Formaggio Sardo

Un primo sale fresco e gustoso, che si sposa bene con pomodori ed insalate. In Liguria, immancabile compagno di fave e salame nelle scampagnate di primavera.

Tempo di preparazione
2 ore, più 8 - 10 ore per lo spurgo e stufatura

Difficoltà

Facile

Ingredienti
2 lt di latte intero fresco (meglio se crudo)
caglio q.b.
2 cucchiaini di sale fino
sale grosso marino q.b.

Preparazione
In una pentola di acciaio mettere il latte, portandolo a fuoco dolce fino alla temperatura di 37 gradi.
Mescolare bene il latte per assicurarsi che abbia tutto la stessa temperatura.
Aggiungere il caglio dosandolo con precisione a seconda del suo titolo, e i 2 cucchiaini di sale fino.
Mescolare a lungo per assicurarsi che il tutto sia ben amalgamato.
Coprire e mettere la pentola in una borsa per surgelati oppure avvolgerla in una coperta.
Lasciare riposare il latte per 45 - 50 minuti, senza muoverlo.

Controllare che si sia formata la cagliata, deve avere la consistenza di un budino molto mollo. Nel caso, aspettare ancora una diecina di minuti.
Rompere a questo punto la cagliata usando le mani. Sempre con le mani, sminuzzarla fino alle dimensioni di una nocciola.
Lasciare riposare per 10 - 15 minuti, il siero inizierà ad affiorare.
Spingere con le mani la cagliata sul fondo della pentola, schiacciandola.
Con un mestolo, togliere il siero e recuperarlo in un altro contenitore, se si vuole, ad esempio, preparare una ricotta (provate questa ricetta).
Raccogliere dal fondo della pentola la cagliata con le mani, strizzandola delicatamente, e trasferirla in una fuscella.
Esercitare una leggera pressione per compattare la cagliata.
A questo punto la forma dovrebbe già essere sufficentemente compatta per essere estratta dalla fuscella.

Preparare la salatura pestando nel mortaio un po' di sale marino grosso riducendo la dimensione dei granelli della metà.
Salare con le mani le facce e la parte laterale (scalzo).
Rimettere la forma nella fuscella e fare scolare per una notte (8 - 10 ore), coprendo con della pellicola per mantenere l'umidità.

Estrarre la forma dalla fuscella e sciacquarla brevemente sotto acqua corrente fedda.
Asciugare bene con un canovaccio o carta da cucina.

Conservare in frigorifero e consumare entro 4 - 5 gg.

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