Cima alla Genovese

Un'altro piatto tradizionale Genovese, immancabile in ogni occasione di festa.

Tempo di preparazione
3 ore

Difficoltà

Da Esperti

Ingredienti
una tasca di carne (pancia di vitello) di circa 700 - 800 gr
punta di petto di vitella e cervella, in tutto gr 500
5 uova
50 gr di dadolata di carote
50 gr di piselli sgusciati
20 gr di pinoli
50 gr di parmigiano grattugiato
cipolla e prezzemolo q.b.
noce moscata in polvere, q.b.
burro q.b.
sapori per brodo, q.b.

Preparazione
Tritare grossolonamente a coltello la punta di petto, quindi farla soffriggere nel burro con un trito fine di cipolla e prezzemolo. Cuocere per circa 15 minuti, bagnando con un poco di vino bianco.

Fare bollire le cervella per 10 minuti, e cuocere a vapore la dadolata di carote lasciandola al dente.

In una ciotola mettere le cervella, le uova, il parmigiano, la noce moscata e frullare il tutto sino ad ottenere una crema omogenea. Regolare di sale se necessario.
Aggiungere la carne, i piselli, le carote e i pinoli, amalgamandoli bene all'impasto.

Con l'aiuto di un mestolo, trasferire il ripieno nella tasca di carne già chiusa su tre lati, dovrà risultare piena per poco più della metà. È preferibile non riempirla troppo per evitare che si apra durante la cottura.
Cucire con filo forte o refe da arrosti l'ultimo lato, verificare che non ci siano aperture da cui il ripieno possa uscire.
Per maggiore sicurezza, si può avvolgere la cima in abbondante garza o un tovagliolo.

Porre sul fuoco una capace pentola piena d'acqua, aggiungendo le verdure per il brodo e salando a piacere.
Quando il brodo si sarà intiepidito, immergere delicatamente la cima.
Nei primi dieci minuti, rivoltarla spesso in modo da favorire la distribuzione degli ingredienti al suo interno.
Dopo che si sarà gonfiata, punzecchiarla in più punti con un ferro da calza o uno spiedino, affinchè non scoppi.

Cuocerla per circa due ore a fuoco moderato, rivoltandola di tanto in tanto.
A fine cottura, scolarla dal brodo e metterla su un piatto.
Coprire la cima con un altro piatto su cui si metterà un peso (es.: un contenitore pieno d'acqua).
Lasciarla raffreddare sotto il peso per alcune ore.

Servirla fredda, tagliata a fette di 4 -5 mm di spessore.

Immagini

Note
A Genova in macelleria si può chiedere "una cima" ed avere la tasca già pronta chiusa su tre lati. Altrimenti si può chiedere un pezzo di pancia di vitello che sia ben compatto, di forma rettangolare, e cucirlo.

La maggiore difficoltà di questa ricetta consiste nella cucitura della carne, deve essere fatta in modo che il ripieno non esca e senza danneggiare la fibra della carne affinchè la tasca non si apra.