venerdì 26 dicembre 2008

Salmone Bellavista

Un modo molto sano e gustoso di cuocere il salmone, che abbinato alla presentazione scenografica ne fa un ottimo piatto per la tavola delle feste.

Tempo di preparazione
1 ora e 45 minuti

Difficoltà

Da Esperti

Ingredienti
un salmone intero di circa 2 kg (già eviscerato)
500 gr di gamberetti (già sgusciati)
1 arancia
2 limoni (meglio se non trattati)
1 patata piccola
2 - 3 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
250 gr di maionese (suggerimento: preparatela così)
2 cucchiai di ketchup

Preparazione

Lavare abbondantemente il salmone sotto l'acqua corrente fredda, e asciugarlo bene dentro e fuori con uno strofinaccio o carta da cucina.
Aiutandosi con degli spicchi di limone e degli stuzzicadenti, farlo stare in piedi ritto sulla schiena (vedi immagini).
Mettere gli spicchi d'aglio mondati e divisi in due dentro il ventre.

In un largo tegame da forno disporre due fogli di alluminio molto abbondanti. Trasferire delicatamente il salmone, bagnarlo con il vino bianco e salare a piacere.
Chiudere il cartoccio senza stringerlo, lasciare spazio tra il pesce e l'alluminio.
Sulla parte alta lasciare un foro per la fuoriuscita dei vapori.

Infornare a 220 gradi sino alla cottura, che corrisponde ad una temperatura al nucleo di circa 65 gradi. Se non si dispone di un termometro da arrosti, la cottura dovrebbe richiedere almeno un'ora.

Nel frattempo pelare la patata e tagliarla a fettine sottili, sagomandola a mezzaluna per dare l'idea delle scaglie. Fare cuocere le fettine a vapore fino a che non sono morbide.
Lessare ugualmente a vapore i gamberetti.

Quando il pesce è cotto, aprire il cartoccio e adagiarlo su un tagliere. Staccare di netto la testa e la coda e metterle da parte, serviranno per la decorazione.

Rimuovere la pelle e ricavare il primo filetto, spinandolo con molta attenzione.
Adagiare il filetto sul piatto da portata nel quale verrà servito.
Calcolare lo spazio per testa e coda, se il pesce è troppo grande, tagliare via una parte del filetto dal davanti, potrà poi essere servito separatamente.

Girare il pesce e ripetere l'operazione per il secondo filetto, che verrà poi adagiato sopra al primo.

Fasciare strettamente nell'alluminio testa e coda del pesce, disponendoli sul piatto.

Preparare la salsa rosa mescolando la ketchup alla maionese.
Spalmare un velo di salsa sopra al pesce usandolo per "incollare" le scaglie di patata.

Formare un letto di salsa rosa sulla parte inferiore del piatto ed adagiarci i gamberetti.

Incidere con il rigalimoni la buccia di un limone ed un'arancia, tagliarli a rondelle ed usarli per guarnire la parte superiore del piatto.

Servire a temperatura ambiente tagliando a tranci, accompagnare con il resto della salsa rosa.


Immagini



Note
La principale difficoltà di questo piatto sta nell'operazione di sfilettatura del pesce, che va effettuata senza rompere i filetti, rimuovendo tutte le spine in modo da poterlo servire senza ulteriore pulizia.

2 commenti:

Barbara ha detto...

Un po' complicato, ma il risultato è davvero eccellente, complimenti!

Raviolo Selvaggio ha detto...

Grazie!
In realtà è più semplice di quanto sembri, la sola cosa che puo` risultare complicata per chi non ha molta pratica con il pesce è la sfilettatura. Il resto della presentazione puo` essere semplificato od anche omesso. Quello che personalmente considero il "cuore" del piatto è la cottura del salmone, nel "cartoccio a vapore", che uso anche per altri pesci.
A presto!