Robiola tipo Roccaverano

La Robiola di Roccaverano è un formaggio DOP che si produce nelle provincie di Asti ed Alessandria. È un formaggio morbido e cremoso, dal caratteristico sapore acidulo. Si produce con una parte di latte vaccino e una parte di latte caprino od ovino.
Questa variante utilizza solo latte vaccino, e la zona di produzione è ... casa vostra!
Grazie ad E.M. per la ricetta e il parere da vero intenditore sul risultato!

Tempo di preparazione
10 minuti, più 48h di maturazione del latte, 24h per la cagliata, 48 - 72h di spurgo e maturazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
2 lt di latte crudo
caglio q.b.
sale fino q.b.

Preparazione
Se si acquista il latte crudo da un distributore automatico (bancolat), utilizzare delle bottiglie che abbiano la chiusura ermetica e pulirle perfettamente lavandole e sciacquandole abbondantemente con acqua bollente ed aceto.

Lasciare il latte a maturare per 48 ore a temperatura ambiente (ma non troppo caldo: l'ideale è 18 - 20 gradi), sempre chiuso ermeticamente nelle bottiglie.

Versarlo in una capace ciotola e aggiungere il caglio in funzione del suo titolo.
Mescolare delicatamente, poi travasare il latte in 2 contenitori con tappo ermetico (non bottiglie, altrimenti non si potrà estrarre la cagliata).

Mettere i contenitori a riposare sempre a temperatura ambiente per 24 ore. La cagliata si sarà formata e galleggerà sul siero.

Con l'aiuto di un colino a trama fine scolare il siero in eccesso e trasferire le cagliate in altrettante fuscelle. Spargere sulla superficie dalle cagliate un po' di sale fino, quindi mettere le fuscelle a scolare sempre a temperatura ambiente per altre 24 ore.

A questo punto se il formaggio è sufficentemente compatto, può essere girato, altrimenti aspettare ancora altre 12 ore, mettendo le fuscelle in frigorifero.
Dopo avere girato il formaggio, salarlo anche dall'altra parte e farlo scolare sempre in frigorifero per altre 24 - 36 ore.

Conservare le robiole in frigorifero e consumarle nel giro di 3 - 4 giorni al massimo.

Immagini


Note
I risultati possono essere leggermente diversi a seconda della carica batterica del latte utilizzato. Se dopo 48 ore di maturazione il latte è già simile allo yougurt, la carica batterica è alta, e la cagliata è più acida, quindi a fiocchetti molto fini. Scola più lentamente, sta meno insieme ed è molto cremoso. Se il latte, invece, dopo la maturazione è ancora fluido, la cagliata sarà enzimatica (simile ad un budino), più facile da manipolare e girare, e scolerà in meno tempo. Il risultato sarà più compatto e un po' meno cremoso.