Pizza "alla Bonci"

Una eccellente pizza al taglio nello stile del simpatico "pizzettaro" romano. Morbida e soffice, da farcire secondo i propri gusti!
Tempo di preparazione
1 ora e 30 minuti, più 24 ore di lievitazione
Difficoltà della ricetta

Ricetta Da Esperti (*)

Ingredienti
525 gr di farina di media forza (vedi note)
395 gr di acqua
3 gr di lievito di birra
2 cucchiaini (10 ml) di sale
1 cucchiaio (15 ml) di malto d'orzo in pasta

le dosi di questa ricetta sono adatte per due tegami da 30 x 40 cm, sufficenti per 4 / 5 persone
Preparazione
L'acqua da utilizzare deve essere ben fredda, in estate è consigliabile usare dell'acqua di frigorifero.
Sciogliete bene il lievito e il malto d'orzo in poca acqua.

In una ciotola mettere la farina, quindi aggiungere il lievito disciolto e l'acqua, tenedone da parte un pochino.
Con un mestolo di legno iniziare a mescolare, con movimenti dall'esterno all'interno. Quando l'impasto comincia a stare un po' insieme, aggiungere il sale.
Aggiungere il resto dell'acqua "stracciando" l'impasto con movimenti del mestolo. Aggiungere un filo d'olio sulle pareti della ciotola, per staccarlo.
Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per una diecina di minuti.

Rovesciare l'impasto sulla spianatoia ben infarinata, e spolverizzarlo di altra farina in superficie. A questo punto si danno i "giri": con i polpastrelli allargare leggermente l'impasto; ripiegare un lembo verso di se, prendere i due angoli anteriori, sollevarlo e girarlo di 90 gradi in senso orario.
Ripetere l'operazione tre o quattro volte, noterete che l'esterno dell'impasto si asciuga un poco.

Con l'aiuto di una spatola raccogliere l'impasto a palla e rimetterlo nella ciotola, sempre leggermente unta all'interno.
Coprire con pellicola o alluminio e mettere in frigo per 16 - 18 ore.

Rovesciare l'impasto sulla spianatoia ben infarinata, noterete che il riposo in frigo lo ha rassodato.
Tagliarlo in due con l'aiuto di una spatola e formare due pagnotte, rincalzando sotto l'impasto.
Disporle su un tagliere o tegame leggermente infarinato, coprire con un canovaccio e mettere a lievitare a temperatura ambiente (21 - 23 gradi) per 4 ore circa.

Ungere con due cucchiai d'olio ciascun tegame, quindi allargare le pagnotte sulla spianatoia ben infarinata con i polpastrelli.
Sollevare l'impasto delicatamente, facendolo scivolare sui dorsi delle mani.
Allargarlo delicatamente nei tegami in modo che abbia uno spessore uniforme.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per altre 4 ore.

Preparare gli ingredienti per condire la pizza: l'essenziale è che non risultino fradici affinchè la pizza cuocia bene.
Se si usa la mozzarella, ad esempio, è preferibile usare la treccia, facendola a pezzi con le mani, siflacciandola e lasciandola riposare in un colino per una mezz'ora circa.
Per il pomodoro è meglio usare dei pelati sogcciolati e fatti a pezzettoni.

Condire le pizze a piacimento, prefiribilmente spolverizzando prima un poco di origano, poi disponendo i pezzetti di mozzarella, qundi il pomodoro se si gradisce ed infine il resto.

Cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato a 225 gradi: mettere il tegame nella parte bassa del forno per i primi 10 minuti, quindi spostarlo in alto.

Lasciare intiepidire prima di tagliare e servire.
Immagini

Note
(*) La principale difficoltà consiste nella manipolazione dell'impasto, molto morbido ed appiccicoso, che richiede una certa pratica.

Per una lievitazione di questa durata, è indispensabile che la farina abbia abbastanza "forza", ossia capacità di sviluppare glutine.
La "forza" della farina si misura con un valore detto "indice W". Purtroppo tale indice non viene di solito riportato sulle confezioni, ma potreste riuscire a trovare l'indice "W" della farina che utilizzate solitamente con delle ricerche in Rete.
Il valore consigliato per questa ricetta è W=240 almeno. Se non riuscite a procurarvi una farina 0 o 00 che abbia la "forza" adeguata, si possono mescolare in proporzione 70% - 30% farine 00 e Manitoba normalmente reperibili in commercio.

La proporzione tra acqua e farina indicata (tasso di idratazione) è del 75% (ossia la quantità d'acqua è pari al 75% del peso della farina).
Farine diverse assorbono più o meno acqua: fate delle prove e variate questa proporzione in funzione della farina utilizzata.
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Torta Omnitrix

È l'ora dell'eroe! Una torta a forma di Omnitrix per un grande fan del personaggio, molto in tema visto che il festeggiato compie 'Ben 10' anni!

Tempo di preparazione
5 ore

Difficoltà della ricetta

Ricetta Da Esperti

Ingredienti
per il Pan di Spagna (38x38 cm)
12 uova
360 gr zucchero semolato
360 gr di farina 00
4 bustine di vanillina

per la farcia, la copertura e le decorazioni
1200 ml di panna liquida
200 gr di zucchero a velo
circa 400 gr di meringhe
pasta di zucchero q.b. in vari colori (suggerimento: preparatela così)
zucchero a velo q.b.
coloranti alimentari q.b.

le dosi di questa ricetta danno una torta di circa 30 porzioni

Preparazione
Gli elementi decorativi (quadrante, bottone, ecc.) sono stati preparati con qualche giorno di anticipo, in quanto la pasta di zucchero si conserva molto bene.

Per la torta vera e propria è stato preparato un Pan di Spagna da 38x38 cm, con 12 uova, 360 gr di zucchero semolato e 4 bustine di vanillina in una larga ciotola. Il composto va montato con uno sbattitore elettrico fino a che non "scrive" o fa "le corde" (vedi immagini). Sono occorsi circa 45 minuti.
È stata poi incorporata la farina setacciata un poco alla volta, mescolando piano con una frusta con movimenti dal basso verso l'alto.
Il composto è stato versato in un tegame ben imburrato ed infarinato, ed infornato in forno preriscaldato a 180 gradi per 35 - 40 minuti. Per controllare che la cottura sia completa, conviene infilare uno stecchino nella torta e verificare che resti asciutto.

Al momento dell'assemblaggio dal Pan di Spagna è stato prima ritagliato il quadrante centrale, poi è stato tagliato in due orizzontalmente. È stata poi preparata la panna montata e quindi farcita la prima parte della torta mettendo una metà di Pan di Spagna, panna, poi uno strato di meringhe a pezzi, quindi ancora panna e a coprire la seconda metà di Pan di Spagna.
La superficie e i fianchi della torta sono stati ricoperti con altra panna per incollare la pasta di zucchero.
La pasta di zucchero grigia e nera è stata scaldata nel forno a microonde, quindi stesa in una sfoglia sottile con cui è stata ricoperta la torta.
Il bordo inferiore è stato tagliato a filo.
Anche il Pan di Spagna del quadrante e stato tagliato in due orizzontalmente, farcito e disposto al centro della torta sopraelevandolo con uno spessore.
È stato ricoperto sul fianco con la pasta di zucchero grigia, rimboccandola nella parte sottostante.
Infine è stato posizionato il quadrante, ed incollati gli altri elementi decorativi con della glassa di zucchero.
Da ultimo sono stati applicati il personaggio in plastica e la targhetta in carta, le parti a contatto con la torta sono state avvolte con della pellicola trasparente.

La torta è stata conservata in una stanza fresca per qualche ora prima di servirla.

Immagini

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La mitica isola di Gorm ... tutta da mangiare! Una torta decorata in modo scenografico per un (gor)mitico compleanno.

Tempo di preparazione
3 ore, più 4 ore per l'assemblaggio e la decorazione

Difficoltà della ricetta

Ricetta da esperti

Ingredienti
per il Pan di Spagna (38x38 cm)
12 uova
360 gr zucchero semolato
360 gr di farina 00
4 bustine di vanillina

per la farcia, la copertura e le decorazioni
1200 ml di panna liquida
200 gr di zucchero a velo
circa 400 gr di meringhe
pasta di zucchero q.b. in vari colori (suggerimento: preparatela così)
albumi q.b.
zucchero a velo q.b.
gel per copertura torte (tipo Tortagel)
coloranti alimentari q.b.

(dalla torta risultante si ricavano circa 30 porzioni)

Preparazione

Gli elementi decorativi (albero, vulcano, montagne, ecc.) sono stati preparati con qualche giorno di anticipo, in quanto la pasta di zucchero si conserva molto bene.
Gli elementi "solidi" (il vulcano, il tronco dell'albero, ecc.) sono stati realizzati rivestendo di pasta di zucchero delle forme ritagliate da Pan di Spagna. Le sfoglie di pasta di zucchero sono state incollate tra loro con una glassa preparata mescolando poco albume con dello zucchero a velo fino ad ottenere un composto molto denso (glassa reale).
Gli altri elementi delle varie figure sono stati ottenuti modellando della pasta di zucchero colorata, incollati tra loro sempre con la glassa.
L'aspetto della roccia e della rugosità della corteccia è stato ottenuto spennellando con effetto "bucciato" della glassa colorata non troppo solida.
Le chiome degli alberi sono dei pezzi di Pan di Spagna glassati, i lapilli alla base del vulcano gocce di cioccolato sbriciolate, mentre i cristalli verdi sono dei pezzi di candito.

Per la torta vera e propria è stato preparato un Pan di Spagna da 38x38 cm, con 12 uova, 360 gr di zucchero semolato e 4 bustine di vanillina in una larga ciotola. Il composto va montato con uno sbattitore elettrico fino a che non "scrive" o fa "le corde" (vedi immagini). Sono occorsi circa 45 minuti.
È stata poi incorporata la farina setacciata un poco alla volta, mescolando piano con una frusta con movimenti dal basso verso l'alto.
Il composto è stato versato in un tegame ben imburrato ed infarinato, ed infornato in forno preriscaldato a 180 gradi per 35 - 40 minuti. Per controllare che la cottura sia completa, conviene infilare uno stecchino nella torta e verificare che resti asciutto.

Al momento dell'assemblaggio il Pan di Spagna è stato tagliato in due orizzontalmente. È stata poi preparata la panna montata e quindi farcita la torta mettendo una metà di Pan di Spagna, panna, poi uno strato di meringhe a pezzi, quindi ancora panna e a coprire la seconda metà di Pan di Spagna.
La superficie e i fianchi della torta sono stati ricoperti con altra panna per incollare la pasta di zucchero.
La pasta di zucchero azzurra è stata scaldata nel forno a microonde, quindi stesa in una sfoglia sottile con cui è stata ricoperta la torta.
Il bordo inferiore è stato tagliato a filo.

Le due metà dell'isola sono state ritagliate da sfoglie di pasta di zucchero colorate di marrone ed applicate sulla torta, incollandole con della glassa reale non troppo densa.
L'effetto "bagnato" sulla parte che rappresenta il mare è stato ottenuto spennellando del gel per copertura torte (Tortagel).
Il bordo è stato rifinito con un nastrino, per enfatizzare l'effetto "diorama" che si voleva dare alla torta.
Sulla torta sono stati applicati i vari elementi incollandoli con della glassa reale non troppo densa, e da ultimi sono stati aggiunti dei Gormiti in plastica, ben puliti e tenuti fermi con una goccia di glassa.

La torta è stata conservata in una stanza fresca per qualche ora prima di servirla.

Immagini


Galleria fotografica
Ecco alcuni dettagli della torta (clicca per ingrandire):

Il Rifugio della Foresta	Il Rifugio della foresta
Il Rifugio della Foresta	Il Picco dell'Aquila
Il Picco dell'Aquila	Il Vulcano
Il Grande Massiccio e la Caverna di Roscamar	Il Popolo del Mare e la Grande Murena
Il Popolo del Mare e la Grande Murena

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Una simpatica torta di compleanno realizzata con una ricetta a base di Pan di Spagna, meringa e panna con copertura e decorazioni in pasta di zucchero e cioccolato plastico.

Tempo di preparazione
5 ore, più 5 ore per l'assemblaggio e la decorazione

Difficoltà della ricetta

Ricetta da Esperti

Ingredienti
per il Pan di Spagna
12 uova
360 gr zucchero semolato
360 gr di farina 00
4 bustine di vanillina

per la farcia, la copertura e le decorazioni
1200 ml di panna liquida
200 gr di zucchero a velo
circa 600 gr di cialde di meringa
(suggerimento : preparatele con questa ricetta)
pasta di zucchero q.b. in vari colori
(suggerimento: preparatela con questa ricetta)
150 gr di cioccolato plastico
(suggerimento: preparatelo con questa ricetta)
albumi q.b.
zucchero a velo q.b.
coloranti alimentari q.b.

con le dosi indicate nella ricetta si ottiene una torta da circa 30 porzioni

Preparazione
Gli elementi decorativi (montagna, municipio, cactus, ecc.) sono stati preparati con qualche giorno di anticipo, in quanto la pasta di zucchero si conserva molto bene.
Il monte e il municipio sono stati realizzati rivestendo di pasta di zucchero delle forme ritagliate da Pan di Spagna.
Le sfoglie di pasta di zucchero sono state incollate tra loro con una glassa preparata mescolando poco albume con dello zucchero a velo fino ad ottenere un composto molto denso (glassa reale).
Gli altri elementi delle due figure sono stati ritagliati da sfoglie di pasta di zucchero e incollati sempre con la glassa.
L'effetto pietrisco sul monte è stato ottenuto con del cocco grattuggiato colorato con coloranti alimentari, e spolverato sulla superficie del monte spalmata di glassa.
I cactus e i coni spartitraffico sono stati invece modellati interamente in pasta di zucchero, nei cactus le foglie sono state incollate al tronco con della glassa colorata.

Per la torta vera e propria sono stati preparati due Pan di Spagna da 28 cm di diametro.
Per ciascuno sono state messe 6 uova, 180 gr di zucchero semolato e 2 bustine di vanillina in una larga ciotola.
Il composto va montato con uno sbattitore elettrico fino a che non "scrive" o fa "le corde" (vedi immagini).
Sono occorsi circa 20 minuti.
È stata poi incorporata la farina setacciata un poco alla volta, mescolando piano con una frusta con movimenti dal basso verso l'alto.
Il composto è stato versato in un tegame ben imburrato ed infarinato, ed infornato in forno preriscaldato a 180 gradi per 35 - 40 minuti.
Per controllare che la cottura sia completa, conviene infilare uno stecchino nella torta e verificare che resti asciutto.

Il cioccolato plastico utilizzato è stato preparato con del cioccolato al 75% di cacao, per avere un colore nero che ricordasse l'asfalto.
Il cioccolato plastico è stato steso in una sfoglia molto sottile dalla quale sono state ritagliate due ciambelle del diametro pari ai Pan di Spagna.

Al momento dell'assemblaggio i Pan di Spagna sono stati tagliati in due orizzontalmente.
È stata poi preparata la panna montata e quindi farcita ciascuna metà della torta mettendo una metà di Pan di Spagna, panna, poi un disco di meringa, quindi ancora panna e a coprire la seconda metà di Pan di Spagna.
È stato poi asportato un piccolo spicchio da ciascuna parte per formare le due metà dell'"8".
La superficie e i fianchi delle due parti della torta sono stati ricoperti con altra panna per incollare la pasta di zucchero.
La pasta di zucchero è stata scaldata nel forno a microonde, quindi stesa in sfoglie sottili con cui sono state ricoperte le due parti.
Il bordo inferiore è stato tagliato a filo.
Le due metà sono state dunque accostate su una tavola appositamente preparata, tagliando e rimboccando la pasta di zucchero in eccesso sulla giuntura.

Sono state quindi applicate la strada e le decorazioni in pasta di zucchero, incollandole con della glassa reale non troppo densa.
Il bordo inferiore della torta è stato decorato con ciuffi di glassa colorata molto soda, altri ciuffi sono stati sparsi sulla superficie ad imitare la vegetazione del deserto intorno a Radiator Springs.

Da ultimo sono state disposte della macchinine ben pulite e foderate sotto con pellicola trasparente.

La torta è stata conservata in una stanza fresca per qualche ora prima di servirla.

Immagini

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Una torta un po' diversa dal solito, presa da un ricettario di dolci delle Dolomiti. È veramente squisita, oltre ad essere simpatica da vedere con la sua decorazione in pasta di zucchero!

Tempo di preparazione
2 ore, più il tempo necessario perchè la torta si raffreddi

Difficoltà

Da Esperti

Ingredienti
per la torta
7 uova
250 gr di zucchero semolato
300 gr di carote
300 gr di mandorle sgusciate
essenza di vaniglia q.b.
la scorza di un limone
3 cucchiaini di rhum
cannella q.b.

per la copertura e le decorazioni
150 gr di marmellata di albicocche
pasta di zucchero q.b. in vari colori (suggerimento: preparatela così)

Preparazione
Lavorare i tuorli e lo zucchero semolato con lo sbattitore fino ad ottenere una crema molto chiara e spumosa.
Frullare finemente sia le carote che le mandorle, incorporandole ai tuorli.
Aggiungere il rhum, l'essenza di vaniglia, la scorza di limone e la cannella.
Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale, incorporare poi delicatamente nell'impasto.

Ungere con il burro un tegame con cerniera da 26 cm di diametro e cospargerlo di pangrattato.
Infornare a 180 gradi per un'ora, verificare con lo stecchino che l'interno sia asciutto. La parte superiore assumerà un bel colore brunito.

Scernierare appena raffreddata un poco, mettere su una gratella e fare raffreddare completamente, meglio se una notte intera.

Tirare la pasta di zucchero bianca con il mattarello sulla spianatoia di marmo spolverizzata con dell'amido di mais.
Diluire leggeremente la marmellata e spalmarla sulla superficie ed i fianchi della torta. Coprire con la sfoglia di pasta di zucchero bianca e decorare poi la torta a piacere.

Questa torta va conservata fuori dal frigorifero, coperta ma non ermeticamente.
Dura anche diversi giorni, anzi asciugando un poco la consistenza migliora.

Immagini

Note
La principale difficoltà di questa torta consiste nella copertura e nelle decorazioni.

È consigliabile preparare la torta con almeno un giorno di anticipo, lasciandola asciugare bene prima di applicare la copertura e le decorazioni.

Curiosità: il coniglio è ispirato a quelli del film "Wallace e Gromit: la maledizione del coniglio mannaro", nei backstage del DVD c'è un video che spiega come realizzarlo.

Aggiornamento: Ho presentato la torta alla "WallaceAndGromit.com 'Your Creations' Competition", un concorso on-line dove tutti i fan di Wallace e Gromit possono presentare le loro creazioni in tema con i personaggi della Aardman. La torta è stata votata dagli iscritti al forum e si è classificata "runner up" (finalista) per il mese di Gennaio 2009. Ho ricevuto in premio un calendario ed un certificato, che adesso fanno bella mostra di se nella cucina!

Da WallaceAndGromit "Your Creations" Competition

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Questo simpatico personaggio della Pixar diventa una buonissima torta di compleanno, una festa per tutti i bambini!
Copertura e decorazione in pasta di zucchero.

Tempo di preparazione
5 ore

Difficoltà

Da Esperti

Ingredienti
(per un totale di circa 25 porzioni)

per il Pan di Spagna
12 uova
360 gr zucchero semolato
360 gr di farina 00
4 bustine di vanillina

per la farcia e le decorazioni
circa 600 gr di cialde di meringa (suggerimento : preparatele così)
pasta di zucchero q.b. in tre colori: bianco, giallo e bruno (suggerimento: preparatela così)
800 ml di panna liquida
150 gr di zucchero a velo
crema di cioccolato per decorare q.b.
gel colorati q.b.

Preparazione
Preparare innanzitutto il pan di spagna: mettere le uova e lo zucchero semolato in una capace ciotola e montare con lo sbattitore fino a che il composto non "scrive" o fa "le corde" (vedi immagini).
Il composto andrà lavorato in tutto circa 45 minuti: cresce moltissimo di volume, servirà una ciotola da almeno 4 litri.

Versare il composto in un capace tegame ben imburrato ed infarinato.
Infornare a 180 gradi per 35 - 40 minuti; per controllare che la cottura sia completa, infilare uno stecchino nella torta e verificare che resti asciutto.

Lasciare raffreddare il pan di spagna ed estrarlo dal tegame. Lasciarlo riposare un paio d'ore, meglio se tutta la notte.

Montare la panna addolcita con lo zucchero a velo. È consigliabile farlo almeno in due riprese, affinchè non si "smonti" nel tempo necessario alle decorazioni.

Dividere il pan di spagna in riquadri secondo le varie parti del personaggio, e tagliare ciascuna parte in due orizzontalmente.
Assemblare ciascuna parte mettendo uno strato di pan di spagna, uno di panna, una cialda di meringa, poi ancora panna e coprire con l'altra metà di pan di spagna.

Ricoprire la superficie e i fianchi di panna per incollare la copertura di pasta di zucchero.
Tirare con il mattarello la pasta di zucchero, scaldandola nel forno a microonde per ammorbidirla.
Fasciare la parte, rimboccando sotto l'eccesso di pasta di zucchero.

Disporre le varie parti su una largo tagliere o spianatoia, quindi aggiungere i particolari delle mani, degli occhi e del collo ritagliandoli da altra pasta di zucchero colorata.
Utilizzare un velo di panna per incollare i particolari alla torta.

Per dare l'aspetto arrugginito tipico del personaggio, sporcare le varie parti con della crema di cioccolato spalmata con le mani.
Tracciare poi i vari dettagli con altra crema di cioccolato e gel colorati.

Aggiungere da ultimo il "foglietto" con gli auguri, fatto anch'esso con un riquadro di pasta di zucchero, appoggiato sopra come se fosse tenuto in mano dal personaggio.

Può essere preparara anche varie ore prima di essere servita, lasciandola in un ambiente fresco.

Immagini

Note
La difficoltà principale di questa preparazione sta nella copertura delle parti con la pasta di zucchero e nelle decorazioni.

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Cima alla Genovese

Un'altro piatto tradizionale Genovese, immancabile in ogni occasione di festa.

Tempo di preparazione
3 ore

Difficoltà

Da Esperti

Ingredienti
una tasca di carne (pancia di vitello) di circa 700 - 800 gr
punta di petto di vitella e cervella, in tutto gr 500
5 uova
50 gr di dadolata di carote
50 gr di piselli sgusciati
20 gr di pinoli
50 gr di parmigiano grattugiato
cipolla e prezzemolo q.b.
noce moscata in polvere, q.b.
burro q.b.
sapori per brodo, q.b.

Preparazione
Tritare grossolonamente a coltello la punta di petto, quindi farla soffriggere nel burro con un trito fine di cipolla e prezzemolo. Cuocere per circa 15 minuti, bagnando con un poco di vino bianco.

Fare bollire le cervella per 10 minuti, e cuocere a vapore la dadolata di carote lasciandola al dente.

In una ciotola mettere le cervella, le uova, il parmigiano, la noce moscata e frullare il tutto sino ad ottenere una crema omogenea. Regolare di sale se necessario.
Aggiungere la carne, i piselli, le carote e i pinoli, amalgamandoli bene all'impasto.

Con l'aiuto di un mestolo, trasferire il ripieno nella tasca di carne già chiusa su tre lati, dovrà risultare piena per poco più della metà. È preferibile non riempirla troppo per evitare che si apra durante la cottura.
Cucire con filo forte o refe da arrosti l'ultimo lato, verificare che non ci siano aperture da cui il ripieno possa uscire.
Per maggiore sicurezza, si può avvolgere la cima in abbondante garza o un tovagliolo.

Porre sul fuoco una capace pentola piena d'acqua, aggiungendo le verdure per il brodo e salando a piacere.
Quando il brodo si sarà intiepidito, immergere delicatamente la cima.
Nei primi dieci minuti, rivoltarla spesso in modo da favorire la distribuzione degli ingredienti al suo interno.
Dopo che si sarà gonfiata, punzecchiarla in più punti con un ferro da calza o uno spiedino, affinchè non scoppi.

Cuocerla per circa due ore a fuoco moderato, rivoltandola di tanto in tanto.
A fine cottura, scolarla dal brodo e metterla su un piatto.
Coprire la cima con un altro piatto su cui si metterà un peso (es.: un contenitore pieno d'acqua).
Lasciarla raffreddare sotto il peso per alcune ore.

Servirla fredda, tagliata a fette di 4 -5 mm di spessore.

Immagini

Note
A Genova in macelleria si può chiedere "una cima" ed avere la tasca già pronta chiusa su tre lati. Altrimenti si può chiedere un pezzo di pancia di vitello che sia ben compatto, di forma rettangolare, e cucirlo.

La maggiore difficoltà di questa ricetta consiste nella cucitura della carne, deve essere fatta in modo che il ripieno non esca e senza danneggiare la fibra della carne affinchè la tasca non si apra.

Salmone Bellavista

Un modo molto sano e gustoso di cuocere il salmone, che abbinato alla presentazione scenografica ne fa un ottimo piatto per la tavola delle feste.

Tempo di preparazione
1 ora e 45 minuti

Difficoltà

Da Esperti

Ingredienti
un salmone intero di circa 2 kg (già eviscerato)
500 gr di gamberetti (già sgusciati)
1 arancia
2 limoni (meglio se non trattati)
1 patata piccola
2 - 3 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
250 gr di maionese (suggerimento: preparatela così)
2 cucchiai di ketchup

Preparazione
Lavare abbondantemente il salmone sotto l'acqua corrente fredda, e asciugarlo bene dentro e fuori con uno strofinaccio o carta da cucina.
Aiutandosi con degli spicchi di limone e degli stuzzicadenti, farlo stare in piedi ritto sulla schiena (vedi immagini).
Mettere gli spicchi d'aglio mondati e divisi in due dentro il ventre.

In un largo tegame da forno disporre due fogli di alluminio molto abbondanti. Trasferire delicatamente il salmone, bagnarlo con il vino bianco e salare a piacere.
Chiudere il cartoccio senza stringerlo, lasciare spazio tra il pesce e l'alluminio.
Sulla parte alta lasciare un foro per la fuoriuscita dei vapori.

Infornare a 220 gradi sino alla cottura, che corrisponde ad una temperatura al nucleo di circa 65 gradi. Se non si dispone di un termometro da arrosti, la cottura dovrebbe richiedere almeno un'ora.

Nel frattempo pelare la patata e tagliarla a fettine sottili, sagomandola a mezzaluna per dare l'idea delle scaglie. Fare cuocere le fettine a vapore fino a che non sono morbide.
Lessare ugualmente a vapore i gamberetti.

Quando il pesce è cotto, aprire il cartoccio e adagiarlo su un tagliere. Staccare di netto la testa e la coda e metterle da parte, serviranno per la decorazione.

Rimuovere la pelle e ricavare il primo filetto, spinandolo con molta attenzione.
Adagiare il filetto sul piatto da portata nel quale verrà servito.
Calcolare lo spazio per testa e coda, se il pesce è troppo grande, tagliare via una parte del filetto dal davanti, potrà poi essere servito separatamente.

Girare il pesce e ripetere l'operazione per il secondo filetto, che verrà poi adagiato sopra al primo.

Fasciare strettamente nell'alluminio testa e coda del pesce, disponendoli sul piatto.

Preparare la salsa rosa mescolando la ketchup alla maionese.
Spalmare un velo di salsa sopra al pesce usandolo per "incollare" le scaglie di patata.

Formare un letto di salsa rosa sulla parte inferiore del piatto ed adagiarci i gamberetti.

Incidere con il rigalimoni la buccia di un limone ed un'arancia, tagliarli a rondelle ed usarli per guarnire la parte superiore del piatto.

Servire a temperatura ambiente tagliando a tranci, accompagnare con il resto della salsa rosa.

Immagini



Note
La principale difficoltà di questo piatto sta nell'operazione di sfilettatura del pesce, che va effettuata senza rompere i filetti, rimuovendo tutte le spine in modo da poterlo servire senza ulteriore pulizia.

Ravioli di pesce

Variante "di magro" dei famosi ravioli alla genovese, in una preparazione che porta in tavola tutto dove il sapore intenso del pesce cappone.

Tempo di preparazione
2 ore

Difficoltà

Da Esperti

Ingredienti
per la sfoglia
300 gr di Farina 00
100 ml di Acqua
1 uovo
sale q.b.

per il ripieno
300 gr di filetti di pesce Cappone (detto anche Gallinella)
200 gr di Bietole
1 uovo
1 cucchiaio di formaggio parmigiano
1 cucchiaio di prescinseua (quagliata Genovese; suggerimento: preparatela così)
pepe q.b.

per il condimento
1/2 cipolla
salsa di pomodoro q.b. (suggerimento: preparatela così)

Preparazione
Preparare innanzitutto la sfoglia: in una ciotola mettere la farina, l'uovo e l'acqua, aggiungendo qualche pizzico di sale.
Mescolare con un mestolo di legno, quindi impastare sulla spianatoia leggermente infarinata.
Impastare a lungo (almeno 15 min.) per avere un impasto sodo e liscio.
Mettere a riposare per circa 15 min. avvolto nella pellicola.

Sfilettare il pesce (per avere 300 gr di filetti dovrete prendere un pesce intero di circa 750 gr.) senza togliere la pelle.
In una padella fare imbiondire uno spicchio d'aglio in qualche cucchiaio di olio ed una noce di burro.
Soffriggerci i filetti di pesce senza tuttavia stracuocerli.
A fine cottura privateli della pelle che dovrebbe togliersi molto facilmente.
Cuocere a vapore le bietole, poi strizzarle molto bene per togliere tutta l'acqua.
Mettere le bietole, il pesce, l'uovo, il formaggio, la prescinseua e la maggiorana nel mixer.
Frullare, ma non troppo, per ottenere un composto ben amalgamato.
Regolare di pepe a piacere.

Tirare la sfoglia con il mattarello o l'apposita macchina, fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (circa 1/2 mm).
Formare i ravioli con l'apposito stampo, mettendo in ciascuno un'adeguata quantità di ripieno.
Separare i ravioli con la rotella per sigillare bene i bordi.

Preparate il condimento facendo soffriggere la cipolla tritata finemente in qualche cucchiaio di olio.
Aggiungete la salsa di pomodoro e fate ridurre qualche minuto, regolando poi con poco sale.

Portare ad ebbollizione abbondante acqua salata.
Aggiungete qualche cucchiaio di olio per impedire ai ravioli di incollarsi tra loro.
Buttate i ravioli che dovranno tornare quasi subito a galla.
Cuocete 2 - 3 minuti in funzione dello spessore della sfoglia.

Conditeli con il sugo (suggerimento: fateli saltare in padella) e serviteli caldi.

Immagini

Note
Potete sostituire il pesce Cappone con altro pesce saporito o comunque di vostro gradimento. Suggeriti: scorpena, rana pescatrice.
Potete sostituire la prescinseua con yougurt greco intero, o panna da cucina

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