domenica 27 settembre 2009

Pita Greca - πίτα

Pita GrecaQueste schiacciatine sono la base per preparare i famosissimi "pita gyros" oppure i "souvlaki", gustosi spuntini tipicamente "da turista" che si trovano in tutte le località di vacanza in Grecia, servita in taverne, ristorantini tipici e chioschetti.
Potete usarli come preferite nelle vostre ricette greche!

Tempo di preparazione
1 ora e 30 minuti

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facile

Ingredienti
275 g di farina, metà 00 e metà Manitoba
170 ml di acqua
12 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di sale

con le dosi di questa ricetta si ottengono 4 pite. Potete raddoppiarle se necessario.

Suggerimento: potete utilizzare le vostre pite per preparare i souvlaki.


Preparazione
Sciogliere il lievito nell'acqua appena tiepida, e lasciarlo riposare qualche minuto.
Mettere la farina, l'acqua con il lievito, l'olio e il sale in una ciotola.
Mescolare fino a che l'impasto non comincia a stare insieme, poi trasferirlo sulla spianatoia infarinata.
Non occorre aggiungete farina, l'impasto deve restare molto morbido: per evitare che appiccichi, infarinarsi le mani.
Impastare per circa cinque minuti.

Mettere l'impasto a lievitare coperto in un luogo tiepido (es.: nel forno con la luce accesa) sino a che raddoppia il suo volume: ci vorrà circa un'ora.

Dividere l'impasto in quattro palline identiche, poi stenderle fino ad uno spessore di 3 - 4 mm, formando dei dischi di circa 20 - 25 cm di diametro.
Con i rebbi di una forchetta, schiacciare tutta la superficie, in modo che non gonfino durante la cottura: vedere le immagini.

Spruzzarle con un'emulsione di metà olio, metà acqua e un po' di sale fino, quindi infornarle in forno preriscaldato a 190 gradi.
Mettere una ciotola d'acqua in un angolo del forno per alzare l'umidità del suo interno.
Cuocerle per 5 minuti, poi girarle e cuocerle per altri 5 minuti.
Trascorso questo tempo non saranno ancora completamente cotte: avranno un colore bianchiccio e sembreranno crude, ma non bisogna preoccuparsi!
Finiranno di cuocere al momento della preparazione del "gyros" o del "souvlaki", abbrustolite sulla graticola.

Fare raffreddare le pite su una gratella.

Una volta raffreddate si possono conservarle in frigorifero, chiuse in un sacchetto di plastica.

Immagini

Note
Spesso si confonde la pita greca con il pane arabo. È vero che in Grecia si usa spesso anche il pane arabo, ma le due cose sono molto diverse: il pane arabo non ha di olio nell'impasto ed è vuoto dentro, mentre la pita ha olio nell'impasto, non gonfia e rimane soffice e un po' spugnosa.


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22 commenti:

Claudia Marruccelli ha detto...

Mi era venuta voglia di cucina greca e cercando in giro la rivetta della pita ho trovato il vostro blog.
Interessante, facile da consultare, e bello dal punto di vista dell'immagine.
ùGrazie per i vostri spunti.
Claudia

Raviolo Selvaggio ha detto...

Grazie mille per la "preferenza" ... poi facci sapere!
Ciao!!

Francesca ha detto...

Ciao! Erro proprio alla ricerca della ricetta della Pita greca e trovo questo bel blog... complimenti!!! Adesso provo, poi vi faccio sapere ^__^
Franci

Raviolo Selvaggio ha detto...

Grazie mille.
Provala, se sei stata in Grecia e hai provato quella "sul posto" penso che ne sarai soddisfatta.
Mi raccomando, facci sapere!

Dott. Mercurio ha detto...

Ciao, grazie per la ricetta, ho provato a farle e il risultato non è stato dei migliori :)
Preciso che io non sono un grande esperto di cucina quindi mi sono trovato impreparato su dei "vuoti" nella tua descrizione sulla preparazione.

Ho fatto l'impasto seguendo alla perfezione la descrizione ed il risultato è stato un composto molto appiccicoso. L'ho lasciato a lievitare per un ora, coperto e in forno a luce accesa come descritto.

Dopo un ora l'impasto continuava ad essere ancora molto appiccicoso e come scritto nella preparazione non ho aggiunto farina. E questo mi ha dato la prima grande difficoltà.
Andrebbe fatto un piccolo dischetto poggiarlo su un letto di farina dopo di che va infarinato anche sopra e steso con il mattarello come si fa per la stesura di un impasto pizza?
Il problemone è che è cosi colloso l'impasto che una volta fatto si rovinava quando si andava a prenderlo per metterlo sulla teglia.
Sulla teglia che va infornata va messa la carta forno?

Dopo averla per forza infarinata esternamente per creare i "dischi" ho seguito il procedimento come descritto fino alla fine.
Il risultato non è stato proprio un disastro, ma non era una pita. Era una sorta di piadina più spessa del normale. E' buona ma è fragrante e non morbida ed elastica come una pita che poi va piegata per il gyros.

Raviolo Selvaggio ha detto...

Ciao,
direi che tutti i problemi sono originati dall'impasto troppo appiccicoso all'inizio.
Come vedi dalle immagini, deve restare morbido ma compatto e liscio. Non va "appoggiato su un letto di farina", la madia va solo leggermente infarinata.
Questi i miei consigli: accertati di avere misurato bene gli ingredienti; se per l'acqua hai utilizzato un contenitore graduato, spesso danno misure non affidabili, meglio pesarla (170ml = 170gr)
La proporzione tra farina e acqua (tasso di idratazione) è circa del 62%, normalmente accettabile per le farine in commercio; tuttavia potresti avere usato una farina che non accetta così tanta acqua, prova a ridurla un poco o a usare un altro tipo di farina. Se trovi una farina "specifica per pizza" usala tutta senza aggiungere Manitoba.
Fammi sapere!

Dott. Mercurio ha detto...

Ciao! Domani o dopodomani riprovo usando una farina per pizza e facendo attenzione al dosaggio dell'acqua, per ora ti ringrazio per la risposta veloce e ti chiedo se la pita che fai con questa ricetta è morbida, elastica e pieghevole come quelle tipiche?
La cottura in forno e poi quando viene abbrustolita non determina una fragranza che fa venire meno l'elasticità della pita? Grazie

Raviolo Selvaggio ha detto...

Bene! La cottura in forno è breve e la pita resta ancora morbida; la conservazione in frigorifero e nel sacchetto di plastica contribuisce a mantenerle tale. Poi dipende anche da quanto la fai abbrustolire; comunque più riesci a farla larga e sottile (seppure non sottilissima), meglio si arrotola. Ci vuole un po' di pratica ... fammi sapere!

Dott. Mercurio ha detto...

Ciao, sto per fare le pite e mi è venuto un grande dubbio sulla lista degli ingredienti.
275g di farina 00 + 275 di farina manitoba?

oppure 275g complessivi?
Lo chiedo perchè dalla lista degli ingredienti si capisce cosi ma 275g di farina mi sembrano pochi. Grazie

Raviolo Selvaggio ha detto...

Mi spiace di arrivare tardi ... sono 275 gr in tutto, la dose è per 4 pite come c'è scritto. Se sommi i pesi di tutti gli ingredienti ottieni circa 480 gr, ossia 120 gr per pita.

Dott. Mercurio ha detto...

Oggi avevo della farina manitoba (Gran Mugnaio, consigliata anche per pizze) e ho provato con questa, domani prendo quella specifica per pizze e riprovo.

Oggi il risultato è stato migliore per quanto riguarda l'impasto meno appiccicoso.
Ma ho avuto comunque grosse difficoltà a stenderlo: una volta fatto un disco con diametro di circa 10 cm, questo si ritira ogni volta che lo cerco di stendere un altro po. La pallina di impasto è di circa 115g.
Devo capire cosa rende l'impasto cosi poco malleabile per fare in modo che non si restringa. Se uso ancora farina per rendere l'impasto ancora più compatto poi il risultato sarebbe una base fragrante o croccante e non morbida e pieghevole. Quindi devo vedere se questa facilità di lavorazione si ottiene aggiungendo olio, o qualcos'altro ...non credo che sia solo la mia incompetenza perché si ritirava molto.

Ad ogni modo oggi ho fatto con la manitoba anche per provare a fare il panino arabo con lo stesso impasto. E' bastato fare il disco senza rigare con la forchetta e senza mettere l'olio, in questo modo si è gonfiato ed è venuto fuori un ottimo panino arabo.

Dott. Mercurio ha detto...

Per farti capire quanto era elastico l'impasto, quando schiacciavo con la forchetta il disco, le righe dopo 2 secondi quasi scomparivano!!

Grazie dei consigli

Raviolo Selvaggio ha detto...

Se la farina che hai usato è Manitoba, allora probabilmente ha troppo glutine e quindi è quella la causa dell'elasticità. Non conosco la farina che hai usato, ma di solito le farine "specifiche per pizza" non sono Manitoba, questa raramente viene usata da sola, si addiziona sempre alla 00.
Puoi provare un'altra farina 00 addizionandola alla Manitoba in proporzione 70%-30%, se l'impasto è ancora appiccicoso aggiungi poca farina.
Per il fatto che c'è olio nell'impasto risulterà un po' elastico da stendere, ma non impossibile.
Giusto per info il pane arabo è si gonfio come quello che hai ottenuto, ma non ha olio nell'impasto e cuoce per meno tempo ad una temperatura più alta.
Fammi sapere!

Dott. Mercurio ha detto...

Eccomi qui, finalmente ci sono riuscito.
Ho cambiato e appreso delle cose che mi hanno aiutato molto.

1. 60% farina per pizza e 40% manitoba. Proverò prossimamente a fare 100% farina per pizza, tu hai già provato?

2. Cottura: per farle morbide e pieghevoli le ho cotte di meno: 3 minuti per lato con forno preriscaldato a 190gradi. Sono venute perfette. E poi le ho fatte abbrustolire sulla bistecchiera a fiamma bassa.

3. L'acqua indicata, per tutti i tipi di farina che ho usato io, è sempre stata troppa. 150cl sono stati più che sufficienti infatti ho dovuto aggiungere altri 20grammi circa di farina.
Per quanto ho capito, l'acqua da utilizzare dipende dal livello di assorbimento della farina. Le farine che ho usato io hanno bisogno di meno acqua: circa la metà del peso della farina.

Raviolo Selvaggio ha detto...

Bene, mi fa piacere!
Le proporzioni indicate possono andare bene, a volte si fa anche 30-70. Il compito della Manitoba è di aggiungere glutine, che nella 00 spesso è scarso, il che rende l'impasto più elastico; se ce n'è troppo si rischia l'effetto gommoso. La capacità di sviluppare glutine ("forza" della farina) è importante nelle lievitazioni lunghe ( oltre le 12 ore), ma non è il nostro caso; una farina per pizza ha normalmente una "forza" mediamente alta, non ricordo di avere mai provato la pita con questo tipo di farina.
Anche il tasso di idratazione dipende da farina a farina; per caso la 00 che hai usato era una farina per dolci? Queste farine hanno forza bassa, e a volte anche il tasso di idratazione ne risente.

Raviolo Selvaggio ha detto...

Dimenticavo: a volte anche il termostato dei forni non è affidabile, varrebbe la pena di confrontarlo con un termometro "indipendente"
Il tuo forno è a gas o elettrico?

Dott. Mercurio ha detto...

Forno elettrico, ventilato.
Vedrò di cercare un termometro da forno.

L'ultima farina 00 che ho usato è proprio specifica per pizza con umidità massima del 15,50%, stessa umidità massima la farina "0" manitoba.

Quando l'impasto risulta più faticoso da stendere per colpa della troppa elasticità che tende a fare rimpicciolire il disco dopo averlo fatto, la colpa è dell'olio? perchè pensandoci ne ho messo un cucchiaio pieno pieno, pensando che l'olio mi aiutasse a renderla più morbida e pieghevole dopo la cottura.

Grazie come sempre!

Raviolo Selvaggio ha detto...

L' "umidità massima" indica l'umidità residua del prodotto e non ha alcuna attinenza con il tasso di idratazione a cui la farina può essere utilizzata .
L'olio contribuisce a rendere l'impasto più elastico, l'elasticità viene per la maggior parte dal glutine: maggiore "forza", più glutine; una farina specifica per pizza sarà probabilmente più "forte" di una 00 generica, la Manitoba ancora più forte. Per un impasto con un tempo di lievitazione cosi breve, è meglio non eccedere.

Dott. Mercurio ha detto...

Provando a fare i panini arabi ho utilizzato lo stesso impasto senza spennellarlo con olio.
Un paio si sono gonfiati come tipicamente deve avvenire ma gli altri no. Dici che è colpa dell'olio nell'impasto? oppure questo centra poco?

Ritornando alla pita, ora che sono riuscito a farla morbida e pieghevole come volevo, vorrei dargli più sapore, magari speziarla un po per dargli un po di gusto.

Raviolo Selvaggio ha detto...

Nel pane arabo l'olio non va, io uso questa ricetta: http://www.kucinare.it/ricetta/Pane_arabo-2375.aspx

Sul fatto di speziare il pane, non sarà tradizionale (non mi è mai capitato di vedere delle pite speziate), ma non vedo perchè non provare.
Fammi sapere!

Dott. Mercurio ha detto...

Ciao, è normale che nel forno ventilato a circa 180 gradi bastano solo 2 o 3 minuti per lato per cuocerle?
Grazie

Raviolo Selvaggio ha detto...

Si, dipende anche dal forno, e comunque tieni conto che il ventilato fa aumentare la temperatura "percepita" di una ventina di gradi.
Le ho preparate la settimana scorsa, e le ho cotte effettivamente un po' meno di cinque minuti.