Ragù di carne

La ricetta del classico ragù alla bolognese, ottimo per tutti i tipi di pasta secca o fresca, e per lasagne, cannelloni, ecc.
Tutto quanto vi suggerisca la vostra fantasia e ... il vostro appetito!

Tempo di preparazione
3 ore

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facile

Ingredienti
700 gr di carne di manzo macinata
500 gr di salsa di pomodoro (suggerimento: preparatela con questa ricetta)
3 - 4 cucchiai di concentrato di pomodoro
sedano, carota, aglio, prezzemolo, cipolla q.b.
olio di oliva, q.b.
1 bicchiere di vino rosso

con le dosi di questa ricetta si ottengono circa 1,2 kg di ragù

Preparazione
Tritare finemente le verdure, quindi farle soffriggere in un po' d'olio in una casseruola, preferibilmente di coccio o di ghisa.

Quando le verdure avranno preso colore, aggiungere la carne e poi il concentrato.

Fare dorare anche la carne, quindi sfumare con il vino, lasciandolo evaporare.

Aggiungere la salsa di pomodoro e 250 ml di acqua.

Fare riprendere il bollore, quindi abbassare la fiamma e fare sobbollire lentamente a mezzo coperchio per 2 ore e mezza circa.
Mezz'ora prima della fine della cottura salare a piacere.

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Tuccu (Sugo di carne)

I ravioli non sono ravioli se non accompagnati dal tradizionale "tuccu".
Questo ragù tipicamente genovese si presta ad accompagnare anche altri tipi di pasta, specialmente all'uovo.

Tempo di preparazione
5 ore

Difficoltà

Facile

Ingredienti
500 gr di carne di manzo (sottocollo, "perfï" in dialetto)
50 gr. di midollo
1 lt. di brodo di carne
2 - 3 cucchiai di salsa di pomodoro (o 1 cucchiaio di concentrato)
sedano, carota, cipolla, prezzemolo q.b.
un pugnetto di farina
vino bianco secco q.b.
olio di oliva q.b

Preparazione
In una casseruola preferibilmente di coccio o di ghisa fare riscaldare dell'olio, e mettervi a rosolare la carne in un solo pezzo o comunque pezzi molto grandi, il midollo, la carota e il sedano interi. Aggiungere l'alloro e il rosmarino, legato.

In un pentolino a parte mettere la cipolla finemente tritata a rosolare con un po' d'olio, aggiungere la salsa di pomodoro (se il concentrato, diluito in un po' d'acqua) e fare restringere lentamente per una diecina di minuti.

Fare abbrustolire la farina in una padella, senza condimenti.

Quando la carne avrà preso un bel colore da tutte le parti, rimuovere le verdure e tritarle con il prezzemolo.
Rimettere tutto in pentola, sfumare con il vino bianco e cuocere ancora qualche minuto.
Aggiungere la cipolla con il pomodoro, la farina, e coprire con il brodo.

Fare riprendere il bollore, quindi abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco dolcissimo per 4 ore.

La carne alla fine dovrà disfarsi.
Se dovesse mancare del brodo, aggiungetelo.

Togliete una parte della carne dal fondo di cottura e frullatela, rimettendo poi tutto nella pentola.
Lasciate cuocere ancora 10 - 15 minuti.

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Note
Anticamente per ridurre la carne in poltiglia la si passava al setaccio

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Ravioli

Pesto alle cime di rapa

Una ricetta per una variante un po' originale della classica pasta alle cime di rapa, che, con una tecnica simile a quella del pesto alla Genovese, esalta tutto il sapore di questa deliziosa verdura di stagione.
In questo modo sarà forse anche più facile fare mangiare le 'verdurine' ai vostri bambini.
Ottima con le classiche orecchiette, ma anche con altri tipi di pasta corta.

Tempo di preparazione
1 ora

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facilissima

Ingredienti
1 kg di cime di rapa (da pulire)
50 gr di parmigiano
30 gr di pinoli
1/2 spicchio di aglio
75 ml di olio
3 - 4 cucchiai di latte

Preparazione
Pulire innanzitutto le cime di rapa, conservando le parti verdi delle foglie e i germogli.
Lavarli in abbondante acqua e sciacquarli per eliminare ogni eventuale residuo di terra.

Metterle a cuocere a vapore per almeno 40 minuti, sino a che le foglie non saranno ben tenere.
Raffreddarle sotto l'acqua fredda corrente e poi strizzarle bene.

Metterle nel frullino o nel mixer con il resto degli ingredienti e frullare a lungo per ottenere una crema densa.

Prima di condire, allungarla con un po' di acqua di cottura della pasta.

Completare a piacere con un giro di olio piccante e parmigiano.

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Pesto alla Genovese

Salsa di noci

Una salsa tipicamente ligure utilizzata per condire i tradizionali pansoti ... ma non solo!

Tempo di preparazione
20 minuti

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
200 ml di panna da cucina
100 gr di pinoli
60 - 70 gr di noci (10 - 12 noci)
50 gr di formaggio parmigiano
1/2 spicchio di aglio

Preparazione
Sgusciate le noci e togliete il più possibile al pellicina, eventualmente sbollentandole appena.

Mettete nel bicchiere del frullatore le noci, i pinoli, la panna e l'aglio sminuzzato.
Azionate il frullatore ad intervalli, aggiungendo poi mano a mano il parmigiano.

Il risultato dovrà essere una crema omogenea e molto densa.

Con la salsa di noci potete condire i classici Pansoti oppure i Ravioli di Carciofi.

Ragù di carciofi

Una variante con i carciofi del classico ragù, un gustoso condimento per tutti i tipi di pasta.

Tempo di preparazione
1 ora e mezza

Difficoltà

Facile

Ingredienti
4 - 5 carciofi
500 gr di salsa di pomodoro (suggerimento: preparatela così)
sedano, carota, aglio, cipolla q.b.
olio extra vergine di oliva, q.b.
vino bianco secco, q.b.

Preparazione
Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e metterli in acqua acidulata con limone perchè non anneriscano.
Scolarli, asciugarli e tagliarli a dadolata.
Tritarne grossolanamente con la mezzaluna un terzo circa.

Tritare finemente i sapori, quindi metterli a soffriggere in una pentola di coccio con un po' d'olio.

Quando il soffritto si sarà imbiondito, aggiungere i carciofi e soffriggere anche loro per qualche minuto.

Sfumare con il vino, quindi aggiungere la salsa di pomodoro e due bicchieri di acqua.
Fare riprendere il bollore e regolare di sale.
Abbassare la fiamma, incoperchiare e cuocere per circa un'ora, togliendo il coperchio negli ultimi 10 - 15 minuti per ridurre la salsa.

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"Tuccu" (Sugo) di Funghi

Uno dei modi migliori per valorizzare questi meravigliosi doni del bosco. Perfetto per condire tutti i tipi di pasta fresca.

Tempo di preparazione
1 ora

Difficoltà

Facile

Ingredienti
200 gr di funghi porcini freschi
250 gr di salsa di pomodoro (suggerimento: preparatela così)
15 gr di concentrato di pomodoro
1 spicchio d'aglio
vino rosso 10 cl (un bicchiere)
prezzemolo q.b.

Preparazione
Pulire accuratamente i funghi per togliere ogni residuo di terra. Tagliarli a fettine sottili.
Scegliere 3 - 4 cucchiai tra i pezzi meno pregiati (es.: i gambi) e tritarli con la mezzaluna.
Fare imbiondire l'aglio in qualche cucchiaio di olio di oliva, quindi aggiungere i funghi tritati e mescolare.
Dopo un minuto aggiungere il concentrato, quindi il resto dei funghi, sempre mescolando, ed il prezzemolo.
Sfumare con il vino, abbassare la fiamma e cuocere per circa 15 minuti.
Togliere lo spicchio di aglio, aggiungere la salsa di pomodoro ed 1/2 bicchiere di acqua. Fare riprendere il bollore, quindi abbassare la fiamma e cuocere per altri 30 minuti, togliendo il coperchio verso la fine per ridurre il sugo.
Continuare eventualmente la cottura fino ad ottenere la densità desiderata

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Salsa di funghi

Un'idea diversa dal solito per una salsa ottima da usare per condire la pasta, soprattutto corta.

Tempo di preparazione
45 minuti

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
300 gr di funghi Champignon
50 - 60 gr di funghi porcini freschi (o 10 gr di funghi secchi ammollati)
200 ml di panna da cucina
1 spicchio d'aglio
10 cl di latte (un bicchiere)

Preparazione
Pulire accuratamente i funghi, per eliminare ogni residuo di terra, tagliando il gambo e lavando gli champignon.
Tagliarli a tocchetti e metterli nel frullino con il latte. Frullare a lungo per ottenere una crema omogenena.
In una pentola fare imbiondire uno spicchio d'aglio in qualche cucchiaio d'olio. Aggiungere la crema frullata, portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso per 30 minuti, senza coperchio per farla addensare.
Togliere lo spicchio di aglio, aggiungere la panna, regolare di sale e cuocere per almeno altri 10 minuti, sempre senza coperchio.
Continuare a fare addensare la salsa fino ad ottenere la consistenza desiderata, deve risultare una crema piuttosto densa.

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Salsa tonno e fagiolini

Ingredienti insoliti per una salsa "a sorpresa" con cui condire la pasta.

Tempo di preparazione
45 minuti

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
200 gr di tonno sott'olio
200 gr di fagiolini già puliti
10 cl di latte (un bicchiere)
1/2 cipolla

Preparazione
Fare stracuocere i fagiolini a vapore, fino a che quasi si disfano. Metterli nel frullatore insieme al tonno e al latte. Frullarli a lungo fino ad ottenere una crema omogenea.
Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire in qualche cucchiaio d'olio.
Aggiungere il frullato e portare a bollore, quindi abbassare e cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso per ridurre.
Regolare di sale poco prima della fine della cottura.

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Besciamella

Classica salsa di base per condimenti e gratinature al forno

Tempo di preparazione
10 minuti

Difficoltà

Facile

Ingredienti
60 gr di Farina 00
50 gr di Burro
400 ml di Latte
sale e noce moscata, q.b.

Preparazione
Fate sciogliere il burro in un pentolino a fuoco dolce.
Sempre mantenendolo su fuoco, setacciateci dentro la farina mescolando con una frusta.
Mescolate sempre e lasciate abbrustolire un minuto circa.
Aggiungete il latte a poco a poco, sempre mescolando con la frusta per non formare grumi. Aggiungete anche il sale.
Alzate la fiamma e portate a bollore, cuocendo il tutto per circa 15'.
Pochi minuti prima di spegnere, aggiungere una spruzzata di noce moscata.
Potete regolare la densità della salsa aggiungendo altro latte.

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Maionese

Una salsa di base considerata normalmente difficile e lunga da preparare. Con questa ricetta ci metterete solo pochi secondi ... provare per credere!

Tempo di preparazione
meno di 1 minuto

Difficoltà

Facilissima

Ingredienti
250 ml di olio di semi (suggerito arachide)
1 uovo (media grandezza)
1-2 pizzichi di sale
1 cucchiaio di succo di limone (o aceto)

Preparazione
La preparazione richiede l'uso del frullino ad immersione (tipo "minipimer"), con l'attrezzo di base, quello con le lame per frullare verdure, ecc.
Mettere prima l'olio, poi gli altri ingredienti, nel bicchiere alto che viene di norma fornito in dotazione con il frullino ad immersione.
Inserire il frullino spento e affondarlo.
Avviare al massimo e tenerlo fermo sul fondo per qualche secondo, finche non si vede addensarsi la salsa.
Sollevare lentamente il frullino sempre al massimo, propagando l'emulsione al resto dell'olio.
Quando si è sollevato completamente, dare due - tre colpi a stantuffo sempre con il motore al massimo per emulsionare l'ultimo olio rimasto: la maionese è pronta.
Si può anche preparare con 2 uova raddoppiando le dosi. Non è consigliabile una quantità superiore, probabilmente non starebbe nel bicchiere.
Al posto dell'olio di semi si può usare dell'olio oliva, ma la maionese avrà un gusto più marcato e sarà un po' meno leggera.

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Salsa di Pomodoro

La classica salsa di pomodoro della nonna. La difficoltà consiste nel seguire scrupolosamente le indicazioni per evitare, trattandosi di una conserva, eventuali rischi di intossicazione alimentare.
E' un'ottima base per la pizza, per qualsiasi sugo o ragù.
Può essere anche usata direttamente per condire la pasta, aggiungendo a piacere un filo d'olio a crudo.

Tempo di preparazione
1 ora per pulire le verdure e passare i pomodori, più la cottura (almeno 3 ore)

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
12 kg (1 cassetta) di pomodori perini (o San Marzano)
1 kg di dadolata di verdure (cipolla bianca, sedano verde e carota)
12/15 vasi di vetro da 500 gr con coperchio adatto alla sterilizzazione (tipo '4 stagioni')

Preparazione
Lavate in acqua bollente o in lavastoviglie i vasi di vetro (in seguito da sterilizzare).
Mettete a bagno i pomodori in una tinozza, lasciandoli in ammollo per una mezz'ora perchè perdano ogni eventuale residuo di terra.
Pulite e sminuzzate le verdure. Fatele stufare (per almeno 30/45 min.) senza alcun condimento.
Frullatele e lasciatele da parte.
Lavate accuratamente i pomodori e lasciateli sgocciolare.
Tagliate a metà i pomodori (controllando che all'interno siano sani) e metteteli a stufare senza alcun condimento in uno o più pentole con il bordo alto, coprendo con un coperchio.
Dopo 30/45 min. togliete il coperchio e continuate la cottura a fuoco moderato per altri 90/120 min.
Controllate di tanto in tanto, mescolando ripetutamente, che i pomodori non si attacchino al fondo della pentola. Controllate anche che la salsa, non si addensi troppo o che non risulti troppo acquosa.
Passate i pomodori al passaverdura o utilizzate l'apposita macchina per fare la salsa di pomodoro.
Ripetete quest'ultima operazione almeno 2 volte per le bucce. Gettate il residuo secco delle bucce.
Aggiungete le verdure frullate alla salsa, mescolando per amalgamare gli ingredienti, e rimettete tutto in pentola.
Fate ridurre la salsa a fuoco moderato per 30/60 min. a seconda del grado di consistenza desiderato.
Con il mestolo riempite i vasi con la salsa ancora bollente e chiudeteli, ma non completamente per procedere alla sterilizzazione (*). Consigliamo di utilizzare un paio di guanti da cucina in silicone: sono ottimi ed evitano le scottature.
In alternativa, potete chiudere da subito completamente i vasi; non appena questi si saranno raffreddati, controllate che si sia formato il sottovuoto e che la parte centrale del coperchio sia ferma. Se il tappo fa il tipico 'clac', dovete svitare il vaso e procedere con la sterilizzazione.

(*) La sterilizzazione si effettua mettendo i vasi in una casseruola, avvolgendoli in uno strofinaccio da cucina. Riempite la casseruola d'acqua restando al di sotto del tappo dei barattoli, dove il vaso inizia a stringersi. Accendete a fuoco moderato e quando l'acqua comincia a sobbollire continuate per 45 min. Togliete i vasi dalla casseruola ancora bollenti e chiudete completamente il tappo. Lasciate raffreddare. Non appena i vasi si saranno raffreddati completamente controllate che si sia formato il sottovuoto e che la parte centrale del coperchio sia ferma. Se il tappo fa il tipico 'clac' dovete aprire il vaso e procedere nuovamente con la sterilizzazione con un tappo nuovo.

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Note
La preparazione delle conserve casalinghe nasconde il rischio di possibili intossicazioni.
Onde evitare problemi, si consiglia di prestare particolarmente attenzione alla fase di sterilizzazione. Usare sempre vasi nuovi, ben lavati con acqua bollente o in lavastoviglie e utilizzando appositi tappi per la sterilizzazione, anch'essi nuovi.
Conservate i barattoli in un luogo asciutto e fresco. Controllare di tanto in tanto i vasetti per verificare che la parte centrale del coperchio sia ferma. Se fa il classico "clac" o il coperchio è rigonfio, buttate immediatamente il vasetto senza neppure aprirlo.

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Pesto alla genovese

La più classica delle ricette di Genova in una versione semplice e veloce con il frullatore

Tempo di Preparazione
30 minuti

Difficoltà

Facile

Ingredienti
160 gr. di foglie di basilico
100 cc. di olio extra-vergine
50 gr. di parmigiano grattuggiato
1 spicchio d'aglio
25 gr. di pinoli

Procedimento
Staccate le foglie dai mazzi di basilico ed immergetele in una bacinella con abbondante acqua fredda, lasciandole in ammollo una diecina di minuti perchè perdano ogni eventuale residuo di terra.
Sciaquatele ed asciugate accuratamente (ad es.: con una centrifuga per insalata).
Mettete le foglie nel bicchiere del frullatore, con un paio di cucchiai di olio, i pinoli e l'aglio (se tutte le foglie non entrano, trituratene prima una parte, poi aggiungete le altre).
Non utilizzate un robot da cucina, serve un frullatore con il bicchiere alto e stretto.
Azionate il frullatore ad impulsi, per triturare le foglie. Se necessario, usate una spatola per raccogliere le foglie verso il fondo del frullatore (quando il motore è spento!).
Quando tutte le foglie saranno triturate grossolanamente, aggiungete uno-due cucchiai di formaggio.
A frullatore in funzione, aggiungete l'olio a filo (i frullatori di solito hanno un coperchio con un foro adatto a questo scopo).
Dopo avere incorporato un po' d'olio, fermate il frullino ed aggiungete ancora formaggio, quindi avviate e continuate con l'olio. Ripetete questa operazione fino ad esaurire gli ingredienti.
Durante questa operazione, il composto dovrebbe aumentare di volume, "montando" leggermente a causa dell'olio che viene emulsionato.
Togliete il bicchiere dal frullatore e mettetelo in frigorifero a riposare per una mezz'ora.
Prima di condire la pasta, allungate il pesto con uno-due cucchiai di acqua di cottura.

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Note
I "puristi" disdegnano l'uso del frullatore per preparare il pesto, in quanto questo sistema tende a riscaldare troppo la salsa. In realtà, se tutto viene eseguito abbastanza velocemente, il riscaldamento è minimo, ed il gusto non ne risente.
Se vi sembra che la salsa si stia riscaldando troppo, togliete il bicchiere del frullatore e fatelo riposare in frigo una diecina di minuti, quindi continuate la preparazione.

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