domenica 30 ottobre 2011

Pollo al Porto


Ecco una ricetta per valorizzare della semplice carne bianca avvolgendola di profumi e sapori intensi. Appetitosa, senza ombra di dubbio!

Tempo di preparazione
1 ora e 15 minuti, più 1 ora per la preparazione del brodo

Difficoltà della ricetta

Ricetta Difficile(*)

Ingredienti
1 pollo intero medio (1,2 - 1,5 Kg)
300 gr. di funghi champignon
300 gr. di cipolline al forno o in agrodolce
2 dl di Porto
50 gr. di pancetta a cubetti
1/2 bicchiere di brandy
30 gr. di burro
30 gr. di farina
1 spicchio d'aglio
alloro, timo, rosmarino, prezzemolo, porro, q.b.
sapori per brodo, q.b.

le dosi di questa ricetta bastano per 4 persone

Preparazione
Disossare innanzitutto il pollo, rimuovendo al pelle e il grasso in eccesso.

Mettere la carcassa in una pentola con i sapori e coprire con circa 1 lt. d'acqua.
Cuocere per circa 45 min., poi lasciare raffreddare e filtrare il brodo.

Pulire e lavare i funghi, quindi tagliarli a fette spesse circa 1 cm.

In un pentolino portare ad ebollizione il porto e farlo sobbollire per 5 min. circa: questo servirà a eliminare l'alcool, evitando che dia l'amaro al piatto.

Preparate un mazzetto guarnito con alloro, timo, rosmarino e prezzemolo avvolti in una foglia di porro, fermandolo con del filo da cucire o spago da cucina sottile.

In una casseruola larga e bassa fare soffriggere a fuoco vivo la pancetta e lo spicchio d'aglio mondato in un filo d'olio.
Aggiungere il pollo tagliato a pezzi abbastanza grossi, saltare per 1 min., quindi aggiungere il brandy e flambare fino a che l'alcool si è consumato.

Aggiungere il Porto e gli altri ingredienti, coprire con il brodo, portare a bollore e quindi cuocere a fuoco dolcissimo e a mezzo coperchio per 30 min.

Preparare un roux sciogliendo in un pentolino il burro e, quando fà la schiuma, aggiungendo la farina e mescolando bene.

Togliere circa 1/3 del fondo di cottura con l'aiuto di un mestolo (il pollo dovrà essere coperto a metà), quindi aggiungere il roux e mescolare.
Lasciare nappare a fuoco medio per 3 - 5 min.

Servire caldo.

Immagini

Note
(*)La principale difficoltà della ricetta consiste nel disossare il pollo.

Il brodo può essere preparato con un certo anticipo, anche il giorno precedente.

domenica 23 ottobre 2011

Paella

paellaLa più classica e conosciuta ricetta della Spagna. Un piatto unico ricco e saporito, qui nella variante di pesce.

Tempo di preparazione
2 ore e 30 minuti

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facile

Ingredienti
300 gr. di riso (per risotti, tipo carnaroli)
15 - 20 cozze
15 - 20 vogole veraci
8 gamberoni
400 gr di pesce da zuppa, anche misto, es.:
    triglie
    coda di rospo
    scorfani
    gallinella
    ecc.
1/2 peperone rosso
4 - 5 totanetti, calamaretti o seppioline
1 bustina di zafferano
1/2 cipolla bianca o dorata
1 spicchio d'aglio
olio di oliva, q.b.
vino bianco secco, q.b.

le dosi di questa ricetta bastano per 4 persone

Preparazione
Innanzitutto va preparato il fumetto di pesce, è possibile farlo con un certo anticipo, anche il giorno precedente.

Sfilettare il pesce, tenendo da parte teste e lische. Sciacquare i gamberoni e sgusciarne la metà. Pulire accuratamente le cozze e lasciare spurgare dalla sabbia le vongole, mettendole per un po' in una bacinella d'acqua con del sale grosso.

Mettere a fuoco vivo una casseruola con poca acqua sul fondo, e fare aprire metà delle cozze e delle vongole, quindi sgusciarle e metterle da parte. Filtrare accuratamente il fondo di cottura e metterlo in una pentola; aggiungere le teste e le lische, i gusci dei gamberoni, poco sedano, aglio cipolla interi e qualche foglia di alloro.

Coprire con circa 1 lt d'acqua, portare a bollore e cuocere per 45 minuti.

Una volta raffreddato, filtrare accuratamente il brodo.

Tagliare il peperone a falde e grigliarlo.

Tritare finemente la cipolla e metterla nella paellera con l'aglio spellato e tagliato a metà. Aggiungere 3 - 4 cucchiai d'olio e fare soffriggere a fuoco vivo.

Aggiungere il riso con i frutti di mare e i gamberoni già sgusciati, i filetti di pesce a tocchetti, i totanetti tagliati ad anelli e la bustina di zafferano.

Girare con una schiumarola (tenuta parallela rispetto al fondo della casseruola) facendo tostare per un minuto; sfumare con il vino bianco, e quando questo sarà evaporato coprire con circa 500 ml di brodo ben caldo.

Mescolare un'ultima volta, quindi disporre i frutti di mare interi, fare riprendere il bollore e abbassare la fiamma; da questo momento la paella non va più mescolata.

Portare a cottura il riso (20 - 25 minuti), quindi disporre le falde di peperone grigliato e coprire con un coperchio per 5 minuti prima di servire.

Immagini

Note
La pentola migliore per la cottura della paella è l'apposita padella in ferro con i manici. Se non si ha a disposizione una paellera, si può utilizzare una larga padella bassa, meglio se in alluminio (conduce bene il calore).

Per cuocere bene la paella, il calore si deve diffondere su tutto il fondo della casseruola: utilizzate preferibilmente un fornello grande.