martedì 31 marzo 2009

Riso alla Cantonese

Riso alla CantoneseLa Cina è più vicina ... con questo facilissimo e classicissimo piatto.
Una ricetta
di semplice preparazione a base di riso, di sicuro l'"elemento" più ricorrente nella cucina cinese.

Tempo di preparazione
20 minuti

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facilissima

Ingredienti
250 gr di riso (tipo orientale)
1 cipollotto
2 uova
50 gr di prosciutto cotto
50 gr di gamberetti
100 gr di piselli
1 cucchiaio di salsa di soia
olio di semi q.b.
olio di sesamo q.b.

Preparazione
Bollire il riso e scolarlo ancora al dente, passandolo sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura.

Lessare i gamberetti.

Sbattere le uova e cuocerle in modo da ottenere una frittatina sottile che verrà poi tagliata a striscioline sottili.

Mettere un po' d'olio di semi e di sesamo nel wok (o padella analoga) e soffriggere mescolando per 1 - 2 minuti i piselli, i gamberetti, e il prosciutto a dadini, quindi scolarli e lasciarli riposare in un piatto.

Sempre nel wok soffriggere il riso per 5 minuti circa, aggiungere quindi il prosciutto, i gamberetti, i piselli, le striscioline di frittatina e il cipollotto affettato sottilmente.

Unire la salsa di soia e fare saltare sul fuoco per un altro minuto.

Servire caldo.

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lunedì 30 marzo 2009

Maiale in agrodolce

Maiale in agrodolceUn classico piatto da ristorante cinese: maiale con salsa agrodolce, ananas e peperoni ... con questa ricetta è facile da preparare anche a casa vostra!

Tempo di preparazione
45 minuti

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facile

Ingredienti
per la carne
250 gr di polpa di maiale
100 gr di ananas (già pulito)
1 peperone verde
1 porro
1 - 2 cucchiaio di sakè (o altro liquore secco)
1 uovo
1 cucchiaio di amido di mais
3 cucchiai di farina
sale q.b.
olio di semi q.b.
olio di sesamo q.b.

per la salsa agrodolce
100 ml di aceto bianco
80 gr di zucchero di canna
100 ml di acqua
100 ml di ketchup
1 cucchiaio di salsa worcester
2 cucchiai di salsa di soia

Preparazione
Tagliare a cubetti la carne, metterla in una ciotola con il liquore e lasciarlo marinare per 30 minuti.

Preparare la salsa agrodolce: in un pentolino mescolare l'aceto e lo zucchero.
Scaldare a fuoco medio fino ad ebollizione, facendo sciogliere bene lo zucchero.
Aggiungere gli altri ingredienti, mescolare bene, abbassare la fiamma e cuocere per 15 minuti.

Sbattere l'uovo con l'amido e versarlo sulla carne, amalgamando bene.
Scaldare nel wok (o padella analoga) dell'olio di mais e di sesamo.
Passare la carne leggermente scolata nella farina, quindi friggerla per circa 3 minuti.
Togliere la carne e metterla da parte al caldo.

Tagliare a cubetti l'ananas e il peperone privato dei suoi semi.
Passarli nella padella e cuocerli per 3 - 4 minuti.
Aggiungere la carne e continuare la cottura per un paio di minuti.

Mettere di nuovo tutto da parte in una ciotola al caldo, mettere dell'olio pulito (metà di semi e metà di sesamo) nel wok e soffriggere il porro tagliato a rondelle.

Dopo un paio di minuti aggiungere la salsa, farla scaldare bene, quindi aggiungere il resto degli ingredienti e fare saltare per 1 minuto al massimo.

Servire caldissimo.

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domenica 29 marzo 2009

Pollo alle mandorle

Pollo alle mandorleUno dei piatti classici della cucina cinese, ricetta facile da preparare e molto appetitosa.

Tempo di preparazione
45 minuti

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facile

Ingredienti
250 gr di petto di pollo
1 albume
3 cucchiai di amido di mais
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di sake (o altro liquore secco)
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di radice di zenzero grattugiata
50 gr di germogli di soia freschi
1 porro
50 gr di mandorle sgusciate

Preparazione
Tagliare il pollo a dadini, salarlo e mescolarlo con l'albume e 1 cucchiaio di amido di mais.
Portare a bollore una pentola d'acqua salata ed immergervi il pollo, lessandolo per un paio di minuti.
Scolarlo e immergerlo in acqua fredda per fermare la cottura, quindi metterlo da parte a scolare completamente.

Mescolare in una ciotola 1 cucchiaio di amido di mais, il liquore, lo zucchero, 1 cucchiaio di salsa di soia e due cucchiai d'acqua.

Affettare finemente il porro.
Scaldare nello wok (o padella dalla forma equivalente) un po' d'olio, quindi soffriggere i germogli di soia con il porro e lo zenzero per un paio di minuti.

Aggiungere il pollo, la salsa e le mandorle.
Amalgamare mescolando bene sempre sul fuoco per un paio di minuti.

Servire caldissimo.

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lunedì 23 marzo 2009

Spaghetti di riso ai gamberetti

Spaghetti di riso ai gamberettiSi dice che gli spaghetti siano stati inventati in Cina ... fatti con il riso, ovviamente. Ecco una ricetta classica, ma non per questo meno invitante!

Tempo di preparazione
45 minuti

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facilissima

Ingredienti
200 gr di spaghetti di riso
200 gr di gamberetti sgusciati
150 gr di foglie di spinaci freschi
1 cipollotto
250 ml di brodo vegetale
1 cucchiaio di salsa di soia
sale ed olio q.b.

Preparazione
Lavare le foglie di spinaci in abbondante acqua fredda, lasciandole a mollo per una diecina di minuti perchè perdano ogni residuo di terra.
Scolarle, asciugarle con una centrifuga da insalata e tagliarle a striscioline.

Mondare e tritare a coltello il cipollotto.

Fare scaldare nel wok (o padella di forma equivalente) un paio di cucchiai di olio.
Soffriggere per un minuto gli spinaci e i gamberetti.
Aggiungere la salsa di soia ed il brodo un poco alla volta fecendo sì che il fondo non si asciughi troppo.
Aggiungere il cipollotto e continuare la cottura per 4 - 5 minuti.

Nel frattempo lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Scolarli al dente ed aggiungerli agli altri ingredienti, facendoli saltare brevemente per amalgamare il condimento.

Servire ben caldi.

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Note
Gli spaghetti cinesi di riso sono ormai comunemente reperibili nei supermercati, altrimenti nei negozi specializzati in cucina orientale.

domenica 22 marzo 2009

Zuppa cinese di maiale con taglierini

Zuppa cinese di maiale con taglieriniUna classica zuppa cinese. In Cina la zuppa viene servita, in piccole quantità, come accompagnamento alle altre pietanze, o come "intermezzo" tra una serie di portate e l'altra.

Tempo di preparazione
45 minuti, più un'ora per il brodo

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facilissima

Ingredienti
per il brodo
1 pezzo di ali di pollo
1 pezzo di puntine di maiale o pancetta con l'osso
1 cucchiaio di radice di zenezero grattuggiata
1 cucchiaino di sale

per la zuppa
80 gr di carne di maiale (arista, braciola)
50 gr di taglierini all'uovo
3 - 4 funghi secchi
2 cipollotti freschi
40 gr di germogli di soia freschi
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di cherry
1 cucchiaio di amido di mais

Preparazione
Preparare dapprima il brodo (è possibile farlo anche con un certo anticipo, o addirittura il giorno precedente).
Rimuovere la pelle del pollo e le parti più grasse del maiale per avere un brodo meno grasso.
Mettere i pezzi di puntine di maiale e di ali di pollo in una pentola con 1 litro di acqua fredda, e portarlo a bollore.
Togliere con un mestolo forato eventuale schiuma che dovesse venire a galla.
Aggiungere lo zenzero ed il sale, quindi abbassare la fiamma e fare sobbollire a mezzo coperchio per un'ora.
Il brodo si ridurrà a circa la metà, togliere la carne e filtrarlo, mettendolo da parte.

Fare rinvenire i funghi in acqua tiepida.
Tagliare la carne a stricioline sottili, quindi metterla in una ciotola con la salsa di soia, lo zucchero, l'amido di mais e lo cherry.
Mescolare bene e lasciare in riposo per una mezz'ora.
Nel frattempo cuocere i taglierini e scolarli al dente, sciacquandoli con l'acqua fredda perchè non scuociano.
Affettare i cipollotti a striscioline sottili, strizzare e tritare grossolanamente i funghi secchi, tenendo da parte la loro acqua.

Fare scaldare a fuoco vivo nel wok (o padella di forma equivalente) due cucchiai di olio di oliva. Mettere la carne con la marinata e farla saltare per 2 - 3 minuti.
Togliere la carne con una schiumarola, e nel fondo fare soffriggere i cipollotti, i funghi e i germogli di soia.
Allungare se il caso il fondo con un paio di cucchiai del brodo.
Quando le verdure saranno croccanti, rimettere la carne, l'acqua dei funghi e fare cuocere ancora 3 - 4 minuti a fuoco moderato.

Mettere i taglierini in una zuppiera precedentemente riscaldata, versare il brodo bollente e aggiungere il resto degli ingredienti.

Servire la zuppa caldissima.

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Gnocchetti di riso con carne e verdure

Un piatto un po' insolito della cucina cinese, ottimo piatto unico visti tutti gli ingredienti ...

Tempo di preparazione
30 minuti, più una notte di ammollo per gli gnocchetti

Difficoltà

Facile

Ingredienti
250 gr di gnocchetti di riso (già ammollati)
150 gr di carne di manzo (sottopaletta)
200 gr di verdure: zucchine, carote, porri, germogli di soia, alghe disidratate (facoltativo)
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero di canna
4 cucchiaini di sakè (o altro liquore secco)
sale glutammato, q.b.

Preparazione
Fare ammollare in acqua fredda gli gnocchetti di riso per tutta la notte.

Tagliare le carote, i porri e le zucchine a fettine sottili.
Tagliare anche la carne a fettine sottili.

Preparare il condimento mescolando la salsa di soia, l'acqua, lo zucchero e il liquore, salando con un po' di glutammato.

Fare scaldare nel wok (o padella simile) un po' d'olio. Fare soffriggere le verdure a fuoco vivace,
aggiungendo poi un po' d'acqua per farle cuocere.
Quando l'acqua è evaporata aggiungere la carne e farla soffriggere un paio di minuti.

Aggiungere il condimento e da ultimi gli gnochetti, cuocendoli ancora per 2 o 3 minuti, fino a che gli gnocchetti non si sono ammorbiditi.

Servire ben caldi.

Immagini


Note
Gli gnocchetti di riso e le alghe disidratate si possono acquistare nei negozi specializzati in cucina orientale.

Involtini Primavera

Uno dei più classici piatti della cucina Cinese, sfizioso come antipasto o contorno.

Tempo di preparazione
1 ora, più 1 ora di riposo della pastella

Difficoltà

Facile

Ingredienti
per le crepes
100 gr di farina 00
100 gr di farina di riso
450 ml di acqua
sale q.b.

per il ripieno
200 gr di carne di maiale
300 gr di verdure miste: porri, carote, germogli di soia, funghi champignon, sedano, lattuga (tipo milano o iceberg)

per il condimento
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di zucchero di canna
4 cucchiaini di sakè (o altro liquore secco)
sale glutammato, q.b.

Preparazione
Preparare l'impasto delle creapes mescolando le farine con l'acqua e un pizzico di sale, sbattendo bene con una frusta perchè non si formino grumi.
Dovrà risultare una pastella piuttosto liquida.
Lasciare riposare per 1 ora.

Scaldare una padella da crepes e ungerla leggermente con un po' di carta da cucina imbevuta d'olio.
Versare poco impasto per formare una pellicola uniforme e sottile.
Cuocerla da ambo le parti fino a che non è ben asciutta.
Ungere sempre la padella prima di cuocere una nuova crepes.

Per il ripieno tritare finemente a coltello la carne e mescolarla con un cucchiaio di maizena, lasciandola riposare.
Preparare il condimento del ripieno mescolando bene tra loro gli ingredienti.
Affettare a julienne sottile la verdura.
Mettere nel wok (o padella simile) un poco d'olio e soffriggere a fuoco vivace per un minuto le verdure e la carne.
Aggiungere il condimento e fare asciugare sempre a fuoco vivace.
Disporre uno - due cucchiai di ripieno al centro di una crepes, poi piegare i lati verso l'interno, quindi
arrotolarla (vedi immagini).
Inumidire eventualmente i bordi per sigillarli bene.

Friggere gli involtini in abbondante olio, facendoli colorire bene da tutte le parti. La sfoglia deve rimanere molto croccante.
Farli asciugare dall'olio in eccesso su della carta da cucina.

Servirli caldissimi.

Immagini

lunedì 16 marzo 2009

Ravioli cinesi al vapore

La cucina cinese è ricchissima di varietà, e tra le tecniche di cottura usa molto quella a vapore, che permette di cuocere senza condimenti e aggiunta di grassi. Questa è una ricetta tra le più classiche, facile da preparare anche a casa propria.
Tempo di preparazione
1 ora e 15 minuti

Difficoltà della ricetta
Ricetta Facile

Ingredienti
per la sfoglia
150 gr di farina 00
150 gr di farina di riso
1 uovo
100 ml di acqua
1 pizzico di sale glutammato (o sale fino)

per il ripieno
200 gr di polpa di maiale (o pollo)
1 porro medi
10 -12 funghi champignon
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di coriandolo tritato
1 cucchiaino di sakè o altro liquore secco (es.: grappa)


con le quantità di questa ricetta si ottengono circa 60 ravioli


Preparazione
Preparare innanzitutto la sfoglia, mescolando le due farine, aggiungendo il sale glutammato, l'uovo e poi l'acqua piano piano fino ad ottenere una pasta soda.
Metterla a riposare coperta per circa mezz'ora.

Per il ripieno tritare la carne, aggiungere il porro ed i funghi sempre tritati, bagnare con la salsa di soia, aggiungere le spezie, il sakè ed amalgamare bene, regolando di sale con il glutammato se necessario.

Le quantità di spezie sono indicative, se ne possono metterne di più o di meno a seconda dei propri gusti. Il sakè o grappa possono essere omessi.

Tirare la sfoglia a mattarello abbastanza sottile, poi ricavarne, con un coppapasta o una tazza, dei dischi di 8 - 10 cm di diametro.
Chiudere i ravioli a forma di mezzaluna (vedi immagini): sollevare il bordo del cerchio di pasta dalle due parti, poi cominciare ad incollarle tra loro, dando via via delle piegoline con il dito, schiacciando delicatamente tra pollice ed indice per sigillare.

Foderare con delle foglie di insalata o la parte verde del porro il cestello di bambù, ungere leggermente i ravioli e cuocerli a vapore per 15 - 20 minuti.

Servire ben caldi, accompagnati con della salsa di soia.

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Note
Se volete fare i ravioli ai gamberetti, sostituite la carne con un'equivalente quantità di gamberetti sgusciati.
Se non trovate la farina di riso, usate solo farina 00.

Il sale glutammato dà un caratteristico sapore "orientale" al piatto.

Il sale glutammato ed il sakè si trovano in negozi specializzati in cucina orientale.

Se avete difficoltà a formare i ravioli, piegateli semplicemente a metà e chiudeteli con la rotella. Saranno meno eleganti, ma non per questo meno buoni!

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sabato 7 marzo 2009

Brasato di cacciagione

Magari non a tutti capita di avere un amico che ti rifornisce di selvaggina ... ma nel caso, ecco un modo per prepararla valorizzandola al meglio.
Grazie a E. e A. per la ricetta ... e per l'ingrediente!

Tempo di preparazione
4 ore, più 48 ore per la marinatura

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
1,5 kg di carne di cacciagione (es.: capriolo)
2 carote, 2 cipolle, 2 coste di sedano
2 spicchi d'aglio, 4 - 5 foglie di alloro
pepe in grani, sale grosso, chiodi di garofano, bacche di ginepro q.b.
1 litro di vino rosso corposo (es.: dolcetto, nebbiolo, valpolicella)
2 cucchiai di aceto

Preparazione
Mettere aglio e cipolla tagliati a pezzi in una larga casseruola. Soffriggerli per qualche minuto in olio di
oliva perchè imbiondiscano.

Aggiungere il sedano e le carote tagliati a pezzettoni, quindi tutto il resto delle spezie.
Aggiungere il vino rosso e l'aceto e portare a bollore, quindi abbassare al minimo la fiamma ed incoperchiare.
Cuocere per circa un'ora, quindi lasciare raffreddare completamente.

Nel frattempo disossare eventualmente la carne, precedentemente frollata, e tagliarla a grossi pezzi.
Mettere la carne in una casseruola di coccio, coprire con la marinata e lasciare riposare in frigo per 48 ore.
Rimestare di tanto in tanto.

Scolare le verdure e farle soffriggere nella casseruola di coccio con abbondante olio di oliva.
Aggiungere la carne, quindi farla cuocere a fuoco viavce per circa 1/2 ora mescolando spesso perchè prenda colore su tutti i lati.

Ricoprire con la marinata, portare a bollore, quindi abbassare la fiamma, incoperchiare e cuocere a fuoco dolcissimo per 3 ore.

Scolare la carne, frullare il fondo di verdure, rimettere la carne e cuocere per un'altra 1/2 ora.

Servire tiepido, meglio se lasciato raffreddare e poi riscaldato. Si abibna benissimo con della polenta, anche grigliata.

Immagini


Note

La principale difficoltà della ricetta sta nella preparazione della cacciagione, frollatura e disossatura. Se il vostro amico cacciatore lo fa per voi, tanto meglio!

lunedì 2 marzo 2009

Robiola tipo Roccaverano

La Robiola di Roccaverano è un formaggio DOP che si produce nelle provincie di Asti ed Alessandria. È un formaggio morbido e cremoso, dal caratteristico sapore acidulo. Si produce con una parte di latte vaccino e una parte di latte caprino od ovino.
Questa variante utilizza solo latte vaccino, e la zona di produzione è ... casa vostra!
Grazie ad E.M. per la ricetta e il parere da vero intenditore sul risultato!

Tempo di preparazione
10 minuti, più 48h di maturazione del latte, 24h per la cagliata, 48 - 72h di spurgo e maturazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
2 lt di latte crudo
caglio q.b.
sale fino q.b.

Preparazione
Se si acquista il latte crudo da un distributore automatico (bancolat), utilizzare delle bottiglie che abbiano la chiusura ermetica e pulirle perfettamente lavandole e sciacquandole abbondantemente con acqua bollente ed aceto.

Lasciare il latte a maturare per 48 ore a temperatura ambiente (ma non troppo caldo: l'ideale è 18 - 20 gradi), sempre chiuso ermeticamente nelle bottiglie.

Versarlo in una capace ciotola e aggiungere il caglio in funzione del suo titolo.
Mescolare delicatamente, poi travasare il latte in 2 contenitori con tappo ermetico (non bottiglie, altrimenti non si potrà estrarre la cagliata).

Mettere i contenitori a riposare sempre a temperatura ambiente per 24 ore. La cagliata si sarà formata e galleggerà sul siero.

Con l'aiuto di un colino a trama fine scolare il siero in eccesso e trasferire le cagliate in altrettante fuscelle. Spargere sulla superficie dalle cagliate un po' di sale fino, quindi mettere le fuscelle a scolare sempre a temperatura ambiente per altre 24 ore.

A questo punto se il formaggio è sufficentemente compatto, può essere girato, altrimenti aspettare ancora altre 12 ore, mettendo le fuscelle in frigorifero.
Dopo avere girato il formaggio, salarlo anche dall'altra parte e farlo scolare sempre in frigorifero per altre 24 - 36 ore.

Conservare le robiole in frigorifero e consumarle nel giro di 3 - 4 giorni al massimo.

Immagini


Note

I risultati possono essere leggermente diversi a seconda della carica batterica del latte utilizzato. Se dopo 48 ore di maturazione il latte è già simile allo yougurt, la carica batterica è alta, e la cagliata è più acida, quindi a fiocchetti molto fini. Scola più lentamente, sta meno insieme ed è molto cremoso. Se il latte, invece, dopo la maturazione è ancora fluido, la cagliata sarà enzimatica (simile ad un budino), più facile da manipolare e girare, e scolerà in meno tempo. Il risultato sarà più compatto e un po' meno cremoso.