domenica 28 dicembre 2008

Pandolce Genovese

Il classico dolce natalizio Genovese, qui nella sua versione "bassa", dalla consistenza simile alla pastafrolla.
La versione "alta" la trovate qui.

Tempo di preparazione
2 ore

Difficoltà

Facile

Ingredienti
500 gr di farina 00
180 gr di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
la scorza grattugiata di un limone
120 gr di uvetta
60 gr di pinoli
60 gr di frutta candita
160 gr di burro
100 ml di Marsala + q.b. per ammollare l'uvetta
20 ml di acqua di fiori d'arancio
1 uovo
sale q.b.

Preparazione
Mettere l'uvetta in una tazza con un po' di Marsala e lasciarla ammollare per 2 - 3 ore.

In una ciotola mettere la farina, lo zucchero, il lievito e la scorza di limone, mescolando bene.
Nel frattempo fare sciogliere dolcemente il burro a bagnomaria.

Scolare e asciugare con della carta da cucina l'uvetta.
Aggiungere alla farina l'uvetta, i pinoli e la frutta candita, mescolando ancora molto bene.

Ricavare un cratere al centro e porvi l'uovo, i 100 ml di Marsala, il burro fuso e l'acqua di fiori d'arancio.
Impastare con una spatola di legno finchè il tutto non sta insieme, poi proseguire sulla spianatoia infarinata, lavorando per un minuto o due l'impasto cone le mani anch'esse infarinate per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Dividere l'impasto in due o più parti, formando una palla con ciascuna di esse.
Porre le palle su una placca ricoperta da carta forno, appiattendole fino ad un'altezza di 3 - 4 cm.
Lasciare riposare per un'ora coperte da un telo.

Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Prima di infornare praticare tre tagli a forma di triangolo alla sommità dei pandolci.
Cuocere per 40 minuti, fare raffreddare su una gratella.

Tagliare quando raffreddato completamente, meglio se il giorno dopo.

Si conserva anche 1 - 2 settimane avvolto dalla pellicola.

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Cima alla Genovese

Un'altro piatto tradizionale Genovese, immancabile in ogni occasione di festa.

Tempo di preparazione
3 ore

Difficoltà

Da Esperti

Ingredienti
una tasca di carne (pancia di vitello) di circa 700 - 800 gr
punta di petto di vitella e cervella, in tutto gr 500
5 uova
50 gr di dadolata di carote
50 gr di piselli sgusciati
20 gr di pinoli
50 gr di parmigiano grattugiato
cipolla e prezzemolo q.b.
noce moscata in polvere, q.b.
burro q.b.
sapori per brodo, q.b.

Preparazione
Tritare grossolonamente a coltello la punta di petto, quindi farla soffriggere nel burro con un trito fine di cipolla e prezzemolo. Cuocere per circa 15 minuti, bagnando con un poco di vino bianco.

Fare bollire le cervella per 10 minuti, e cuocere a vapore la dadolata di carote lasciandola al dente.

In una ciotola mettere le cervella, le uova, il parmigiano, la noce moscata e frullare il tutto sino ad ottenere una crema omogenea. Regolare di sale se necessario.
Aggiungere la carne, i piselli, le carote e i pinoli, amalgamandoli bene all'impasto.

Con l'aiuto di un mestolo, trasferire il ripieno nella tasca di carne già chiusa su tre lati, dovrà risultare piena per poco più della metà. È preferibile non riempirla troppo per evitare che si apra durante la cottura.
Cucire con filo forte o refe da arrosti l'ultimo lato, verificare che non ci siano aperture da cui il ripieno possa uscire.
Per maggiore sicurezza, si può avvolgere la cima in abbondante garza o un tovagliolo.

Porre sul fuoco una capace pentola piena d'acqua, aggiungendo le verdure per il brodo e salando a piacere.
Quando il brodo si sarà intiepidito, immergere delicatamente la cima.
Nei primi dieci minuti, rivoltarla spesso in modo da favorire la distribuzione degli ingredienti al suo interno.
Dopo che si sarà gonfiata, punzecchiarla in più punti con un ferro da calza o uno spiedino, affinchè non scoppi.

Cuocerla per circa due ore a fuoco moderato, rivoltandola di tanto in tanto.
A fine cottura, scolarla dal brodo e metterla su un piatto.
Coprire la cima con un altro piatto su cui si metterà un peso (es.: un contenitore pieno d'acqua).
Lasciarla raffreddare sotto il peso per alcune ore.

Servirla fredda, tagliata a fette di 4 -5 mm di spessore.

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Note
A Genova in macelleria si può chiedere "una cima" ed avere la tasca già pronta chiusa su tre lati. Altrimenti si può chiedere un pezzo di pancia di vitello che sia ben compatto, di forma rettangolare, e cucirlo.

La maggiore difficoltà di questa ricetta consiste nella cucitura della carne, deve essere fatta in modo che il ripieno non esca e senza danneggiare la fibra della carne affinchè la tasca non si apra.

Insalata Russa

Un antipasto tra i più classici, in una versione con solo verdure cotte a vapore, particolarmente delicata e facile da abbinare ad altre portate.

Tempo di preparazione
1 ora


Difficoltà

Facile

Ingredienti
200 gr di dadolata di carote
200 gr di dadolata di patate
200 gr di piselli già sgusciati
500 gr di patate
500 gr di maionese (suggerimento: preparatela così)
1 uovo sodo

Preparazione
Fate cuocere a vapore le verdure, lasciandole al dente. Fatele raffreddare.
Nel frattempo fate stracuocere le patate con la buccia. Passatele allo schiacciapatate e lasciatele raffreddare.

Salate leggermente la purea di patate ed aggiungete metà della maionese, amalgamando bene affinchè non restino grumi e il risultato sia una crema spessa.
Incorporate il resto delle verdure delicatamente, amalgamando bene il tutto.

Trasferite l'impasto nel piatto o contenitore nel quale la servirete.
Coprite con il resto della maionese, lisciandola con una spatola o il dorso di un cucchiaio.
Decorate a piacere con rondelle di uovo sodo e qualche pezzetto di verdura.

Servire preferibimente fresca, ma non fredda.

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Straccetti ai carciofi

Straccetti ai carciofiUna ricetta per un secondo veloce e sfizioso che abbina carne e carciofi, un binomio di sicuro successo!

Tempo di preparazione
30 minuti

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facilissima

Ingredienti
7 - 8 carciofi
500 gr di carne di manzo tenera (es.: schenello)
1/2 cipolla
burro q.b.
vino bianco secco q.b.

Preparazione
Pulire accuratamente i carciofi, eliminando le foglie dure e la "barbetta" interna.
Metterli a bagno in acqua acidulata di limone affinchè non diventino scuri, tagliarli poi a fette sottili.

In una larga padella fare sciogliere il burro, quindi soffrigere la cipolla tritata finemente.
Aggiungere i carciofi, rosolare qualche minuto, quindi sfumare con vino bianco secco.
Abbassare la fiamma, incoperchiare e stufare per 20 minuti circa, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.

La carne va tagliata a "straccetti", ossia fettine sottili qualche mm e larghe circa 5 x 5 cm.
Quando i carciofi saranno teneri, alzare la fiamma, quindi aggiungere la carne e farla saltare 1 - 2 minuti al massimo, dovrà restare ancora rosa.

Regolare di sale se necessario, quindi servire subito.

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sabato 27 dicembre 2008

Panettone Genovese

Il classico dolce natalizio Genovese, qui nella sua versione "alta".
La versione "bassa"
la trovate qui.

Tempo di preparazione

1 ora e 45 minuti, più 8 ore di lievitazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
500 gr di farina Manitoba
500 gr di farina 00
250 gr di zucchero
250 gr di burro
500 gr di uvetta
150 gr di pinoli
100 gr di frutta candita
2 tuorli d'uovo
50 cc di acqua di fiori d'arancio
50 g di lievito di birra
Vino Marsala q.b.

Preparazione
In una ciotola impastare la farina Manitoba e 300 gr di acqua tiepida, con 25 gr di lievito.
Coprire con un canovaccio e fare lievitare almeno 2 ore.

Nel frattempo, mettere l'uvetta ad ammollarsi nel Marsala.

Aggiungere all'impasto lievitato la farina 00, lo zucchero, il burro ammorbidito, l'acqua di fiori d'arancio, i tuorli ed il resto del lievito.
Impastare il tutto (preferibilmente con un'impastatrice) per 30 minuti.

Allargare l'impasto sulla spianatoia infarinata e al centro mettere i canditi, i pinoli e l'uvetta scolata ed asciugata con della carta da cucina.
Richiudere la sfoglia e impastare delicatamente per incorporare tutti gli ingredienti.

Dividere in 4 o più parti, formare delle palle e metterle a lievitare in delle forme preparate con delle strisce di carta forno fermate con la pinzatrice (vedi immagini).
Lasciare lievitare per circa 6 ore.

Preriscaldare il forno a 180 gradi.
Prima di infornare, incidere la sommità dei panettoni con tre tagli a forma di triangolo.
Cuocere per 45 minuti.

Dopo averli sfornati, fare raffreddare su una gratella e tagliare solo quando completamente raffreddati, meglio se il giorno dopo.
Si conservano avvolti nella pellicola anche per 1 - 2 settimane.

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Ravioli

Ravioli
Uno dei classici della cucina Genovese, che non ha sicuramente bisogno di presentazioni.

Tempo di preparazione
2 ore

Difficoltà

Facile

Ingredienti
per la sfoglia
500 gr di farina 00
2 uova
50 ml di vino bianco secco
50 ml di acqua
1 cucchiaino di sale

per il ripieno
una scarola grande (600 gr circa da pulire)
2 - 3 mazzi di borragine (600 gr circa da pulire)
500 gr di carne tritata
1/2 panino secco ammollato nel latte
10 gr di pinoli
1 cucchiaio di maggiorana tritata
1 punta di cucchiaino di noce moscata in polvere
20 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo

Preparazione

Lavare e sciacquare abbondantemente le borragini per eliminare ogni residuo di terra. Farle bollire per circa 1/2 ora.

Nel frattempo preparare la sfoglia mescolando farina, uova, acqua e vino prima in una ciotola, poi sulla spianatoia. L'impasto deve restare sodo e liscio.
Lasciare riposare sotto una ciotola per circa 1/2 ora.

Scolare e strizzare molto bene le borragini. Lavare, sciacquare e sbollentare per un minuto la scarola. Scolare e strizzarla molto bene.
Fare rosolare a fuoco lento la carne con una noce di burro per una diecina di minuti al massimo.
In una ciotola mettere le borragini, la scarola, la carne, i pinoli, la mollica strizzata, il parmigiano e l'uovo.
Insaporire con la maggiorana e la noce moscata. Frullare il tutto affinchè rimanga un composto omogeneo e il più possibile asciutto. Regolare di sale se necessario.

Stendere la sfoglia molo sottile con l'apposita macchinetta, e formare i ravioli con l'apposito stampo.
Chiudere molto bene su tutti i lati con la rotella, ad evitare che si aprano in cottura.

Cuocere in abbondante acqua salata bollente, nella quale sarà stato aggiunto un giro d'olio per evitare che i ravioli si incollino tra loro.
I ravioli devono venire tutti a galla e cuocere per uno - due minuti al massimo.

Condire preferibilmente con ragù di carne (suggerimento: preparatelo così) o meglio ancora con il tradizionale "tuccu" (suggerimento: preparatelo così) .

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Note
Le dosi indicate si intendono per 8 porzioni, o circa 1,3 Kg di ravioli.

Le borragini possono essere sostituite con spinaci.


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venerdì 26 dicembre 2008

Salmone Bellavista

Un modo molto sano e gustoso di cuocere il salmone, che abbinato alla presentazione scenografica ne fa un ottimo piatto per la tavola delle feste.

Tempo di preparazione
1 ora e 45 minuti

Difficoltà

Da Esperti

Ingredienti
un salmone intero di circa 2 kg (già eviscerato)
500 gr di gamberetti (già sgusciati)
1 arancia
2 limoni (meglio se non trattati)
1 patata piccola
2 - 3 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
250 gr di maionese (suggerimento: preparatela così)
2 cucchiai di ketchup

Preparazione

Lavare abbondantemente il salmone sotto l'acqua corrente fredda, e asciugarlo bene dentro e fuori con uno strofinaccio o carta da cucina.
Aiutandosi con degli spicchi di limone e degli stuzzicadenti, farlo stare in piedi ritto sulla schiena (vedi immagini).
Mettere gli spicchi d'aglio mondati e divisi in due dentro il ventre.

In un largo tegame da forno disporre due fogli di alluminio molto abbondanti. Trasferire delicatamente il salmone, bagnarlo con il vino bianco e salare a piacere.
Chiudere il cartoccio senza stringerlo, lasciare spazio tra il pesce e l'alluminio.
Sulla parte alta lasciare un foro per la fuoriuscita dei vapori.

Infornare a 220 gradi sino alla cottura, che corrisponde ad una temperatura al nucleo di circa 65 gradi. Se non si dispone di un termometro da arrosti, la cottura dovrebbe richiedere almeno un'ora.

Nel frattempo pelare la patata e tagliarla a fettine sottili, sagomandola a mezzaluna per dare l'idea delle scaglie. Fare cuocere le fettine a vapore fino a che non sono morbide.
Lessare ugualmente a vapore i gamberetti.

Quando il pesce è cotto, aprire il cartoccio e adagiarlo su un tagliere. Staccare di netto la testa e la coda e metterle da parte, serviranno per la decorazione.

Rimuovere la pelle e ricavare il primo filetto, spinandolo con molta attenzione.
Adagiare il filetto sul piatto da portata nel quale verrà servito.
Calcolare lo spazio per testa e coda, se il pesce è troppo grande, tagliare via una parte del filetto dal davanti, potrà poi essere servito separatamente.

Girare il pesce e ripetere l'operazione per il secondo filetto, che verrà poi adagiato sopra al primo.

Fasciare strettamente nell'alluminio testa e coda del pesce, disponendoli sul piatto.

Preparare la salsa rosa mescolando la ketchup alla maionese.
Spalmare un velo di salsa sopra al pesce usandolo per "incollare" le scaglie di patata.

Formare un letto di salsa rosa sulla parte inferiore del piatto ed adagiarci i gamberetti.

Incidere con il rigalimoni la buccia di un limone ed un'arancia, tagliarli a rondelle ed usarli per guarnire la parte superiore del piatto.

Servire a temperatura ambiente tagliando a tranci, accompagnare con il resto della salsa rosa.


Immagini



Note
La principale difficoltà di questo piatto sta nell'operazione di sfilettatura del pesce, che va effettuata senza rompere i filetti, rimuovendo tutte le spine in modo da poterlo servire senza ulteriore pulizia.

Pasqualina ai carciofi

Una variante invernale della tradizionale torta pasqualina Genovese

Tempo di preparazione
2 ore e 30 minuti

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
per la sfoglia
300 gr di farina 00
150 ml di acqua
5 cucchiai di olio di oliva (75 ml)

per la farcia
7 - 8 carciofi medi
400 gr di prescinseua (quagliata Genovese; suggerimento: preparatela così)
40 gr di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di maggiorana
4 uova

Preparazione
Pulire accuratamente i carciofi, eliminando tutte le foglie dure e la barbetta interna.
Tagliarli a fette, bagnandoli con acqua acidulata con succo di limone perchè non diventino scuri.
Farli soffriggere in una casseruola con un cucchiaio d'olio, quindi aggiungere un bicchiere d'acqua e farli stufare delicatamente per 20 - 30 minuti.
Scolarli per bene dal fondo di cottura e tritarli grossolanamente.
In una ciotola mescolarli con il parmigiano grattugiato e la maggiorana. Regolare di sale se necessario.

Preparare la sfoglia impastando la farina con l'olio e l'acqua, aggiungendo un pizzico di sale.
Lavorare per almeno 10 minuti, poi dividerla in 10 palline di circa 50 gr l'una.
Lasciare due palline più grandi delle altre.
Avvolgere ciascuna pallina nella pellicola e lasciare riposare almeno mezz'ora.

Stendere una delle sfoglie più grandi inizialmente con il mattarello, poi con il palmo della mano sulla spianatoia ben infarinata.
Foderare un tegame da forno con la cerniera, lasciando ricadere la sfoglia in eccesso oltre il bordo.
Stendere 4 delle altre sfoglie con lo stesso sistema, ma lasciarle più piccole.
Tra una sfoglia e l'altra spennellare con un po' d'olio.

Disporre i carciofi sulle sfoglie pareggiandole. Disporre la prescinseua sui carciofi.
Con il dorso di un cucchiaio formare 4 fossette nelle quali verranno sistemate le uova sgusciate intere.

Coprire con le altre 4 sfoglie piccole, spennellando sempre tra una e l'altra.
Stendere per ultima l'altra sfoglia più grande, facendola ricadere oltre al bordo del tegame.
Chiudere le due sfoglie grandi con un cordoncino, pareggiando la sfoglia sul bordo.
Prima di sigillare le due sfoglie, con una cannuccia da bibita gonfiare l'ultima sfoglia in modo da formare una cupoletta, alta circa 4 - 5 cm.

Infornare in forno preriscaldato a 200 gradi per 40 minuti circa.
Lasciare raffreddare prima di servire.

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Note
La prescinseua può essere sostituita con yougurt greco intero (tipo Fage).

La difficoltà principale di questa ricetta consiste nello stendere le sfoglie, richiede una certa manualità per farle molto sottili senza romperle.

Knödel o Canederli

Un piatto tipico del trentino Alto Adige, dalle origini poverissime, ma molto gustoso. Questa la variante più nota, quella allo speck.

Tempo di preparazione
1 ora

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
200 gr di pane secco
60 gr di speck
1/2 cipolla
una noce di burro
3 uova
200 ml di latte
2 cucchiai di prezzemolo tritato
brodo q.b.

Preparazione
Tagliare a dadini il pane e metterlo in una terrina.
Aggiungere lo speck, tagliato a dadini piccolissimi.
Friggere la cipolla tritata nel burro.
Frullare le uova con il latte, aggiungere il prezzemolo e versare tutto sul pane.
Fare riposare mezz'ora.

Incorprorare la farina e la cipolla, regolare eventualmente di sale. Bagnare con un po' di latte per ammorbidire il composto se necessario.

Formare i canederli lavorando con le mani bagnate.

Cuocerli in abbondante acqua bollente salata per circa 15 minuti.
Servire i canederli in un buon brodo di carne caldissimo.

Immagini


Note
La principale difficoltà di questa ricetta consiste nella formatura dei canederli.

Quagliata Genovese o Prescinseua

Formaggio tipico ed unico della Liguria, è l'ingrediente indispensabile per tantissimi piatti liguri quali focaccia al formaggio, pansoti, torta
pascqualina ...

Tempo di preparazione
4 ore e mezza, più 48 ore di fermentazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
1 lt di latte intero crudo (non pastorizzato)
caglio q.b.

Preparazione
Se si acquista il latte crudo da un distributore automatico, utilizzare una bottiglia che abbia la chiusura ermetica, precedentemente pulita perfettamente, lavata e sciacquata abbondantemente con acqua bollente ed aceto.

Lasciare il latte a riposare una notte in frigo perchè affiori la crema.
Togliere la crema: usare ad esempio una pompetta per bagnare gli arrosti, o una siringa da cucina. Da 1 lt di latte si ricavano circa 150ml di crema.
Conservare la crema in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente.

Chiudere la bottiglia e lasciarla riposare per 48 ore a temperatura ambiente, meglio se in ambiente riparato e al buio.
Al termine di questo periodo, il latte apparirà già parzialmente cagliato per effetto dei batteri naturali che contiene, assomigliando già un po' allo yougurt o al kefir.

Mettere 1/3 del latte (circa 300 ml) in una pentola di acciaio e scaldarlo dolcemente fino a raggiungere la temperatura di 50 gradi.
Aggiungere il resto del latte e il caglio in ragione del suo titolo.
Mescolare bene, quindi mettere la pentola chiusa a riposare in una borsa da surgelati o avvolta da una coperta per circa 4 ore.

La cagliata che si formerà non sarà compatta, ma a fiocchi molto piccoli: estrarla con una schiumarola a trama fine e metterla a scolare in una fuscella per circa 1/2 ora.
Trasferirla in una ciotola ed aggiungere la crema precedentemente conservata, mescolando.

Si conserva 4 - 5 gg in frigorifero.
Da 1 lt di latte si ricavano circa 250 gr di prescinseua.

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Spätzle

I tipici gnocchetti del Trentino Alto Adige nella variante più conosciuta, quella agli spinaci.

Tempo di preparazione
30 minuti

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
per gli gnocchi
250 gr di spinaci
250 gr di farina 00
2 uova
120 ml di acqua

per il condimento
150 gr di speck o prosciutto cotto
30 gr di burro
100 di panna da cucina
100 ml di vino bianco
25 gr di parmigiano

Preparazione

Cuocere a vapore gli spinaci. Strizzarli bene e frullarli.
Aggiungerli a farina, uova e acqua fino ad ottenere una pastella di media densità.

Preparare il condimento tagliando a dadini lo speck o il prosciutto.
Fare rosolare nel burro fuso, quindi sfumare con il vino bianco, fare evaporare e da ultimo incorporare la panna.

Fare gli gnocchetti con l'apposito attrezzo, lasciandoli cadere in abbondante acqua bollente salata.
Scolarli con una schiumarola quando saranno venuti tutti a galla.
Unirli al condimento e fare saltare rapidamente, mantecando con il parmigiano.

Servire caldissimi.

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Note
La principale difficoltà di questa ricetta è valutare la densità della pastella.

In mancanza dell'apposito strumento per fare gli spätzle si può stendere la pastella su un tagliere inumidito, lasciandola un poco più densa, quindi tagliarla a striscioline con il dorso del coltello, facendola cadere in acqua.

sabato 13 dicembre 2008

Libretti e Ossa

Una forma di pane tipicamente genovese ... leggeri e croccanti, ottimi da servire a tavola o per spuntini fuori orario!

Tempo di preparazione
45 minuti più 2 ore e mezza di lievitazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
300 gr di farina 00
200 gr di farina Manitoba
12 gr di lievito di birra fresco
240 ml di acqua
20 gr di strutto
1 cucchiaino di malto d'orzo o zucchero
2 cucchiaini di sale

Preparazione
Sciogliere il lievito e il malto nell'acqua. Metterlo nel cestello della MdP o di una impastatrice, quindi aggingere la farina, lo strutto e da ultimo il sale.
Impastare per almeno 15 minuti. Mettere in una ciotola, coprire con un canovaccio e fare lievitare per 1 ora.

Dividere l'impasto in due parti uguali, e sulla spianatoia infarinata formare 2 filoni rettangolari, lunghi circa 30 cm e larghi 5 - 6 cm.
Coprire con un canovaccio e fare riposare 30 minuti.

A questo punto formare i panini: con un mattarello schiacciare longitudinalmente i filoni facendo un avvallamento largo 4 cm per i libretti, 6 - 7 cm per le ossa.
Schiacciare molto forte, la parte centrale deve risultare molto sottile.
Tagliare i panini preferibilmente con una spatola di legno: tagliare i libretti larghi 6 - 7 cm, per le ossa dividere il filone a metà (circa 15 cm).

Mettere i panini su una placca rivestita di carta forno (la stessa che verrà usata per cuocerli) rovesciandoli: l'avvallamento creato con il mattarello va ossia sulla parte inferiore.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 1 ora.

Preriscaldare il forno a 220 gradi, infornare a forno statico per 10 minuti, poi passare al forno ventilato per altri 10 minuti, abbassando la temperatura a 210 gradi.
Lasciare raffreddare su una gratella.

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martedì 9 dicembre 2008

Formaggio Sardo

Un primo sale fresco e gustoso, che si sposa bene con pomodori ed insalate. In Liguria, immancabile compagno di fave e salame nelle scampagnate di primavera.

Tempo di preparazione
2 ore, più 8 - 10 ore per lo spurgo e stufatura

Difficoltà

Facile

Ingredienti
2 lt di latte intero fresco (meglio se crudo)
caglio q.b.
2 cucchiaini di sale fino
sale grosso marino q.b.

Preparazione
In una pentola di acciaio mettere il latte, portandolo a fuoco dolce fino alla temperatura di 37 gradi.
Mescolare bene il latte per assicurarsi che abbia tutto la stessa temperatura.
Aggiungere il caglio dosandolo con precisione a seconda del suo titolo, e i 2 cucchiaini di sale fino.
Mescolare a lungo per assicurarsi che il tutto sia ben amalgamato.
Coprire e mettere la pentola in una borsa per surgelati oppure avvolgerla in una coperta.
Lasciare riposare il latte per 45 - 50 minuti, senza muoverlo.

Controllare che si sia formata la cagliata, deve avere la consistenza di un budino molto mollo. Nel caso, aspettare ancora una diecina di minuti.
Rompere a questo punto la cagliata usando le mani. Sempre con le mani, sminuzzarla fino alle dimensioni di una nocciola.
Lasciare riposare per 10 - 15 minuti, il siero inizierà ad affiorare.
Spingere con le mani la cagliata sul fondo della pentola, schiacciandola.
Con un mestolo, togliere il siero e recuperarlo in un altro contenitore, se si vuole, ad esempio, preparare una ricotta (provate questa ricetta).
Raccogliere dal fondo della pentola la cagliata con le mani, strizzandola delicatamente, e trasferirla in una fuscella.
Esercitare una leggera pressione per compattare la cagliata.
A questo punto la forma dovrebbe già essere sufficentemente compatta per essere estratta dalla fuscella.

Preparare la salatura pestando nel mortaio un po' di sale marino grosso riducendo la dimensione dei granelli della metà.
Salare con le mani le facce e la parte laterale (scalzo).
Rimettere la forma nella fuscella e fare scolare per una notte (8 - 10 ore), coprendo con della pellicola per mantenere l'umidità.

Estrarre la forma dalla fuscella e sciacquarla brevemente sotto acqua corrente fedda.
Asciugare bene con un canovaccio o carta da cucina.

Conservare in frigorifero e consumare entro 4 - 5 gg.

Immagini

venerdì 28 novembre 2008

Torta Pasqualina

Uno dei "grandi classici" della cucina Genovese, nella sua versione più tradizionale.

Tempo di preparazione
2 ore e 30 minuti

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
per la sfoglia
300 gr di farina 00
150 ml di acqua
5 cucchiai di olio di oliva (75 ml)

per la farcia
4 mazzi di bietole (circa 750 gr pulite)
400 gr di prescinseua (quagliata genovese; suggerimento: preparatela così)
40 gr di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di maggiorana

Preparazione
Preparare la sfoglia impastando la farina con l'olio e l'acqua, aggiungendo un pizzico di sale.
Lavorare per almeno 10 minuti, poi dividerla in 10 palline di circa 50 gr l'una. Lasciate due palline più grandi delle altre.
Avvolgere ciascuna pallina nella pellicola e lasciare riposare almeno mezz'ora.

Lavare accuratamente le bietole e rimuovere la parte più dura delle coste. Farle cuocere a vapore, quindi strizzarle e tritarle grossolanamente con il coltello.
In una ciotola mescolarle con il parmigiano grattugiato e la maggiorana. Regolare di sale se necessario.

Stendere una delle sfoglie più grandi inizialmente con il mattarello, poi con il palmo della mano sulla spianatoia ben infarinata.
Foderare un tegame da forno con la cerniera, lasciando ricadere la sfoglia in eccesso oltre il bordo.
Stendere 4 delle altre sfoglie con lo stesso sistema, ma lasciarle più piccole. Tra una sfoglia e l'altra spennellare con un po' d'olio.

Disporre sulle sfoglie le bietole, pareggiandole. Disporre la prescinseua sulle bietole.
Con il dorso di un cucchiaio formare 4 fossette nelle quali verranno sistemate le uova sgusciate intere.

Coprire con le altre 4 sfoglie piccole, spennellando sempre tra una e l'altra.
Stendere per ultima l'altra sfoglia più grande, facendola ricadere oltre al bordo del tegame.
Chiudere le due sfoglie grandi con un cordoncino, pareggiando la sfoglia sul bordo. Prima di sigillare le due sfoglie, con una cannuccia da bibita gonfiare l'ultima sfoglia in modo da formare una cupoletta, alta circa 4 - 5 cm.

Infornare in forno preriscaldato a 200 gradi per 40 minuti circa.
Lasciare raffreddare prima di servire.

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Note
La tradizione più antica richiederebbe in tutto 33 sfoglie, tante quanto gli anni di Gesù Cristo.

La prescinseua può essere sostituita con yougurt greco intero (tipo Fage).

La difficoltà principale di questa ricetta consiste nello stendere le sfoglie, richiede una certa manualità per farle molto sottili senza romperle.

mercoledì 26 novembre 2008

Stracchino

Un formaggio fresco dei più classici, ottimo per spuntini o altri piatti. Sembrerà strano, ma prepararlo in casa è semplicissimo!

Tempo di preparazione
3 ore e mezza, più 36 di stufatura e 4 - 5 gg di maturazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
2 lt di latte intero (meglio se crudo)
100 ml di panna liquida (detta anche crema di latte)
2 cucchiaini di sale fino
caglio q.b.
sale fino q.b.

Preparazione
In una pentola di acciaio mettere il latte e la panna, portando tutto a fuoco dolce fino alla temperatura di 37 gradi.
Mescolare bene il latte per assicurarsi che il latte abbia tutto la stessa temperatura.
Aggiungere il caglio dosandolo con precisione a seconda del suo titolo, e il sale. Mescolare a lungo per assicurarsi che il tutto sia ben amalgamato.
Coprire e mettere la pentola in una borsa per surgelati oppure avvolgerla in una coperta.
Lasciare riposare il latte per 45 - 50 minuti, senza muoverlo.

Controllare che si sia formata la cagliata, deve avere la consistenza di un budino molto mollo. Nel caso, aspettare ancora una diecina di minuti.
Con una spatola per dolci o un coltello tagliare la cagliata in cubotti di circa 5 - 6 cm di lato. Lasciare riposare per circa 30 minuti, il siero inizierà ad affiorare.
Con una schiumarola, trasferire la cagliata nelle fuscelle. Ce ne vorranno almeno due di diametro 12 cm. Posizionare le fuscelle su una gratella in modo da fare scolare il siero. Raccogliere il siero se si vuole poi preparare della ricotta (provate questa ricetta).

Spargere 1/2 cucchiaino di sale sulla superficie di ciascuna forma.
Lasciare scolare per circa un'ora. Girare la forma sull'altro lato: essendo molto morbida, sarà più facile aiutandosi con una seconda fuscella (vedi immagini). Spargere nuovamente 1/2 cucchiaino di sale su ogni forma.
Girare ancora la forma, salare nuovamente e scolare per un'altra ora.
Girare, salare e lasciare scolare per 10 - 12 ore (una nottata) a temperatura ambiente, coprendo con della pellicola per matenere l'umidità.Girare, salare e fate scolare per altre 10 - 12 ore (una giornata), ma mettendo le forme in frigo.
Girare un'ultima volta, questa volta senza salare, poi lasciare riposare sempre in frigo altre 10 - 12 ore (una nottata). A questo punto le forme si saranno ridotte a circa un terzo del loro volume iniziale.

Avvolgere ciascuna forma nella pellicola, metterle in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente e farle maturare per 4 - 5 gg.
Controllare almeno una volta al giorno che nella pellicola non si sia formato troppo siero, nel caso toglierlo, asciugare le forme e cambiare la pellicola.

Una volta mature si possono consumare in 4 -5 giorni, conservandole sempre in frigorifero.

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Note
Al posto del sale fino si può utilizzare del sale marino grosso pestandolo nel mortaio per ridurre i granelli a circa metà della loro dimensione.

martedì 25 novembre 2008

Ricotta

Ottimo mangiato da solo o come ingrediente di altre ricette, un formaggio dei più classici che si può preparare anche a casa.

Tempo di preparazione
30 minuti, più 4 - 6 ore per lo spurgo del siero

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
il siero risultante dalla preparazione di formaggio con 2 lt di latte
500 ml di latte intero fresco (meglio se crudo)
aceto o succo di limone q.b.

Preparazione
Aggiungere il latte al siero e scaldare il tutto fino alla temperatura di 90 gradi.
Iniziare ad aggiungere l'aceto o il succo di limone un cucchiaio alla volta, mescolando sempre accuratamente.
Continuare ad aggiungere e mescolare fino a che non si forma la cagliata, sotto forma di fiocchi di latte. Dovrebbero essere sufficenti 3 - 4 cucchiai di aceto o limone.

Con una schiumarola raccogliere la cagliata e metterla a scolare in una fuscella.
Se si desidera una ricotta salata cospargere con un cucchiaino di sale la superficie della cagliata.

Lasciare scolare 4 - 6 ore a temperatura ambiente.

Si può consumare nell'arco di 4 - 5 gg, conservandola in frigorifero.

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lunedì 24 novembre 2008

Daurade à la provençale (Orata alla Provenzale)

Un piatto leggero e con pochi condimenti, che esalta al meglio tutto il gusto dell'orata in questa preparazione in stile mediterraneo.

Tempo di preparazione
40 minuti

Difficoltà

Facile

Ingredienti
(per 2 persone)
1 orata già eviscerata (circa 700 gr.)
3 - 4 pomodorini maturi
1 limone non trattato
3 - 4 scalogni (o 1 cipolla)
1 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo q.b.
olio di oliva q.b.

Preparazione
Lavare con abbondante acqua fredda l'orata, e asciugarla con uno strofinaccio o della carta da cucina.
Tritare finemente metà degli scalogni con il prezzemolo e disporli sul fondo di un tegame da forno, meglio se in pirex o ceramica.
Tagliare a julienne il resto degli scalogni, i pomodori a spicchi e il limone a fette.
Adagiare il pesce sul trito, circondare con gli scalogni a julienne, i pomodorini e le fette di limone, mettendone alcune anche sul fianco del pesce.
Bagnare con il vino bianco, salare a piacere, quindi completare con un giro d'olio.
Infornare nel forno preriscaldato a 230 gradi per 20 minuti.
Lasciare intiepidire prima di sfilettare e servire, accompagnando a piacere con un giro d'olio a crudo.

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giovedì 20 novembre 2008

Mandilli de sea

In dialetto letteralmente significa "fazzoletti di seta"; a Genova questo tipo di pasta viene chiamato anche "lasagne".
Un classico della cucina tradizionale, condite con il pesto.

Tempo di preparazione
1 ora e 15 minuti

Difficoltà

Facile

Ingredienti
400 gr di farina 00
2 uova
50 ml di vino bianco secco
50 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
200 gr di pesto alla genovese (suggerimento: preparatelo così)

Preparazione
Per la preparazione della sfoglia è consigliato l'uso di una impastatrice o della MdP perchè la sfoglia va impastata a lungo.
Mettere farina, uova, acqua, vino e sale nel cestello dell'impastatrice o della MdP e impastare per 30 minuti. Lasciare riposare 15 minuti la sfoglia sotto una ciotola.
Tirare la sfoglia, anche con l'apposita macchinetta, fino ad uno spessore di circa mezzo millimetro.
Tagliare dei quadrati di 5 - 6 cm di lato, e lasciarli asciugare distesi su un vassoio.
Cuocerli in abbondante acqua bollente salata, nella quale sarà stato aggiunto qualche cucchiaio di olio per impedire di incollarsi fra loro. Metterli in acqua pochi alla volta, sorvegliandoli, e mescolando spesso.
Diluire il pesto con una cucchiaiata di acqua di cottura.
Appena il bollore è ripreso e i mandilli sono venuti a galla, scolarli con una schiumarola e condirli direttamente nel piatto.
Servirli caldissimi.

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mercoledì 19 novembre 2008

Rösti

Dalla Svizzera un piatto semplice e gustoso a base di patate. Può essere un buon contorno per piatti a base di carne.

Tempo di preparazione
30 minuti

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
4 patate, circa 700 gr in tutto
2 rametti di rosmarino (o 2 cucchiaini di cumino)
sale q.b.
burro o strutto q.b.

Preparazione
Sbucciate le patate, quindi riducetele a julienne molto fine.
In una padella, fate sciogliere una noce di burro o di strutto.
Mettete una metà delle patate, salando a piacere e aggiungendo un rametto di rosmarino legato (oppure un cucchiaino di cumino).
Fate cuocere a fuoco medio, le patate cominceranno ad "incollarsi" a causa dell'amido.
Appena il tutto inizia a stare insieme, giratelo dall'altra parte aiutandovi con un coperchio.
Cuocete un po' su un lato un po' sull'altro per 15 - 20 min.
Ripetete l'operazione per la restante metà delle patate.
Servire tiepido.

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martedì 18 novembre 2008

Nasello ubriaco

Leggero e gustoso, non richiede grassi o condimenti ... solo vino!

Tempo di preparazione
45 minuti

Difficoltà

Facile

Ingredienti
2 naselli per un totale circa 700 gr (già eviscerati)
1 limone non trattato
1 pomodoro maturo
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere (100 ml) di vino bianco secco o birra
sale q.b.

Preparazione
Lavare ed asciugare accuratamente i naselli.
Tagliare a spicchi il limone e usarlo per tenere fermi i pesci con il ventre verso l'alto (vedere immagini). Usare degli stuzzicadenti per fare stare fermo il tutto.
Nel ventre di ciascun pesce mettere uno spicchio d'aglio spellato e tagliato in due, e metà pomodoro, tagliato a spicchi.
Salare a piacere.
Disporre due fogli abbondanti di alluminio all'interno di un tegame da forno.
Trasferire delicatamente i pesci nell'alluminio.
Bagnare con il vino o la birra.
Chiudere il cartoccio senza stringerlo, lasciando nella parte alta un camino per la fuoriuscita del vapore.
Infornare in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 / 35 minuti.
Lasciare intiepidire prima di servire, condito a piacere con un filo d'olio a crudo.

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lunedì 17 novembre 2008

Applesauce Baked Ribs (costine al forno con salsa di mele)

Le "ribs rack" si prestano ad una grandissima varietà di interpretazioni, e gli americani in questo sono maestri.
Ecco una versione con una squisita salsa alle mele.
Grazie a J.L. e J.R. per la ricetta!

Tempo di preparazione
2 ore e 15 minuti

Difficoltà

Facile

Ingredienti
2 Kg di costine di maiale (non separate)

per la salsa
2 mele medie (400 gr circa)
125 ml di Ketchup
300 gr di zucchero di canna
50 ml di succo di limone
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe macinato
1/2 cucchiaino di paprika forte
1/2 cucchiaino di cannella
2 spicchi d'aglio spremuti
2 cucchiai di amido di mais (maizena)

Preparazione
Si comincia con il preparare la salsa: sbucciare e pulire le mele, quindi cuocerle preferibilmente a vapore fino a che non si disfano.
Mettere tutti gli ingredienti della salsa (tranne l'amido di mais) nel mixer ed amalgamare bene.
Trasferire tutto in una pentola e scaldare la salsa a fuoco dolce. Stemperare quindi l'amido di mais in un bicchiere di acqua fredda, per aggiungerlo poi alla salsa.
Fare addensare fino ad ottenere una crema spessa: infatti dovrà restare attaccata alla carne e non colare.
Mettere le costine intere (una "ribs rack" in americano) a cuocere in acqua bollente, senza sale o condimenti, per almeno 30 minuti. Questo serve per rendere la carne più tenera per la successiva cottura al forno.
Preriscaldare il forno a 150 gradi. Mettere le costine in un tegame da forno, preferibilmente dotato di gratella.
Spalmare abbondantemente le costine sul lato superiore con metà della salsa, quindi infornare per 45 minuti.
Estrarre dal forno le costine, girarle e spalmarle con il resto della salsa dall'altro lato. Infornare il tutto per altri 45 minuti.
Servire con patate al forno o bollite e schiacciate ("smashed potatoes"), accompagnando a piacere con una bottiglia di birra.
Sarà naturale aiutarsi con le mani per mangiare, quindi prevedere da subito delle ciotoline con acqua e limone per sciacquarsi le dita.

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venerdì 14 novembre 2008

Caesar Salad

Si ispira all'Italia ... ma è pura cucina americana!

Tempo di preparazione
20 minuti

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
per l'insalata
2 cespi di lattuga romana
200 gr di bacon
150 gr di pane (adatto a fare crostini)
scaglie di Parmigiano q.b.

per il condimento
2 spicchi d'aglio
2 filetti di acciughe sott'olio
1 cucchiaino di pepe nero macinato
4 cucchiai di Parmigiano grattugiato
120 ml di olio di oliva
80 ml di aceto di vino bianco o di mele

Preparazione
Lavare ed asciugare l'insalata. Tagliare a fette il pane e tostarlo per farne dei crostini, quindi tagliarlo a cubetti.
Tagliare a cubetti anche il bacon e farlo soffriggere in padella fino a che diventa croccante.
Tagliate grossolanamante le foglie di insalata, se volete anche strappandole a pezzettoni solo con le mani, e mettetele in una capace insalatiera.
Cospargere con il bacon, i crostini e ricoprire con scaglie di Parmigiano a piacere.
Preparare il condimento: in una ciotola mettere l'aglio spremuto, i filetti di acciuga tritati finemente e il pepe, possibilmente macinato fresco.
Aggiungere l'olio e l'aceto, quindi emulsionare sbattendo a lungo con una forchetta o una frusta.
Servite l'insalata e il condimento a parte, ciascun commensale condirà l'insalata nel proprio piatto.

Note
Una curiosità: il nome "Caesar" viene proprio dal fatto che si usi lattuga ... romana!

giovedì 13 novembre 2008

Tourtière (French Canadian Meat Pie)

Una ricetta tradizionale del Quebec, che andrebbe preparata, secondo l'usanza locale, per la notte di Natale.
Buona comunque quando vi fa piacere mangiarla!


Tempo di preparazione
1 ora e 30 minuti

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
per la sfoglia
400 gr di farina 00
2 cucchiaini di cremor tartaro
1 cucchiaino di sale
250 gr di margarina (o burro)
250 ml di latte

per la farcia
500 gr di carne di manzo macinata
500 gr di carne di maiale (lonza)
10 - 12 chiodi di garofano
1 cucchiaio di timo
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
sale q.b.

Preparazione
Preparare la sfoglia (pasta brisée salata): formare una fontana con la farina; aggiungere la margarina a fiocchi (o il burro) lasciata a temperatura ambiente per qualche tempo, il latte, il cremor tartaro ed il sale.
Mescolare tutto dapprima con una spatola di legno finchè l'impasto non comincia a stare insieme, poi impastare con le mani infarinate, ma non troppo a lungo.
Dividere l'impasto in due parti, avvolgerle nella pellicola e lasciare in frigo per almeno mezz'ora.
Nel frattempo preparare la farcia: frullare la carne di maiale fatta a pezzetti nel mixer, mescolarla con la macinata di manzo e mettere tutto in una pentola.
Ridurre in polvere i chiodi di garofano nel mortaio, tritare la cipolla e spremere l'aglio.
Aggiungere le spezie alla carne, salare a piacere e fare prendere colore a fuoco medio senza aggiungere condimenti. Aggiungere 2 bicchieri d'acqua (200 ml), abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa mezz'ora.
Stendere una delle sfoglie e foderare un tegame da forno con cerniera, lasciando cadere l'eccesso di pasta oltre il bordo. Aggiungere la farcia, pareggiandola con il cucchiaio.
Stendere l'altra sfoglia e coprire. Pareggiare la sfoglia, formare un cordoncino con il bordo, quindi sigillare con i rebbi di una forchetta.
Infornare in forno preriscaldato a 230 gradi.
Dopo 10 minuti, abbassare la temperatura a 175 gradi e cuocere per altri 20 minuti.
Lasciare raffreddare prima di servire.

Immagini


Note
Il cremor tartaro è una sostanza naturale ottenuta come sottoprodotto della lavorazione del vino. Conferisce alla sfoglia una maggior leggerezza e la rende più friabile. È reperibile in farmacia o nelle drogherie meglio fornite.