domenica 31 agosto 2008

Torta di Zucchine

Torta di ZucchineLe torte salate offrono tante possibilità: questa ricetta si presta bene sia come secondo che per un buffet in piedi o un antipasto ... e non manca di fare la sua figura!

Tempo di preparazione
30 minuti, più 40 minuti di cottura

Ricetta Facile

Ingredienti
500 gr di Zucchine chiare
250 gr di Ricotta
30 gr di Parmigiano grattugiato
250 gr di Sfoglia per torte salate (pasta sfoglia o pasta brisée)
2 - 3 fette di prosciutto cotto
qualche foglia di basilico
1 spicchio d'aglio
olio di oliva e vino bianco secco q.b.

Preparazione
Pulite le zucchine asportandone le estremità, e tagliatele a rondelle spesse 3-4 millimetri.
Fate imbiondire l'aglio in una padella con dell'olio. Aggiungete le zucchine e fate rosolare a fuoco vivace per 2 minuti.
Sfumate con il vino bianco, aggiungete il basilico tritato finemente, salate a piacere e abbassate la fiamma. Fate cuocere per 15 minuti circa, le zucchine dovranno restare croccanti.
Mettete in una citola la ricotta, aggiungete l'uovo intero, il parmigiano e mescolate l'amalgama fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Rivestite di carta forno uno stampo con cerniera da 26 cm. Foderatelo con la sfoglia, lasciandola abbondante sui bordi.
Stendete sul fondo le fette di prosciutto cotto e spalmate l'amalgama di ricotta, pareggiandolo bene.
Coprite con le zucchine, premendo delicatamente con il dorso di un cucchiaio per farle affondare leggermente nella crema.
Rifilate la sfoglia lungo i bordi e usate la parte eccedente per decorare con delle striscioline la superficie della torta, a mo' di crostata di frutta. Arrotolate e chiudete il bordo.
Preriscaldate il forno a 200 gradi ed infornate la torta, cuocendola per 35-40 minuti. Negli ultimi minuti accendete il grill per favorire la doratura della superficie.

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sabato 30 agosto 2008

Aspic di verdura

Un aspic delizioso per i compleanni, da mangiare sui crostini o con delle patatine o dei nachos ... da leccarsi le dita ! Grazie a L.F. e alla mia amica Gina per questa ricetta.

Tempo di preparazione
30 minuti più il tempo di raffreddamento in frigo


Difficoltà
Facilissima

Ingredienti
100 gr di sedano bianco tenero
100 gr di peperone (rosso e giallo)
30/40 gr di cipolla
100 gr di Philadelphia (mezza confezione circa)
100 gr di maionese
100 gr di polpa tritata di pomodoro pelato (o conserva di pomodoro, purchè densa)
80 gr di acqua calda
gelatina alimentare (circa 20g)
1 cucchiaio di succo di limone


Preparazione
Tritare il sedano e tagliate finemente a julienne i peperoni e tritateli un poco.
Sciogliete la gelatina nell'acqua.
In una pentola fate scaldare a fuoco moderato il Philadelphia, la polpa dei pomodori pelati e il limone, mescolando fino ad ottenere una crema.
Aggiungete l'acqua con la gelatina e mescolate bene. Spegnete e lasciate raffreddare completamente.
Aggiungere la maionese e le verdure e mescolare delicatamente.
Mettete il composto così ottenuto in una ciotola di vetro. Se vorrete poi successivamente estrarre l'aspic intero dalla ciotola per presentarlo su un piatto da portata, suggeriamo di foderare la ciotola con della pellicola alimentare, avendo cura di eliminare il più possibile le grinze.
Mettere in frigorifero e lasciare raffreddare 4-5 ore affinchè la gelatina si rapprenda bene.


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venerdì 29 agosto 2008

Ripieni alla Ligure


Questo "classicissimo" della cucina ligure si presta ad un sacco di occasioni: può essere un invitante antipasto o un ottimo secondo. E perchè non per una sfiziosa merenda sull'erba? Serviti tiepidi o anche freddi non mancheranno di stuzzicare la curiosità e l'appetito.

Tempo di preparazione
2 ore

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
450 gr (c.a.) di Zucchine chiare medie (8 zucchine)
450 gr (c.a.) di Melanzane piccole tonde tipo "riviera" (10 melanzane)
450 gr (c.a.) di Cipolle bianche piccole (6 cipolle)
200 gr di Prosciutto Cotto
200 gr di Mortadella
50 gr di Parmigiano grattuggiato
4 Uova
2 cucchiai di Maggiorana
Pane grattuggiato, q.b.
Olio di oliva, q.b.

Preparazione
Scorciare il picciolo delle melanzane, tagliare le estremità delle zucchine e metterli a bagno nell'acqua fredda qualche minuto.
Sbucciare le cipolle, pulendone le estremità ma lasciandole intere.
Cuocere a vapore (con la margherita) tutte le verdure per circa 15 minuti. Dovranno restare al dente: pungetele con uno stuzzicadenti, se riuscite a bucarle senza fare grosso sforzo, sono pronte.
Tagliate le melanzane in due, picciolo compreso. Tagliate le zucchine in due per il lungo, e le cipolle in senso trasversale.
Ungete un largo tegame da forno, con il fondo spesso. I più indicati sono quelli in rame.
Svuotate le verdure delicatamente con un cucchiaino, raccogliendone la parte interna; mettete però quella di zucchine e cipolle in una ciotola separata da quella delle melanzane.
Trasferite le verdure nel tegame di mano in mano che le svuotate.
Tagliate a dadolata grossolonamente prosciutto e mortadella mescolandoli. Divideteli in proporzione tra i due tipi di ripieno.
Rompete e battete le uova. Aggiungetele ai ripieni, dividendo anche queste in proporzione tra le due ciotole.
Con l'aiuto del minipimer triturate i due ripieni, lasciandoli un po' grossolani. Aggiungete il formaggio e la maggiorana, anche questi in proporzione.I due ripieni dovranno restare morbidi, ma abbastanza compatti. Se dovessero risultare troppo liquidi, aggiungete una manciata di pangrattato.
Riempite con l'aiuto di un cucchiaio le verdure, zucchine e cipolle con un tipo, melanzane con l'altro. Spolverizzate di pangrattato, cospargete con un giro d'olio ed infornate in forno già caldo a 200 gradi per circa 30 minuti. Negli ultimi 3-4 minuti accendete il grill per favorire la formazione di una crosticina dorata.
Servire tiepidi o a temperatura ambiente.

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Note
Le melanzane tonde tipo "riviera" (dette anche "tonde genovesi") sono difficilmente reperibili al di fuori della Liguria, e si trovano solo nel mese di Agosto. Potete sostituirle con zucchine e cipolle per un peso equivalente.

Se dovesse avanzarvi del ripieno, usatelo per riempire delle piccole falde di peperone rosso o giallo, spolverizzate di pangrattato e fatele cuocere insieme alle altre verdure.

Antipasto alle noci

Ecco un gustosissimo antipasto adatto a qualsiasi stagione dell'anno.

Tempo di preparazione
20/25 minuti

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
Noci sgusciate
Sedano bianco a pezzettini
Scaglie di Parmigiano Reggiano
Olio d'oliva

Preparazione
Pulire il sedano, lavarlo ed asciugarlo accuratamente.
Per questo piatto occorre utilizzare la parte più tenera tagliandola a pezzetti.
Spezzettare grossolanamente le noci.
Mettere il sedano e le noci in una ciotola e condirli con un filo d'olio e aggiungendo le scaglie di Parmigiano avendo cura di mescolare il tutto delicatamente.

giovedì 28 agosto 2008

Focaccia

Se siete di Genova, o ci siete stati, non potete non conoscere la focaccia: calda di forno, deliziosa come spuntino o merenda; c'è persino chi la mangia a colazione pucciata nel caffellatte!
Preparatela a casa vostra, con questa ricetta semplice e rispettosa della tradizione.


Tempo di preparazione
30 minuti, più 1 ora e 1/2 di lievitazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
(per 500 gr di focaccia)
200 gr di Farina Manitoba
200 gr di Farina 00
250 ml di Acqua
25 gr di Lievito di Birra fresco (1 cubetto)
90 ml Olio extra-vergine (6 cucchiai)
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero)

Preparazione
Stemperare il lievito nell'acqua tiepida (30 gradi circa). Aggiungere il malto (o lo zucchero) mescolando bene; lasciare riposare qualche minuto.
Mettere in una ciotola la farina, il sale fino e 2 cucchiai d'olio.
Aggiungere poco a poco l'acqua con il lievito mescolando con un mestolo di legno fino a che l'impasto comincia a stare insieme.
Impastare con le mani sulla madia per almeno 5 minuti. L'impasto dovrà rimanere molto morbido, e appiccicare leggermente (come un post-it). Per lavorarlo più agevolmente, infarinatevi le mani (non aggiungete altra farina, o l'impasto risulterà troppo duro).
Dividerlo in tante pagnotte quanti sono i tegami che si useranno (calcolare 350 gr. di pasta per un tegame 35x25), lasciare poi lievitare coperto con un canovaccio per 45 minuti.
Ungere abbondantemente i tegami con altri 2 cucchiai d'olio. I tegami più adatti sono quelli in banda stagnata, vanno bene anche in alluminio o i classici antiaderenti per pizza.
Allargare l'impasto (non reimpastare) con le mani e sulla madia, poi nel tegame unto, schiacciando forte con i polpastrelli per formare le caratteristiche "fossette". La pasta dovrà avere uno spessore di circa mezzo centimetro.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per altri 45 minuti.
Preriscaldare il forno (non ventilato) a 190 gradi, mettere una coppetta con dell'acqua in un angolo del forno, per aumentarne l'umidità.
Prima di infornare, spruzzare abbondatemente la superficie con una emulsione composta in parti uguali di olio extra-vergine e acqua, con qualche pizzico di sale fino (suggerimento: mettere tutto in una bottiglietta e scuotere forte).
Dopo 10 minuti, spruzzare ancora la superficie con l'emulsione.
Cuocere per altri 10 / 15 minuti, la superficie dovrebbe formare una bella crosticina dorata, nel caso potete accendere il grill negli ultimi minuti: non prolungate troppo la cottura per evitare che secchi.
Appena sfornata, spennellare con i rimanenti 2 cucchiai d'olio la superficie.

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Suggerimenti
Qualcuna delle varianti più conosciute:

con la salvia
tritate finemente 3-4 foglie di salvia fresca e aggiungetele all'impasto.

con la cipolla
tagliate a julienne 2-3 cipolle e fatele rinvenire in un filo d'olio, poi bagnate con vino bianco. Portate le cipolle a metà cottura. Spargetele generosamente sulla focaccia prima di infornare. Nota: in questo modo la focaccia risulterà in generale meno cotta.

con le olive (purpe)
tritate grossolanamente 3-4 cucchiai di olive taggiasche (o altro tipo) e aggiungetele all'impasto. Nota: anticamente si usavano i residui della spremitura delle olive, soprattutto nel levante ligure.

mercoledì 27 agosto 2008

Salsa di Pomodoro

La classica salsa di pomodoro della nonna. La difficoltà consiste nel seguire scrupolosamente le indicazioni per evitare, trattandosi di una conserva, eventuali rischi di intossicazione alimentare.
E' un'ottima base per la pizza, per qualsiasi sugo o ragù.
Può essere anche usata direttamente per condire la pasta, aggiungendo a piacere un filo d'olio a crudo.

Tempo di preparazione
1 ora per pulire le verdure e passare i pomodori, più la cottura (almeno 3 ore)

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
12 kg (1 cassetta) di pomodori perini (o San Marzano)
1 kg di dadolata di verdure (cipolla bianca, sedano verde e carota)
12/15 vasi di vetro da 500 gr con coperchio adatto alla sterilizzazione (tipo '4 stagioni')

Preparazione
Lavate in acqua bollente o in lavastoviglie i vasi di vetro (in seguito da sterilizzare).
Mettete a bagno i pomodori in una tinozza, lasciandoli in ammollo per una mezz'ora perchè perdano ogni eventuale residuo di terra.
Pulite e sminuzzate le verdure. Fatele stufare (per almeno 30/45 min.) senza alcun condimento.
Frullatele e lasciatele da parte.
Lavate accuratamente i pomodori e lasciateli sgocciolare.
Tagliate a metà i pomodori (controllando che all'interno siano sani) e metteteli a stufare senza alcun condimento in uno o più pentole con il bordo alto, coprendo con un coperchio.
Dopo 30/45 min. togliete il coperchio e continuate la cottura a fuoco moderato per altri 90/120 min.
C
ontrollate di tanto in tanto, mescolando ripetutamente, che i pomodori non si attacchino al fondo della pentola. Controllate anche che la salsa, non si addensi troppo o che non risulti troppo acquosa.
Passate i pomodori al passaverdura o utilizzate l'apposita macchina per fare la salsa di pomodoro.
Ripetete quest'ultima operazione almeno 2 volte per le bucce. Gettate il residuo secco delle bucce.
Aggiungete le verdure frullate alla salsa, mescolando per amalgamare gli ingredienti, e rimettete tutto in pentola.
Fate ridurre la salsa a fuoco moderato per 30/60 min. a seconda del grado di consistenza desiderato.
Con il mestolo riempite i vasi con la salsa ancora bollente e chiudeteli, ma non completamente per procedere alla sterilizzazione (*). Consigliamo di utilizzare un paio di guanti da cucina in silicone: sono ottimi ed evitano le scottature.
In alternativa, potete chiudere da subito completamente i vasi; non appena questi si saranno raffreddati, controllate che si sia formato il sottovuoto e che la parte centrale del coperchio sia ferma. Se il tappo fa il tipico 'clac', dovete svitare il vaso e procedere con la sterilizzazione.

(*) La sterilizzazione si effettua mettendo i vasi in una casseruola, avvolgendoli in uno strofinaccio da cucina. Riempite la casseruola d'acqua restando al di sotto del tappo dei barattoli, dove il vaso inizia a stringersi. Accendete a fuoco moderato e quando l'acqua comincia a sobbollire continuate per 45 min. Togliete i vasi dalla casseruola ancora bollenti e chiudete completamente il tappo. Lasciate raffreddare. Non appena i vasi si saranno raffreddati completamente controllate che si sia formato il sottovuoto e che la parte centrale del coperchio sia ferma. Se il tappo fa il tipico 'clac' dovete aprire il vaso e procedere nuovamente con la sterilizzazione con un tappo nuovo.

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Note
La preparazione delle conserve casalinghe nasconde il rischio di possibili intossicazioni.
Onde evitare problemi, si consiglia di prestare particolarmente attenzione alla fase di sterilizzazione. Usare sempre vasi nuovi, ben lavati con acqua bollente o in lavastoviglie e utilizzando appositi tappi per la sterilizzazione, anch'essi nuovi.
Conservate i barattoli in un luogo asciutto e fresco. Controllare di tanto in tanto i vasetti per verificare che la parte centrale del coperchio sia ferma. Se fa il classico "clac" o il coperchio è rigonfio, buttate immediatamente il vasetto senza neppure aprirlo.


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martedì 26 agosto 2008

Pesto alla genovese

Pesto alla Genovese
La più classica delle ricette di Genova in una versione semplice e veloce con il frullatore

Tempo di Preparazione
30 minuti

Difficoltà
Facile

Ingredienti
160 gr. di foglie di basilico
100 cc. di olio extra-vergine
50 gr. di parmigiano grattuggiato
1 spicchio d'aglio
25 gr. di pinoli

Procedimento
Staccate le foglie dai mazzi di basilico ed immergetele in una bacinella con abbondante acqua fredda, lasciandole in ammollo una diecina di minuti perchè perdano ogni eventuale residuo di terra.
Sciaquatele ed asciugate accuratamente (ad es.: con una centrifuga per insalata).
Mettete le foglie nel bicchiere del frullatore, con i pinoli e l'aglio (se tutte le foglie non entrano, trituratene prima una parte, poi aggiungete le altre).
Non utilizzate un robot da cucina, serve un frullatore con il bicchiere alto e stretto.
Azionate il frullatore ad impulsi, per triturare le foglie. Se necessario, usate una spatola per raccogliere le foglie verso il fondo del frullatore (quando il motore è spento!).
Se avete difficoltà a fare sì che la lama "prenda" le foglie, aggiungete uno-due cucchiai di latte.
Quando tutte le foglie saranno triturate grossolanamente, aggiungete uno-due cucchiai di formaggio.
A frullatore in funzione, aggiungete l'olio a filo (i frullatori di solito hanno un coperchio con un foro adatto a questo scopo).
Dopo avere incorporato un po' d'olio, fermate il frullino ed aggiungete ancora formaggio, quindi avviate e continuate con l'olio. Ripetete questa operazione fino ad esaurire gli ingredienti.
Durante questa operazione, il composto dovrebbe aumentare di volume, "montando" leggermente a causa dell'olio che viene emulsionato.
Togliete il bicchiere dal frullatore e mettetelo in frigorifero a riposare per una mezz'ora.
Prima di condire la pasta, allungate il pesto con uno-due cucchiai di acqua di cottura.


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Note
I "puristi" disdegnano l'uso del frullatore per preparare il pesto, in quanto questo sistema tende a riscaldare troppo la salsa. In realtà, se tutto viene eseguito abbastanza velocemente, il riscaldamento è minimo, ed il gusto non ne risente.
Se vi sembra che la salsa si stia riscaldando troppo, togliete il bicchiere del frullatore e fatelo riposare in frigo una diecina di minuti, quindi continuate la preparazione.


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lunedì 25 agosto 2008

Pane Integrale ... ma non troppo!


(preparazione per la macchina del pane)
Il pane integrale è buono, ma se troppo "integrale" è alle volte un po' un mattone.
Questa ricetta ha una moderata quantità di farina integrale, che rende il pane gustoso e lo lascia leggero.


Tempo di preparazione
10 minuti, più la durata del programma (di solito circa 3 ore)

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
(per una pagnotta da 600 g circa)
120 ml di acqua
100 ml di latte
150 gr di farina di frumento integrale
250 gr di farina Manitoba
8 gr di lievito di birra fresco
15 gr di burro
1 cucchiaino di malto d'orzo
2 cucchiaini di sale

Preparazione
Mescolare l'acqua con il latte (a temperatura ambiente), scioglierci dentro il lievito ed aggiungere il malto d'orzo, mescolando.
Mettere nel cestello della macchina, aggiungendo la farina, il burro ed il sale.

Impostare il programma per il pane integrale, e scegliere il peso che si avvicina di più (es.: 750 gr).
Scegliere la doratura desiderata (suggerita "media").

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Note
I preparati per la macchina del pane richiedono un rispetto scrupoloso delle quantità indicate per gli ingredienti, soprattutto per quanto riguarda il lievito e i liquidi. Si suggerisce quindi di attenersi alle quantità indicate, o di proporzionare opportunamente tutti gli ingredienti per preparare un pane di peso diverso (es.: 1 kg)