I ravioli non sono ravioli se non accompagnati dal tradizionale "tuccu".Questo ragù tipicamente genovese si presta ad accompagnare anche altri tipi di pasta, specialmente all'uovo.
Difficoltà
Facile
Ingredienti
500 gr di carne di manzo (sottocollo, "perfï" in dialetto)
50 gr. di midollo
1 lt. di brodo di carne
2 - 3 cucchiai di salsa di pomodoro (o 1 cucchiaio di concentrato)
sedano, carota, cipolla, prezzemolo q.b.
un pugnetto di farina
vino bianco secco q.b.
olio di oliva q.b
Preparazione
In una casseruola preferibilmente di coccio o di ghisa fare riscaldare dell'olio, e mettervi a rosolare la carne in un solo pezzo o comunque pezzi molto grandi, il midollo, la carota e il sedano interi. Aggiungere l'alloro e il rosmarino, legato.
In un pentolino a parte mettere la cipolla finemente tritata a rosolare con un po' d'olio, aggiungere la salsa di pomodoro (se il concentrato, diluito in un po' d'acqua) e fare restringere lentamente per una diecina di minuti.
Fare abbrustolire la farina in una padella, senza condimenti.
Quando la carne avrà preso un bel colore da tutte le parti, rimuovere le verdure e tritarle con il prezzemolo.
Rimettere tutto in pentola, sfumare con il vino bianco e cuocere ancora qualche minuto.
Aggiungere la cipolla con il pomodoro, la farina, e coprire con il brodo.
Fare riprendere il bollore, quindi abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco dolcissimo per 4 ore.
La carne alla fine dovrà disfarsi.
Se dovesse mancare del brodo, aggiungetelo.
Togliete una parte della carne dal fondo di cottura e frullatela, rimettendo poi tutto nella pentola.
Lasciate cuocere ancora 10 - 15 minuti.
Immagini
Note
Anticamente per ridurre la carne in poltiglia la si passava al setaccio
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5 commenti:
Mmmm...mi sembra di sentirne il profumo.Complimenti per questo bel sugo!!
A presto:)
Grazie, gentilissima!
A presto, allora!
A.
ma questa cosa è meravigliosa....,vuoi dire che il sugo di carne che accompagnava i ravioli al mare quando ero bambina era questa meraviglia? Devo assolutamente provarlo!!! Grazie
Beh, non posso garantirlo, la bambina eri tu ... ;o)
Questa è la ricetta tradizionale riportata anche dai libri "antichi" di cucina genovese.
Provalo e fammi sapere!
Ciao e grazie!
A.
Augusto, che dire! Grazie per il commento e per la versione della ricetta secondo la tua famiglia!
In effetti queste ricette tradizionali sono sempre un po' diverse da famiglia a famiglia, e l'uso della salsiccia insieme alla carne è piuttosto frequente.
A presto!!
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