Dovrebbero essere sufficenti 3 - 4 cucchiai di aceto o limone.

Con una schiumarola raccogliere la cagliata e metterla a scolare in una fuscella.
Se si desidera una ricotta salata cospargere con un cucchiaino di sale la superficie della cagliata.

Lasciare scolare 4 - 6 ore a temperatura ambiente.

Si può consumare nell'arco di 4 - 5 gg, conservandola in frigorifero.

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lunedì 24 novembre 2008

Daurade à la provençale (Orata alla Provenzale)

Un piatto leggero e con pochi condimenti, che esalta al meglio tutto il gusto dell'orata in questa preparazione in stile mediterraneo.

Tempo di preparazione
40 minuti

Difficoltà

Facile

Ingredienti
(per 2 persone)
1 orata già eviscerata (circa 700 gr.)
3 - 4 pomodorini maturi
1 limone non trattato
3 - 4 scalogni (o 1 cipolla)
1 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo q.b.
olio di oliva q.b.

Preparazione
Lavare con abbondante acqua fredda l'orata, e asciugarla con uno strofinaccio o della carta da cucina.
Tritare finemente metà degli scalogni con il prezzemolo e disporli sul fondo di un tegame da forno, meglio se in pirex o ceramica.
Tagliare a julienne il resto degli scalogni, i pomodori a spicchi e il limone a fette.
Adagiare il pesce sul trito, circondare con gli scalogni a julienne, i pomodorini e le fette di limone, mettendone alcune anche sul fianco del pesce.
Bagnare con il vino bianco, salare a piacere, quindi completare con un giro d'olio.
Infornare nel forno preriscaldato a 230 gradi per 20 minuti.
Lasciare intiepidire prima di sfilettare e servire, accompagnando a piacere con un giro d'olio a crudo.

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giovedì 20 novembre 2008

Mandilli de sea

In dialetto letteralmente significa "fazzoletti di seta"; a Genova questo tipo di pasta viene chiamato anche "lasagne".
Un classico della cucina tradizionale, condite con il pesto.

Tempo di preparazione
1 ora e 15 minuti

Difficoltà

Facile

Ingredienti
400 gr di farina 00
2 uova
50 ml di vino bianco secco
50 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
200 gr di pesto alla genovese (suggerimento: preparatelo così)

Preparazione
Per la preparazione della sfoglia è consigliato l'uso di una impastatrice o della MdP perchè la sfoglia va impastata a lungo.
Mettere farina, uova, acqua, vino e sale nel cestello dell'impastatrice o della MdP e impastare per 30 minuti. Lasciare riposare 15 minuti la sfoglia sotto una ciotola.
Tirare la sfoglia, anche con l'apposita macchinetta, fino ad uno spessore di circa mezzo millimetro.
Tagliare dei quadrati di 5 - 6 cm di lato, e lasciarli asciugare distesi su un vassoio.
Cuocerli in abbondante acqua bollente salata, nella quale sarà stato aggiunto qualche cucchiaio di olio per impedire di incollarsi fra loro. Metterli in acqua pochi alla volta, sorvegliandoli, e mescolando spesso.
Diluire il pesto con una cucchiaiata di acqua di cottura.
Appena il bollore è ripreso e i mandilli sono venuti a galla, scolarli con una schiumarola e condirli direttamente nel piatto.
Servirli caldissimi.

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mercoledì 19 novembre 2008

Rösti

Dalla Svizzera un piatto semplice e gustoso a base di patate. Può essere un buon contorno per piatti a base di carne.

Tempo di preparazione
30 minuti

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
4 patate, circa 700 gr in tutto
2 rametti di rosmarino (o 2 cucchiaini di cumino)
sale q.b.
burro o strutto q.b.

Preparazione
Sbucciate le patate, quindi riducetele a julienne molto fine.
In una padella, fate sciogliere una noce di burro o di strutto.
Mettete una metà delle patate, salando a piacere e aggiungendo un rametto di rosmarino legato (oppure un cucchiaino di cumino).
Fate cuocere a fuoco medio, le patate cominceranno ad "incollarsi" a causa dell'amido.
Appena il tutto inizia a stare insieme, giratelo dall'altra parte aiutandovi con un coperchio.
Cuocete un po' su un lato un po' sull'altro per 15 - 20 min.
Ripetete l'operazione per la restante metà delle patate.
Servire tiepido.

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martedì 18 novembre 2008

Nasello ubriaco

Leggero e gustoso, non richiede grassi o condimenti ... solo vino!

Tempo di preparazione
45 minuti

Difficoltà

Facile

Ingredienti
2 naselli per un totale circa 700 gr (già eviscerati)
1 limone non trattato
1 pomodoro maturo
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere (100 ml) di vino bianco secco o birra
sale q.b.

Preparazione
Lavare ed asciugare accuratamente i naselli.
Tagliare a spicchi il limone e usarlo per tenere fermi i pesci con il ventre verso l'alto (vedere immagini). Usare degli stuzzicadenti per fare stare fermo il tutto.
Nel ventre di ciascun pesce mettere uno spicchio d'aglio spellato e tagliato in due, e metà pomodoro, tagliato a spicchi.
Salare a piacere.
Disporre due fogli abbondanti di alluminio all'interno di un tegame da forno.
Trasferire delicatamente i pesci nell'alluminio.
Bagnare con il vino o la birra.
Chiudere il cartoccio senza stringerlo, lasciando nella parte alta un camino per la fuoriuscita del vapore.
Infornare in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 / 35 minuti.
Lasciare intiepidire prima di servire, condito a piacere con un filo d'olio a crudo.

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lunedì 17 novembre 2008

Applesauce Baked Ribs (costine al forno con salsa di mele)

Le "ribs rack" si prestano ad una grandissima varietà di interpretazioni, e gli americani in questo sono maestri.
Ecco una versione con una squisita salsa alle mele.
Grazie a J.L. e J.R. per la ricetta!

Tempo di preparazione
2 ore e 15 minuti

Difficoltà

Facile

Ingredienti
2 Kg di costine di maiale (non separate)

per la salsa
2 mele medie (400 gr circa)
125 ml di Ketchup
300 gr di zucchero di canna
50 ml di succo di limone
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe macinato
1/2 cucchiaino di paprika forte
1/2 cucchiaino di cannella
2 spicchi d'aglio spremuti
2 cucchiai di amido di mais (maizena)

Preparazione
Si comincia con il preparare la salsa: sbucciare e pulire le mele, quindi cuocerle preferibilmente a vapore fino a che non si disfano.
Mettere tutti gli ingredienti della salsa (tranne l'amido di mais) nel mixer ed amalgamare bene.
Trasferire tutto in una pentola e scaldare la salsa a fuoco dolce. Stemperare quindi l'amido di mais in un bicchiere di acqua fredda, per aggiungerlo poi alla salsa.
Fare addensare fino ad ottenere una crema spessa: infatti dovrà restare attaccata alla carne e non colare.
Mettere le costine intere (una "ribs rack" in americano) a cuocere in acqua bollente, senza sale o condimenti, per almeno 30 minuti. Questo serve per rendere la carne più tenera per la successiva cottura al forno.
Preriscaldare il forno a 150 gradi. Mettere le costine in un tegame da forno, preferibilmente dotato di gratella.
Spalmare abbondantemente le costine sul lato superiore con metà della salsa, quindi infornare per 45 minuti.
Estrarre dal forno le costine, girarle e spalmarle con il resto della salsa dall'altro lato. Infornare il tutto per altri 45 minuti.
Servire con patate al forno o bollite e schiacciate ("smashed potatoes"), accompagnando a piacere con una bottiglia di birra.
Sarà naturale aiutarsi con le mani per mangiare, quindi prevedere da subito delle ciotoline con acqua e limone per sciacquarsi le dita.

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venerdì 14 novembre 2008

Caesar Salad

Si ispira all'Italia ... ma è pura cucina americana!

Tempo di preparazione
20 minuti

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
per l'insalata
2 cespi di lattuga romana
200 gr di bacon
150 gr di pane (adatto a fare crostini)
scaglie di Parmigiano q.b.

per il condimento
2 spicchi d'aglio
2 filetti di acciughe sott'olio
1 cucchiaino di pepe nero macinato
4 cucchiai di Parmigiano grattugiato
120 ml di olio di oliva
80 ml di aceto di vino bianco o di mele

Preparazione
Lavare ed asciugare l'insalata. Tagliare a fette il pane e tostarlo per farne dei crostini, quindi tagliarlo a cubetti.
Tagliare a cubetti anche il bacon e farlo soffriggere in padella fino a che diventa croccante.
Tagliate grossolanamante le foglie di insalata, se volete anche strappandole a pezzettoni solo con le mani, e mettetele in una capace insalatiera.
Cospargere con il bacon, i crostini e ricoprire con scaglie di Parmigiano a piacere.
Preparare il condimento: in una ciotola mettere l'aglio spremuto, i filetti di acciuga tritati finemente e il pepe, possibilmente macinato fresco.
Aggiungere l'olio e l'aceto, quindi emulsionare sbattendo a lungo con una forchetta o una frusta.
Servite l'insalata e il condimento a parte, ciascun commensale condirà l'insalata nel proprio piatto.

Note
Una curiosità: il nome "Caesar" viene proprio dal fatto che si usi lattuga ... romana!

giovedì 13 novembre 2008

Tourtière (French Canadian Meat Pie)

Una ricetta tradizionale del Quebec, che andrebbe preparata, secondo l'usanza locale, per la notte di Natale.
Buona comunque quando vi fa piacere mangiarla!


Tempo di preparazione
1 ora e 30 minuti

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
per la sfoglia
400 gr di farina 00
2 cucchiaini di cremor tartaro
1 cucchiaino di sale
250 gr di margarina (o burro)
250 ml di latte

per la farcia
500 gr di carne di manzo macinata
500 gr di carne di maiale (lonza)
10 - 12 chiodi di garofano
1 cucchiaio di timo
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
sale q.b.

Preparazione
Preparare la sfoglia (pasta brisée salata): formare una fontana con la farina; aggiungere la margarina a fiocchi (o il burro) lasciata a temperatura ambiente per qualche tempo, il latte, il cremor tartaro ed il sale.
Mescolare tutto dapprima con una spatola di legno finchè l'impasto non comincia a stare insieme, poi impastare con le mani infarinate, ma non troppo a lungo.
Dividere l'impasto in due parti, avvolgerle nella pellicola e lasciare in frigo per almeno mezz'ora.
Nel frattempo preparare la farcia: frullare la carne di maiale fatta a pezzetti nel mixer, mescolarla con la macinata di manzo e mettere tutto in una pentola.
Ridurre in polvere i chiodi di garofano nel mortaio, tritare la cipolla e spremere l'aglio.
Aggiungere le spezie alla carne, salare a piacere e fare prendere colore a fuoco medio senza aggiungere condimenti. Aggiungere 2 bicchieri d'acqua (200 ml), abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa mezz'ora.
Stendere una delle sfoglie e foderare un tegame da forno con cerniera, lasciando cadere l'eccesso di pasta oltre il bordo. Aggiungere la farcia, pareggiandola con il cucchiaio.
Stendere l'altra sfoglia e coprire. Pareggiare la sfoglia, formare un cordoncino con il bordo, quindi sigillare con i rebbi di una forchetta.
Infornare in forno preriscaldato a 230 gradi.
Dopo 10 minuti, abbassare la temperatura a 175 gradi e cuocere per altri 20 minuti.
Lasciare raffreddare prima di servire.

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Note
Il cremor tartaro è una sostanza naturale ottenuta come sottoprodotto della lavorazione del vino. Conferisce alla sfoglia una maggior leggerezza e la rende più friabile. È reperibile in farmacia o nelle drogherie meglio fornite.

mercoledì 12 novembre 2008

Gnocchi di Patate

Morbidissimi, buonissimi con il pesto alla genovese, ma, perchè no, anche con altri condimenti ...

Tempo di preparazione
1 ora e 15 minuti

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
500 gr di patate (meglio quelle "rosse")
250 gr di farina 00
sale q.b.
250 gr di pesto alla genovese (suggerimento: preparatelo così)

Preparazione
Fare stracuocere le patate in acqua.
In una ciotola, preparate una fontana con 150 gr di farina. Aggiungete le patate ancora molto calde schiacciate con l'apposito attrezzo, e salate.
Iniziate a mescolare prima con un mestolo, poi con le mani, aggiungendo di mano in mano il resto della farina. Cercate di aggiungere meno farina possibile, l'impasto deve stare insieme senza sbriciolarsi.
Meno farina aggiungerete, più morbidi risulteranno gli gnocchi.
Dividete l'impasto in pezzi più piccoli, quindi con le mani modellate dei salsicciotti grossi quanto un dito. Tagliateli a pezzi di circa un cm, preferibilmente con una spatola di legno.
Passate poi gli gnocchi, usando il pollice, sull'apposita tavoletta di legno o sui rebbi di una forchetta.
Cuoceteli in abbondante acqua salata, quando saranno venuti tutti a galla e riprenderà il bollore saranno pronti.
Scolateli bene e conditeli, serviteli ben caldi.

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Note
La maggiore difficoltà in questa ricetta consiste nel dosare la farina, potrà servirvi prepararli più di una volta per capire la quantità giusta, che dipende anche dal tipo di patate e da quanto sono bagnate e
"mangiano" così più o meno farina.

Anche la "ditata" richiede un minimo di pratica per non "spiaccicare" completamente lo gnocco, ma si acquisisce piuttosto facilmente.

In alternativa al pesto, potete condire gli gnocchi con olio e parmigiano o con della salsa di pomodoro.

lunedì 3 novembre 2008

Penne Salmone e Gorgonzola

Fatto per chi ama i sapori forti ... un primo veloce e appetitoso!

Tempo di preparazione
20 minuti

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
250 gr di gorgonzola
200 gr di salmone fresco (o 100 gr di salmone affumicato)
300 gr di penne
1 spicchio d'aglio
olio di oliva, q.b.
vino bianco secco, q.b.

Preparazione
Tagliate a quadretti il salmone, ed il gorgonzola a cubetti.
Portate a bollore abbondante acqua salata per la pasta, e buttate le penne.
In una larga padella fare scaldare un po' d'olio e soffriggerci l'aglio leggermente schiacciato.
Aggiungere il salmone e sfumare subito con un po' di vino perchè non diventi stopposo.
Dopo un minuto aggiungere i cubetti di gorgonzola.
Abbassare la fiamma e lasciare che il gorgonzola si sciolga per 3 - 4 minuti, poi spegnere e attendere la completa cottura della pasta.
Quando le penne sono cotte al dente, scaldare nuovamente il condimento, scolarle e metterle nella padella, facendole saltare 1 minuto.
Servire ben calde.

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