Focaccia al Formaggio

Un piatto tanto semplice quanto buono, che ha reso famosa la cittadina di Recco in Italia e non solo

Tempo di preparazione
45 minuti

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
500 gr di Stracchino o Crescenza (suggerimento: preparatela così)
250 gr di Prescinseua (quagliata genovese; suggerimento: preparatela così)
200 ml di Latte

per la sfoglia:
300 gr di farina 00
100 gr di farina manitoba
sale q.b.
6 cucchiai di olio evo
200 ml di acqua tiepida

Preparazione
In una ciotola mettere lo stracchino a fiocchetti, la Prescinseua e il latte.
Coprite e mettete a riposare per almeno 2 ore.

Preparate nel frattempo la sfoglia: in una ciotola mettete la farina, l'acqua, il sale e l'olio.
Mescolate dapprima con una spatola di legno, poi con le mani per qualche minuto.
L'impasto deve rimanere molto morbido ed appiccicare un poco le mani.
Cercate di non aggiungete farina, altrimenti la sfoglia resterà troppo dura.
Se necessario, infarinatevi le mani per lavorarla meglio.
Dividete la sfoglia in 4 panetti, avvolgeteli separatemente nella pellicola e metteteli a riposare coperti dalla ciotola per almeno 30 minuti.

Prendete un panetto di sfoglia e stendetelo: l'operazione va fatta con le sole mani, non con il mattarello, altrimenti la pasta risulterà troppo dura.
Procedete come segue:

• allargate la pasta sollevandola con le mani e lasciando che il peso la stiri un po' formando un disco
• mettetela sulla spianatoia ben infarinata e infarinatela anche sopra. Con il palmo aperto, allargatela delicatamente con movimenti a spirale dall'interno all'esterno. Sull'esterno si formerà un "cordone" di pasta più spessa
• mettetevi la pasta sul dorso delle mani ed allargatela delicatamente. Anche grazie al bordo pesante la pasta si stenderà molto facilmente.

Continuate in questo modo tirando la sfoglia molto sottile, quasi trasparente.
Foderate il fondo di un tegame da forno con il bordo basso (del tipo in banda stagnata, vanno bene anche i classici antiaderenti da pizza), lasciando il bordo spesso della pasta oltre il bordo del tegame.
Con un cucchiaio stendete uniformemente una metà dell'amalgama di formaggio sulla sfoglia.
Tirate un altro panetto di sfoglia e coprite.
Tagliate il bordo spesso di tutte e due le sfoglie, e chiudete i bordi rimboccandoli all'interno del tegame.
Ripetete l'operazione con gli altri 2 panetti ed il resto del formaggio.

Infornate nel forno preriscaldato a 220 gradi.
Dopo circa 10 minuti, schiacciate con una paletta la superficie della focaccia, per sgonfiare le bolle che si saranno formate.
Nel fare questo, è bene anche rompere un po' la sfoglia, per facilitare l'uscita di una parte del formaggio.
Cuocete per altri 10 - 15 minuti, sino a che il formaggio fuoriuscito non avrà cominciato a prendere colore.

Fare riposare qualche minuto prima di servirla, ancora ben calda.

Immagini

Note
La ricetta originale prevederebbe di utilizzare al posto dello stracchino la formaggetta ligure, ormai quasi irreperibile anche in Liguria.
La Prescinseua è difficile da reperire al di fuori di Genova, può essere sotituita con yougurt greco intero.