Quagliata Genovese o Prescinseua

Formaggio tipico ed unico della Liguria, è l'ingrediente indispensabile per tantissimi piatti liguri quali focaccia al formaggio, pansoti, torta
pascqualina ...

Tempo di preparazione
4 ore e mezza, più 48 ore di fermentazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
1 lt di latte intero crudo (non pastorizzato)
caglio q.b.

Preparazione
Se si acquista il latte crudo da un distributore automatico, utilizzare una bottiglia che abbia la chiusura ermetica, precedentemente pulita perfettamente, lavata e sciacquata abbondantemente con acqua bollente ed aceto.

Lasciare il latte a riposare una notte in frigo perchè affiori la crema.
Togliere la crema: usare ad esempio una pompetta per bagnare gli arrosti, o una siringa da cucina. Da 1 lt di latte si ricavano circa 150ml di crema.
Conservare la crema in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente.

Chiudere la bottiglia e lasciarla riposare per 48 ore a temperatura ambiente, meglio se in ambiente riparato e al buio.
Al termine di questo periodo, il latte apparirà già parzialmente cagliato per effetto dei batteri naturali che contiene, assomigliando già un po' allo yougurt o al kefir.

Mettere 1/3 del latte (circa 300 ml) in una pentola di acciaio e scaldarlo dolcemente fino a raggiungere la temperatura di 50 gradi.
Aggiungere il resto del latte e il caglio in ragione del suo titolo.
Mescolare bene, quindi mettere la pentola chiusa a riposare in una borsa da surgelati o avvolta da una coperta per circa 4 ore.

La cagliata che si formerà non sarà compatta, ma a fiocchi molto piccoli: estrarla con una schiumarola a trama fine e metterla a scolare in una fuscella per circa 1/2 ora.
Trasferirla in una ciotola ed aggiungere la crema precedentemente conservata, mescolando.

Si conserva 4 - 5 gg in frigorifero.
Da 1 lt di latte si ricavano circa 250 gr di prescinseua.

Immagini