martedì 30 settembre 2008

Rollè di Tacchino

Un secondo di carne bianca leggero ed appetitoso, che nonostante la sua semplicità non sfigura mai in tavola

Tempo di preparazione
1 ora e 30 minuti

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
1 kg di Fesa di tacchino in un solo pezzo
50 g di prosciutto cotto
1 cucchiaio di timo
1 cucchiaino di salsa Worcester (a piacere)
1/2 cucchiaio di amido di mais (maizena)
1/2 bicchiere di latte
burro q.b.sale q.b.
vino bianco secco q.b.

Preparazione
Con un coltello affilato, aprite la fesa e allargatela in modo da poterla successivamente arrotolare.
Salate la parte interna e spolverizzate con metà del timo.
Adagiatevi sopra il prosciutto cotto a fette, quindi arrotolate l'arrosto.
Legatelo, stretto ma non troppo, con dello spago da cucina per tenerlo chiuso e dargli la forma.
Ungete tutta la superficie dell'arrosto strofinando con le mani una noce di burro.
Spolverizzate con poco sale e con il resto del timo.
Mettetelo in un tegame da forno provvisto di gratella, perchè resti sollevato dal fondo.
Bagnatelo generosamente con vino bianco secco, poi aggiungete nel fondo del tegame abbastanza acqua in modo da avere circa 1/2 cm di liquido, servirà a non fare bruciare i condimenti.
Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per 1 ora e 15 minuti circa.
Ogni 10 - 15 minuti girate l'arrosto e bagnatelo con il fondo di cottura.
Dopo averlo sfornato, avvolgete l'arrosto in un foglio di alluminio e mettetelo da parte a raffreddarsi lentamente.
Raccogliete il fondo di cottura, filtratelo, trasferitelo in un pentolino e mettete sul fuoco.
Nel frattempo stemperate nel latte l'amido di mais con una frusta o una forchetta.
Aggiungetelo al fondo di cottura, sempre mescolando.
Fare addensare il sughetto fino a farlo diventare una crema, spegnere ed aggiungere la salsa worcester.
Quando l'arrosto si sarà intiepidito, tagliatelo a fette spesse circa 1/2 centimetro e servitelo accompagnato dal sughetto.

Note
La difficoltà di questa preparazione sta principalmente nel tagliare correttamente la fesa per aprirla e nella legatura.

domenica 28 settembre 2008

Pepata di Cozze

Questa non è la "vera" pepata di cozze, perchè la ricetta ce la siamo inventata, però noi la troviamo buonissima!

Tempo di preparazione
45 minuti

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
1 Kg di cozze
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
salsa di pomodoro q.b. (suggerimento: preparatela così)
prezzemolo q.b.
pepe q.b.

Preparazione
Pulite benissimo le cozze in acqua, togliendo ogni residuo di incrostazioni dai gusci.
Fate aprire le cozze mettendole a fuoco vivo in una larga casseruola con il coperchio, senza aggiungere altro.
Nel frattempo, in'un'altra larga casseruola fate soffriggere l'aglio intero e la cipolla finemente tritata in un po' d'olio.
Sfumate con vino bianco secco e aggiungete la salsa di pomodoro, facendo cuocere per una diecina di minuti (non mettete sale).
Spegnete la salsa, scolate l'acqua che avranno dato le cozze.
Scegliete quelle dal guscio più grosso, apritele eliminando una valva e adagiatele sulla salsa, fino a coprire il fondo della casseruola.
Sgusciate completamente le cozze restanti e aggiungetele ai gusci già nella casseruola.
Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete coperto per una diecina di minuti.
Muovete di tanto in tanto la casseruola, la salsa dovrà entrare un po' nei gusci.
Spolverizzare di prezzemolo fresco tritato subito prima di spegnere.
Servitele accompagnate da fettine di pane abbrustolito o bruschette, spolverizzando di pepe a piacere.

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venerdì 26 settembre 2008

Farinata di Ceci

Questo piatto semplicissimo, fatto di sola farina di ceci, nasce come pietanza povera, ed è poi diventato un classico della cucina genovese. La tradizione vuole che sia stata inventata nel quartiere di Pegli

Tempo di preparazione
30 minuti, più 2 ore di riposo

Difficoltà

Facile

Ingredienti
200 gr di farina di ceci
600 ml di acqua
2 cucchiai di olio di oliva (30 ml) per l'impasto
2 cucchiaini di sale
50 ml di olio di oliva per ungere il tegame

Preparazione

Stemperare la farina nell'acqua con l'aiuto di una frusta, aggiungendo poi il sale e i 2 cucchiai di olio.
Amalgamare poi il tutto con un frullatore ad immersione azionato a bassa velocità per qualche minuto.
Rimuovere con una schiumarola la schiuma bianca che si formerà in superficie.
Lasciare riposare l'impasto per circa 2 ore.
Preriscaldare il forno a 250 gradi.
Versare i 50 ml di olio sul fondo di in un largo tegame pesante da forno, distribuendolo in modo uniforme.
Il tipo di tegame che meglio si presta per la farinata è il "testo" in rame. NON è invece consigliabile usare un tegame sottile, del tipo usato per la pizza, per intenderci.
L'impasto dovrà risultare spesso poco meno di mezzo centimetro.
Mescolare l'olio del fondo con l'impasto con il dorso di un mestolo.
L'olio dovrà essere rotto in tante piccole goccioline.
Infornare e lasciare il forno al massimo, l'apporto di calore dovrà essere costante.
La farinata cuocerà in tutto per 16 - 18 minuti.
Dopo circa 3 minuti date un mezzo giro al "testo" per aiutare a distribuire più uniformemente l'impasto.
Dopo altri 3 - 4 minuti a farinata inizierà "friggere" sui bordi: accendete il grill, o comunque regolate il forno in modo che il calore arrivi tutto dall'alto, e che sia molto intenso.
Sorvervegliate la cottura, ma sarà difficile che possa bruciare, vista la grande quantità di olio.
Cuocere per altri 10 - 12 minuti, fino a che la superficie non sarà ben dorata.
Date qualche altro mezzo giro al "testo" per favorire una colorazione uniforme.
Sfornate e lasciate riposare qualche minuto prima di tagliarla.
Servitela comunque caldissima.

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Note

Per preparare la farinata il forno deve essere assolutamente in piano, in modo che l'impasto prenda uno spessore uniforme.
Le dosi indicate sono adatte ad un "testo" di 40 cm di diametro: potete adattarle ad altre dimensioni sempre mantenendo la proporzione di 1 parte di farina e 3 parti di acqua.
Se aggiungete altri ingredienti (vedi sotto) riducete in proporzione acqua e farina (es.: 150 gr di farina e 450 ml d'acqua), infatti è importante che la farinata resti sottile.

Varianti più comuni:

con le cipolle
tagliate a julienne una cipolla, fatela soffriggere per qualche minuto, poi aggiungetela all'impasto prima di metterlo nel "testo"

con i carciofi
tagliate 1 - 2 carciofi a fettine sottilissime, immergendoli in acqua e limone perchè non diventino neri. Asciugateli e soffriggeteli per portarli a metà cottura. Aggiungete le fettine di carciofo all'impasto prima di metterlo nel "testo".

con i bianchetti
sciacquate i bianchetti (avanotti di pesce azzurro) con abbondante acqua corrente per rimuovere residui e parte del loro umore. Aggiungeteli all'impasto prima di metterlo nel "testo"

giovedì 25 settembre 2008

Baguette

Il classico pane francese, morbido e croccante, profumato come potreste trovarlo a Parigi, ma facile da fare a casa vostra!

Tempo di preparazione
1 ora e 15 minuti, più 55 minuti di lievitazione

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
200 gr di Farina Manitoba
100 gr di Farina 00
150 ml di acqua
15 ml di latte
12 gr di lievito di birra fresco
20 gr di burro
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiaino di sale

Preparazione
Sbriciolare il lievito nell'acqua e latte, poi aggiungere il malto d'orzo e mescolare bene.
Mettere i liquidi nel cestello della macchina del pane (o dell'impastatrice), poi la farina, infine il burro a fiocchetti ed il sale.
Impastare per almeno 30', separati in due cicli da 15' intervallati da 5' di riposo.
Togliere l'impasto dal cestello (per farlo più facilmente, infarinarsi le mani) e metterlo in una ciotola leggermente infarinata.
Coprire con un canovaccio e farlo lievitare per un'ora. La lievitazione ideale si ottiene in un ambiente leggermente tiepido (tra i 25 e i 30 gradi).
Potete lasciarlo nel forno precedentemente acceso per un istante, oppure lasciare la luce del forno accesa.
A fine lievitazione, rimuovere l'impasto dalla ciotola e metterlo su una spianatoia infarinata, facendo attenzione a non schiacciarlo troppo per non "smontare" la lievitazione.

Tagliarlo in due parti uguali e formare le baguette.
Procedete in questo modo:

  • premendo delicatamente con il palmo della mano, date una forma più o meno rettangolare alla pasta, riducendola ad uno spessore di circa 1 cm
  • prendete il lato rivolto a voi e piegatelo sovrapponendolo per circa due terzi della larghezza. Premete delicatamente con il palmo per sigillare
  • prendete ora il lato opposto del rettangolo e sovrapponetelo piegando la sfoglia a metà. Schiacciate con il palmo per sigillare
  • aiutandovi con un dito, piegate ancora in due l'impasto nel senso della lunghezza, pizzicando forte i bordi perchè si saldino. Pizzicate anche le estremità
  • girate il cilindro così ottenuto in modo che la saldatura sia sotto. Fatelo rotolare (come se fosse un mattarello) due o tre volte delicatamente con il palmo delle mani
  • Trasferitelo su una placca da forno foderata di carta forno

Lasciate le baguette riposare coperte per circa 30', nel frattempo preriscaldate il forno a 225 gradi.
Aggiustate la forma delle baguette per allungarle fino a circa 35 cm, e in modo che abbiano la stessa circonferenza in tutti i punti.
Praticate i caratteristici "tagli" con un rasoio o comunque una lama affilatissima. Date un colpo secco, incidendo per circa 1,5 - 2 cm la baguette.
Spolverizzate di farina di segale con l'aiuto di un setaccio.
Un attimo prima di infornare, mettete in forno una ciotola con dell'acqua bollente.
Cuocete per 25'. Nei primi 10' a forno statico, nei secondi 10' abbassate di 20 gradi la temperatura e impostate il forno ventilato (se lo avete).
Fate raffreddare su una gratella.

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Note
Con le dosi indicate si preparano due baguette per un peso totale di circa 400 grammi. Volendo le dosi possono essere raddoppiate.

mercoledì 24 settembre 2008

Flan pâtissier

Un dolce molto diffuso in Francia, dove lo si può trovare anche in "boulangerie". Ottimo per dessert e merende.

Tempo di preparazione
1 ora e 30 minuti

Difficoltà

Facile

Ingredienti
per la sfoglia (pasta brisée)
200 gr di farina
100 gr di burro
10 cl di acqua
1 cucchiaio di zucchero
un pizzico di sale

per il flan
1 litro di latte intero
180 gr zucchero
120 gr amido di mais (maizena)
2 uova intere + 1 tuorlo
2 bustine vanillina (o 2 bacche di vaniglia)

Preparazione
Preparate la pasta brisée: in una ciotola mettete la farina, poi aggiungete a fiocchetti il burro freddo di frigo, quindi iniziate a mescolare schiacciando vigorosamente con un mestolo di legno.
Aggiungete lo zucchero ed il sale, poi l'acqua poco a poco.
Quando l'impasto comincerà a stare insieme, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e impastatelo molto velocemente con le mani.
Fate in modo che resti ben omogeneno e liscio, ma cercate di non scaldarlo troppo con le mani. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigo per una mezz'ora.

Mettete in una pentola il latte, tenendone da parte un bicchiere (10 - 15 cl).
Portatelo ad ebollizione, aggiungendo lo zucchero (se usate la bacca di vaniglia, fatela bollire insieme al latte).
Nel frattempo, sciogliete l'amido di mais lentamente nel latte freddo, mescolando bene con una frusta od una forchetta affinchè non si formino grumi.
Battete le uova aggiungendo la vanillina (se non usate la bacca), quindi incorporate l'amido sciolto nel latte.

Tirate la pasta brisée molto sottile e foderate un tegame rettangolare dai bordi alti almeno 3 - 4 cm, laciando cadere la pasta in eccesso oltre il bordo.
Punzecchiate il fondo con una forchetta perchè la pasta non formi bolle.

Quando il latte nella pentola inizia a bollire, spegnete e versatelo poco a poco nell'amalgama di uova e amido, mescolando bene con una frusta.
Trasferite tutto nuovamente nella pentola rimettendola sul fuoco, mescolando in continuazione con la frusta.
Fatelo con molta energia, l'impasto inizierà a rapprendersi abbastanza in fretta.
Quando è ben denso come una crema, versatelo immediatamente nello stampo, pareggiandolo con una spatola se necessario.

Tagliate l'eccesso di pasta dai bordi e rifilatelo sull'interno, formando poi un cordoncino.
Infornate immediatamente in forno preriscaldato a 220 gradi, per un tempo dai 35 ai 45 minuti.
Sorvegliatelo negli ultimi minuti: sulla superficie si formerà una buccia scura, quasi nera, sfornatelo quando sarà colorito ancora in modo non uniforme (alcune parti scure ed altre chiare)

Lasciate raffreddare completamente prima di servire.

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martedì 23 settembre 2008

Besciamella

Classica salsa di base per condimenti e gratinature al forno

Tempo di preparazione
10 minuti

Difficoltà

Facile

Ingredienti
60 gr di Farina 00
50 gr di Burro
400 ml di Latte
sale e noce moscata, q.b.


Preparazione
Fate sciogliere il burro in un pentolino a fuoco dolce.
Sempre mantenendolo su fuoco, setacciateci dentro la farina mescolando con una frusta.
Mescolate sempre e lasciate abbrustolire un minuto circa.
Aggiungete il latte a poco a poco, sempre mescolando con la frusta per non formare grumi. Aggiungete anche il sale.
Alzate la fiamma e portate a bollore, cuocendo il tutto per circa 15'.
Pochi minuti prima di spegnere, aggiungere una spruzzata di noce moscata.
Potete regolare la densità della salsa aggiungendo altro latte.


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lunedì 22 settembre 2008

Polpettone di Verdure

Una ricetta tradizionale Ligure, leggera ed indicata sia come secondo che come piatto freddo per gite e scampagnate.

Tempo di preparazione
1 ora 30 minuti

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
500 gr di Fagiolini (già puliti)
500 gr di Patate
50 gr di Parmigiano grattuggiato
4 uova
1 cucchiaio di maggiorana
pangrattato q.b.

Preparazione
Fare stracuocere le patate in acqua bollente ed i fagiolini a vapore.
Tritate con il mixer i fagiolini e passate le patate ancora calde allo schiacciapatate.
Mettete il tutto in una ciotola con i tuorli delle uova, il formaggio, e la maggiorana.
Regolate di sale se necessario.
A parte, montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale.
Incorporate gli albumi piano piano all'impasto per non "smontarli" completamente.
Prendete un largo tegame pesante da forno (l'ideale sono quelli in rame).
Ungetene il fondo e i fianchi con un cucchiaio d'olio di oliva.
Spolverizzate di pangrattato e spandetelo uniformemente su tutto il tegame.
Distribuite l'impasto nel tegame sempre lavorandolo delicatamente, e livellatelo: lo spessore dovrà risultare di circa 1 - 1,5 cm.
Finite di livellarlo con i rebbi di una forchetta, lasciandone le tracce sulla superficie.
Spolverizzate di abbondante pangrattato e completate con un giro d'olio d'oliva.
Infornate a 200 gradi per 40 minuti, fino al formarsi di una bella crosticina dorata.

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venerdì 19 settembre 2008

Scampi senza Scampo

Un antipasto tanto semplice quanto "scenografico", il modo migliore per iniziare un menu di pesce.

Tempo di preparazione
45 minuti


Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
16 scampi
500 gr di gamberi già sgusciati
4 foglie di lattuga
200 gr di maionese (suggerimento: preparatela così)
1/2 cucchiaino di Ketchup

Preparazione
Fate cuocere a vapore gli scampi per circa 20 minuti; separatamente, fate cuocere anche i gamberi.
Lasciate raffreddare i crostacei.
Preparate la salsa rosa mescolando la maionese con la ketchup.
In una ciotola, mescolate la salsa rosa con i gamberi.
Staccate la parte anteriore degli scampi (testa e chele), tenendo da parte le 4 più belle.
Togliete il guscio agli scampi aiutandovi con un paio di forbici, per lasciare solo la parte terminale della coda, servirà per afferrarli.
Disponete una foglia di lattuga in una coppetta o piatto fondo piccolo.
Riempite l'incavo della foglia con due cucchiaiate di gamberi, poi disponete 4 scampi.
Decorate il piatto con una delle teste di scampo.
Servire fresco.

giovedì 18 settembre 2008

Focaccia al Formaggio

Un piatto tanto semplice quanto buono, che ha reso famosa la cittadina di Recco in Italia e non solo


Tempo di preparazione
45 minuti

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
500 gr di Stracchino o Crescenza (suggerimento: preparatela così)
250 gr di Prescinseua (quagliata genovese; suggerimento: preparatela così)
200 ml di Latte

per la sfoglia:
300 gr di farina 00
100 gr di farina manitoba
sale q.b.
6 cucchiai di olio evo
200 ml di acqua tiepida

Preparazione
In una ciotola mettere lo stracchino a fiocchetti, la Prescinseua e il latte.
Coprite e mettete a riposare per almeno 2 ore.

Preparate nel frattempo la sfoglia: in una ciotola mettete la farina, l'acqua, il sale e l'olio.
Mescolate dapprima con una spatola di legno, poi con le mani per qualche minuto.
L'impasto deve rimanere molto morbido ed appiccicare un poco le mani.
Cercate di non aggiungete farina, altrimenti la sfoglia resterà troppo dura.
Se necessario, infarinatevi le mani per lavorarla meglio.
Dividete la sfoglia in 4 panetti, avvolgeteli separatemente nella pellicola e metteteli a riposare coperti dalla ciotola per almeno 30 minuti.

Prendete un panetto di sfoglia e stendetelo: l'operazione va fatta con le sole mani, non con il mattarello, altrimenti la pasta risulterà troppo dura.
Procedete come segue:

  • allargate la pasta sollevandola con le mani e lasciando che il peso la stiri un po' formando un disco
  • mettetela sulla spianatoia ben infarinata e infarinatela anche sopra. Con il palmo aperto, allargatela delicatamente con movimenti a spirale dall'interno all'esterno. Sull'esterno si formerà un "cordone" di pasta più spessa
  • mettetevi la pasta sul dorso delle mani ed allargatela delicatamente. Anche grazie al bordo pesante la pasta si stenderà molto facilmente.

Continuate in questo modo tirando la sfoglia molto sottile, quasi trasparente.
Foderate il fondo di un tegame da forno con il bordo basso (del tipo in banda stagnata, vanno bene anche i classici antiaderenti da pizza), lasciando il bordo spesso della pasta oltre il bordo del tegame.
Con un cucchiaio stendete uniformemente una metà dell'amalgama di formaggio sulla sfoglia.
Tirate un altro panetto di sfoglia e coprite.
Tagliate il bordo spesso di tutte e due le sfoglie, e chiudete i bordi rimboccandoli all'interno del tegame.
Ripetete l'operazione con gli altri 2 panetti ed il resto del formaggio.

Infornate nel forno preriscaldato a 220 gradi.
Dopo circa 10 minuti, schiacciate con una paletta la superficie della focaccia, per sgonfiare le bolle che si saranno formate.
Nel fare questo, è bene anche rompere un po' la sfoglia, per facilitare l'uscita di una parte del formaggio.
Cuocete per altri 10 - 15 minuti, sino a che il formaggio fuoriuscito non avrà cominciato a prendere colore.

Fare riposare qualche minuto prima di servirla, ancora ben calda.



Immagini

Note
La ricetta originale prevederebbe di utilizzare al posto dello stracchino la formaggetta ligure, ormai quasi irreperibile anche in Liguria.
La Prescinseua è difficile da reperire al di fuori di Genova, può essere sotituita con yougurt greco intero.

mercoledì 17 settembre 2008

Ravioli di pesce

Ravioli di pesce
Variante "di magro" dei famosi ravioli alla genovese, in una preparazione che porta in tavola tutto dove il sapore intenso del pesce cappone.

Tempo di preparazione
2 ore

Difficoltà

Da Esperti

Ingredienti
per la sfoglia
300 gr di Farina 00
100 ml di Acqua
1 uovo
sale q.b.

per il ripieno
300 gr di filetti di pesce Cappone (detto anche Gallinella)
200 gr di Bietole
1 uovo
1 cucchiaio di formaggio parmigiano
1 cucchiaio di prescinseua (quagliata Genovese; suggerimento: preparatela così)
pepe q.b.

per il condimento
1/2 cipolla
salsa di pomodoro q.b. (suggerimento: preparatela così)

Preparazione
Preparare innanzitutto la sfoglia: in una ciotola mettere la farina, l'uovo e l'acqua, aggiungendo qualche pizzico di sale.
Mescolare con un mestolo di legno, quindi impastare sulla spianatoia leggermente infarinata.
Impastare a lungo (almeno 15 min.) per avere un impasto sodo e liscio.
Mettere a riposare per circa 15 min. avvolto nella pellicola.

Sfilettare il pesce (per avere 300 gr di filetti dovrete prendere un pesce intero di circa 750 gr.) senza togliere la pelle.
In una padella fare imbiondire uno spicchio d'aglio in qualche cucchiaio di olio ed una noce di burro.
Soffriggerci i filetti di pesce senza tuttavia stracuocerli.
A fine cottura privateli della pelle che dovrebbe togliersi molto facilmente.
Cuocere a vapore le bietole, poi strizzarle molto bene per togliere tutta l'acqua.
Mettere le bietole, il pesce, l'uovo, il formaggio, la prescinseua e la maggiorana nel mixer.
Frullare, ma non troppo, per ottenere un composto ben amalgamato.
Regolare di pepe a piacere.

Tirare la sfoglia con il mattarello o l'apposita macchina, fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (circa 1/2 mm).
Formare i ravioli con l'apposito stampo, mettendo in ciascuno un'adeguata quantità di ripieno.
Separare i ravioli con la rotella per sigillare bene i bordi.

Preparate il condimento facendo soffriggere la cipolla tritata finemente in qualche cucchiaio di olio.
Aggiungete la salsa di pomodoro e fate ridurre qualche minuto, regolando poi con poco sale.

Portare ad ebbollizione abbondante acqua salata.
Aggiungete qualche cucchiaio di olio per impedire ai ravioli di incollarsi tra loro.
Buttate i ravioli che dovranno tornare quasi subito a galla.
Cuocete 2 - 3 minuti in funzione dello spessore della sfoglia.

Conditeli con il sugo (suggerimento: fateli saltare in padella) e serviteli caldi.

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Note
Potete sostituire il pesce Cappone con altro pesce saporito o comunque di vostro gradimento. Suggeriti: scorpena, rana pescatrice.
Potete sostituire la prescinseua con yougurt greco intero, o panna da cucina


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martedì 16 settembre 2008

Muscoli Ripieni alla maniera di Lerici

Un secondo piatto gustoso ed invitante, che ripaga ampiamente della pazienza richiesta per prepararlo

Tempo di preparazione
1 ora e 30 minuti

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
1,5 kg di Muscoli (cozze) interi
200 gr di Bietole
40 gr di Parmigiano
150 gr di Prosciutto cotto
1 uovo
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio
salsa pomodoro q.b. (suggerimento: preparatela così)

Preparazione
Lavare e spazzolare accuratamente i muscoli per togliere ogni incrostazione ed impurità dal guscio.
Scegliere i più grossi, tanti per poterne servire un egual numero a ciascuno (es.: 36 per 4 persone).
Metterli in una casseruola larga senza aggiungere altro, e cuocerli a fuoco vivace per qualche minuto, fino a che non cominciano appena ad aprirsi.
Spegnere, scolarli dall'acqua che avranno rilasciato e metterli da parte.
Mettere in casseruola il resto dei muscoli e ripetere l'operazione, questa volta più a lungo perchè si aprano completamente; scolarli e sgusciarli.
Filtrare il liquido di cottura e metterlo da parte.
Fare cuocere le bietole a vapore, poi strizzarle bene per togliere l'acqua in eccesso.
Nel mixer mettere i muscoli sgusciati, le bietole, il parmigiano e l'uovo.
Frullare, ma non troppo, per ottenere un composto omogeneo.
Con un coltello ben affilato, aprire delicatamente i muscoli più grossi, non del tutto ma quanto basta per infilare una cucchiaiata di ripieno: il ripieno deve rimanere tra le due metà dell'animale, che non sarà completamente cotto.
Chiudere le valve con qualche giro di filo.
In una casseruola larga fare rinvenire lo spicchio d'aglio nell'olio.
Aggiungere qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, poi il liquido filtrato dei muscoli.
Aggiungete i muscoli e cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, facendo in modo che il sughetto si addensi.
Una volta cotti, rimuovere il filo usato per tenere i muscoli chiusi prima di servirli.

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lunedì 15 settembre 2008

Lattughe Ripiene

La tradizione ligure è ricca di piatti che hanno un'origine poverissima, ma che nel tempo sono diventati invece insoliti ed originali, ma soprattutto sempre buoni. Ecco uno di questi piatti.

Tempo di preparazione
40 minuti

Difficoltà

Facile

Ingredienti
una lattuga abbastanza grande
100 gr di Prosciutto cotto
100 gr di Mortadella
50 gr di Parmigiano
40 gr di Pinoli
1 cucchiaini di maggiorana
2 uova
1/2 cipolla
2 cucchiai di olio di oliva
vino bianco (o brodo vegetale) q.b.

Preparazione
Scegliere tra le foglie esterne della lattuga 12 foglie intere e sane.
Lavarle accuratemente per non romperle e metterle da parte.
Lavare anche il resto della lattuga.
Sbollentare una alla volta le foglie grandi: immergerle per pochi secondi e raccoglierle subito con il mestolo forato. Allargarle delicatamente e metterle su un tagliere a scolare.
Fare bollire le altre foglie della lattuga per qualche minuto. Scolare e strizzare bene.
Nel bicchiere del mixer mettere le lattughe strizzate, il prosciutto, la mortadella, i pinoli, la maggiorana, le uova ed il parmigiano. Azionare ad impulsi per ottenere un composto tritato grossolanamente.
Allargare le foglie grandi sul tagliere con la costa rivolta verso se.
Schiacciare con le dita la costa per appiattirla.
Mettere una cucchiaiata abbondante di ripieno al centro, poi piegare a pacchetto; la costa deve rimanere sotto. In questo modo non ci sarà bisogno di chiudere le lattughe con il filo.
Tritare a coltello la cipolla e farla rinvenire nell'olio in un capace tegame.
Trasferire delicatamente nel tegame le lattughe, lasciandole rosolare a fuoco vivace per pochi minuti. Aggiungere vino bianco fino a metà altezza. Se non gradite il gusto del vino potete sostituirlo con del brodo vegetale preparato precedentemente.
Abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco basso per 15 minuti.
Servire tiepide.

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domenica 14 settembre 2008

Maionese

Una salsa di base considerata normalmente difficile e lunga da preparare. Con questa ricetta ci metterete solo pochi secondi ... provare per credere!

Tempo di preparazione
meno di 1 minuto

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
250 ml di olio di semi (suggerito arachide)
1 uovo (media grandezza)
1-2 pizzichi di sale
1 cucchiaio di succo di limone (o aceto)

Preparazione
La preparazione richiede l'uso del frullino ad immersione (tipo "minipimer"), con l'attrezzo di base, quello con le lame per frullare verdure, ecc.
Mettere prima l'olio, poi gli altri ingredienti, nel bicchiere alto che viene di norma fornito in dotazione con il frullino ad immersione.
Inserire il frullino spento e affondarlo.
Avviare al massimo e tenerlo fermo sul fondo per qualche secondo, finche non si vede addensarsi la salsa.
Sollevare lentamente il frullino sempre al massimo, propagando l'emulsione al resto dell'olio.
Quando si è sollevato completamente, dare due - tre colpi a stantuffo sempre con il motore al massimo per emulsionare l'ultimo olio rimasto: la maionese è pronta.
Si può anche preparare con 2 uova raddoppiando le dosi. Non è consigliabile una quantità superiore, probabilmente non starebbe nel bicchiere.
Al posto dell'olio di semi si può usare dell'olio oliva, ma la maionese avrà un gusto più marcato e sarà un po' meno leggera.

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giovedì 11 settembre 2008

Insalata Capricciosa

Antipasto sempre valido e facilmente abbinabile, immancabile per buffet e cene in piedi.

Tempo di preparazione
30 minuti

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
150 gr di Patate (1 patata piccola)
200 gr di Insalatina sottaceto
300 gr di Maionese (suggerimento: preparatela così)
prosciutto e formaggio emmental, q.b.
1 uovo sodo

Preparazione
Fare stracuocere la patata, quindi passarla allo schiacciapatate e lasciarla raffreddare.
Scolare dall'aceto l'insalatina. A piacere tagliare a striscioline del prosciutto e del formaggio emmental e aggiungerli alle verdure.
Mescolare le patate con la maionese mescolando bene per ottenere una crema.
Aggiungere le verdure e mescolare delicatamente.
Mettere in un contenitore adatto ad essere portato in tavola e decorare la superficie con fettine di uovo sodo, e, a piacere, con cetriolini sottaceto.

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mercoledì 10 settembre 2008

Torta di Bietole

Torta di BietoleSemplice, veloce da preparare, buona. Cosa si può chiedere di più? Una torta salata che si presta bene sia come antipasto, che come contorno o secondo di verdura.

Tempo di preparazione
1 ora

Difficoltà

Facile

Ingredienti
500 gr di Bietole
250 gr di Ricotta
30 gr di Parmigiano
250 gr di Sfoglia per torte salate (pasta sfoglia o brisee)
2 uova
2 cucchiai di maggiorana
1 cucchiaino di sale
1 punta di cucchiaino di noce moscata

Preparazione
Lavare le bietole e togliere la parte più dura della costa. Fare cuocere a vapore per 10 - 15 minuti.
In una ciotola mescolare la ricotta, 1 uovo e il parmigiano, fino ad ottenere una crema. Sbriciolarci dentro la maggiorana, aggiungere il sale e la noce moscata grattuggiata.
Strizzare ben bene le bietole e tritarle grossolonamente con il coltello o la mezzaluna. Aggiungerle al composto di ricotta, amalgamando bene.
Tirare una metà della sfoglia e foderare un tegame da forno con cerniera da 22 cm.
Versarci dentro il ripieno, pareggiandolo. Con l'aiuto di un cucchiaio ricavare una fossetta al centro del ripieno, e romperci dentro il secondo uovo.
Coprire con il resto della sfoglia, tagliando l'eccesso dal bordo e sigillandolo.
Infornare in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 - 35 minuti. Negli utlimi minuti accendere il grill per facilitare la doratura.
Servire tiepida o fredda.

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martedì 9 settembre 2008

Fiori di zucchina fritti

Ecco il modo più veloce e buono di utilizzare i fiori di zucchina. Un antipasto appetitoso preparato con una tecnica tradizionale che richiama molto la "tempura" giapponese.

Tempo di preparazione
10 minuti

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
120 gr di Fiori di zucchina (15-18 fiori piccoli)
120 gr di Farina 00
150 cc di Acqua frizzante freddissima
Sale q.b.
Erba cipollina q.b.
Olio per friggere q.b.

Preparazione
Immergete in fiori in acqua fredda e lavateli accuratamente, facendo attenzione a non sgualcirli. Scolateli e lasciateli asciugare un poco.
Preparare la pastella stemperando la farina nell'acqua. L'acqua deve essere il più fredda possibile, quasi ghiacciata.
La pastella dovrà rimanere non troppo densa, come uno sciroppo.
Aggiungere il sale e l'erba cipollina tritata a piacere.
Fare scaldare abbondante olio a temperatura adatta al fritto: provate facendo cadere una goccia di pastella, dovrà risalire immediatamente.
Passate i fiori nella pastella, lasciandone sopra più o meno abbondantemente, a secondo se preferiate o meno che i fiori abbiano una "buccia" spessa.
Immergere nell'olio bollente e lasciare 2 - 3 minuti, fino a doratura.
Salare a piacere e servire caldissimi.

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lunedì 8 settembre 2008

Strudel di Melanzane

Ecco un modo di sicuro effetto per proporre un contorno o un antipasto di verdure. Potete servirlo anche come secondo vegetariano, accompagnato da pomodori in insalata.


Tempo di preparazione
1 ora e 30 minuti

Difficoltà

Difficile

Ingredienti

per il ripieno:
200 gr di Melanzane tonde o ovali
150 gr di Zucchine chiare
100 gr di peperoni gialli e rossi
140 gr di funghi porcini freschi (oppure champignon)
15 gr di foglie basilico fresco
40 gr di pangrattato

per la sfoglia:
200 gr di farina 00
1 cucchiaino sale
3 cucchiai di olio di oliva extra-vergine
100 ml di acqua tiepida

Preparazione

Preparate innanzitutto la sfoglia: in una ciotola mettete la farina, l'acqua, il sale e l'olio.
Mescolate dapprima con un mestolo, poi con le mani per qualche minuto.
L'impasto deve rimanere molto morbido ed appiccicare un poco le mani.
Cercate di non aggiungete farina, altrimenti la sfoglia resterà troppo dura.
Se necessario, infarinatevi le mani per lavorarla meglio.
Avvolgete la pasta nella pellicola e mettete a riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Tagliate zucchine e melanzane a fette spesse 3-4 mm.
Pulite i peperoni e tagliateli a piccole falde.
Grigliate le verdure leggermente perchè perdano un po' dell'acqua di vegetazione.

Pulite accuratamente i funghi e tagliateli a tocchetti.
In una padella mettete ad imbiondire uno spicchio d'aglio in un po' d'olio.
Fateci rosolare i funghi, sfumandoli con un po' di vino bianco dopo un paio di minuti, ed aggiungendo alla fine un po' di prezzemolo fresco tritato.

Lavate accuratamente ed asciugate le foglie di basilico.
Mettetele nel mixer con il pangrattato e frullate il tutto.
Mettete il composto in una padella, aggiungete un filo d'olio ed abbrustolite per qualche minuto, fino a che il pangrattato non comincia a dorarsi.

Prendete la sfoglia dal frigo e stendetela.
L'operazione va fatta con le sole mani, non con il mattarello, altrimenti la pasta risulterà troppo dura.
Procedete come segue:

  • allargate la pasta sollevandola con le mani e lasciando che il peso la stiri un po' formando un disco.
  • mettetela sulla spianatoia ben infarinata e infarinatela anche sopra. Con il palmo aperto, allargatela delicatamente con movimenti a spirale dall'interno all'esterno. Sull'esterno si formerà un "cordone" di pasta più spessa.
  • mettetevi la pasta sul dorso delle mani ed allargatela delicatamente. Anche grazie al bordo pesante la pasta si stenderà molto facilmente. Continuate in questo modo tirando la sfoglia molto sottile, quasi trasparente.

Stendete la sfoglia su un foglio di carta forno, regolandovi per la larghezza sulla base della placca o tegame dove la infornerete.
Tagliatela a forma rettangolare eliminando i bordi spessi.
Potete conservare la sfoglia avanzata nella pellicola e riutilizzarla dopo averla fatta riposare in frigo.

Spargete il composto di pangrattato e basilico su tre quarti della sfoglia, lasciando 4 - 5 cm per parte sui lati per poterla chiudere.
Disponete in fila le verdure: prima i peperoni, poi le zucchine, infine le melanzane.
Mettete i funghi sulla fila dei peperoni.
Salate a piacere il ripieno, e completate con un giro d'olio.

Spennellate con acqua i bordi liberi della sfoglia perchè si saldino meglio una volta che li chiuderete.
Arrotolate delicatamente la sfoglia attorno alle verdure, facendo in modo che la chiusura del rotolo resti sotto.
Rimboccate sotto anche le due falde laterali.
Aiutandovi con la carta forno, trasferite lo strudel sul tegame nel quale lo cuocerete.
Tagliate la carta forno in eccesso.

Punzecchiate la superfice con una forchetta, per eivtare che cuocendo si gonfi.
Spennellate la superficie con olio.
Infornate in forno già caldo a 200 gradi e cuocete per 30 - 35 minuti. Negli ultimi minuti eventualmente azionate il grill per facilitare la doratura.

Lasciatelo intiepidire prima di tagliarlo.

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mercoledì 3 settembre 2008

Torta Paradiso

Il classico dolce casalingo buono come colazione, merenda e ... piccolo fuori programma!

Tempo di preparazione
15 minuti, più 35 di cottura

Difficoltà

Facile

Ingredienti
200 gr di Zucchero a velo
3 uova intere
10 cucchiai di latte
100 gr di burro
1 bustina di Vanillina
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
150 gr di Farina 00
100 gr di Fecola di patate

Preparazione
Sbattere le uova con metà dello zucchero a velo, con uno sbattitore elettrico o un robot da cucina, per circa 5 minuti alla massima velocità.
Fare sciogliere a bagnomaria il burro e lasciarlo intiepidire.
Unire le uova alla farina, la fecola, il lievito e la vanillina, da ultimi incorporare il burro e il latte ed aggiungere il sale.
Continuare a sbattere il composto a velocità media fino ad ottenere un impasto cremoso ma non troppo liquido.
Versare in una tortiera con cerniera da cm 22, precedentemente imburrata.
Infornare in forno preriscaldato a 160 gradi per 35-40 minuti.

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Note
Le immagini mostrano l'uso di uno stampo di silicone con fette preformate, di capacità equivalente allo stampo da 22 cm suggerito nella ricetta.

Sugar bun - Κουραμπιές (Kourabiedes)

Biscotti tipici della Grecia, buonissimi ... anche se un vero attentato alla dieta! Grazie a Ilo e Ili per questa ricetta ... e per avercene portato un sacco da assaggiare!

Tempo di preparazione
1 ora e mezza

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
2 tazze da te di burro fresco
4-5 tazze da te di farina setacciata
½ tazza da te di zucchero fine
2 rossi d'uovo
1 cucchiaino da caffe di lievito per dolci
1 una tazzina da caffe di amaretto di Saronno
un piccolo pezzo di masticha (tritata molto fine)
200 gr di zucchero a velo
Acqua di rose

Preparazione
Impastare molto bene con le mani il burro 20 min. fino a farlo diventare bianco. Aggiungere lo zucchero e i rossi d'uovo e continuare ad impastare.
Preparare separatamente la farina con lievito per dolci e masticha tritata. Aggiungere l'amaretto all'impasto di burro ed uova, dopo di che cominciare ad aggiungere la farina a poco a poco.
Impastare molto bene, e cominciare a modellare i sugar bun nella forma desiderata. Porre in un testo i sugar bun e infornarli per 15 - 20 minuti a temperatura media. Appena sfornati annaffiare i sugar bun con l’acqua di rose.
Riporre poi i sugar bun nello zucchero a velo: mettere con il setaccio uno strato di zucchero a velo in un piatto o un contenitore, riporre uno strato di sugar bun e ricoprire con abbondante zucchero a velo setacciato. Continuare in questo modo fino ad esaurire i biscotti.

Nota
La masticha è una resina naturale originaria dell'isola greca di Chios. Contribuisce a dare ai sugar bun un profumo caratteristico, ma può essere omessa dalla ricetta senza che il risultato ne sia sostanzialmente modificato.