Pizzoccheri

Tradizionale ricetta della Valtellina, robusto piatto unico che ci riporta ad una cucina povera, ma gustosa ed equilibrata.
Ricetta ispirata a quella originale dell'Accademia del Pizzocchero!

Tempo di preparazione
1 ora e mezza

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facile

Ingredienti
400 gr di farina di grano saraceno
100 gr di farina 00
300 ml di acqua
250 gr di formaggio tipo "latteria"
150 gr di formaggio grana grattugiato
500 gr di foglie di verze
400 gr di patate
200 gr di burro
aglio, foglie di salvia fresca, pepe q.b.

Preparazione
Mescolare le due farine con un pizzico di sale, quindi formare una fontana abbastanza larga sulla spianatoia.
Mettere una metà del'acqua e iniziare ad impastare.
Aggiungere la restante acqua mano a mano.
Regolarsi sulla quantità di acqua per ottenere un impasto asciutto ma abbastanza morbido da potere essere steso con il mattarello senza sfaldarsi.

Stendere la sfoglia con il mattarello fino ad uno spessore di 1 - 2 millimetri.
Infarinare la spianatoia sempre con farina di grano saraceno.

Tagliare delle strisce larghe 6 - 7 cm, sovrapporle e tagliare i pizzoccheri larghi circa un cm.
Lasciarli stesi su un vassoio ad asciugare fino al momento di cuocerli.

Lavare le foglie di verza ed eliminare la parte più dura della costola.
Tagliare le foglie a pezzi non troppo grandi e metterli a cuocere in acqua già bollente e salata per 5 minuti circa.

Pelare e tagliare a fette le patate, quindi aggiungerle alle verze e subito dopo buttare anche i pizzoccheri, mescolando delicatamente.
I pizzoccheri cuoceranno per 12 - 15 minuti almeno, resteranno sempre comunque molto al dente.

Nel frattempo tagliate a fettine il formaggio, e fate soffriggere nel burro l'aglio sbucciato e tagliato in due e la salvia tagliata a pezzi.

A cottura ultimata, scolate molto bene con una schiumarola i pizzoccheri e formate uno strato in una pirofila.
Coprite con i pezzetti di formaggio, quindi formate un'altro strato e proseguite fino ad esaurire gli ingredienti.
Cospargere infine di parmigiano grattugiato, e lasciare riposare un paio di minuti per permettere al formaggio di sciogliersi.

Impiattare senza mescolare, cospargendo con il burro aromatizzato e di pepe macinato al momento.

Immagini

Note
Nella ricetta originale il formaggio da utilizzare è il Casera, un formaggio DOP Valtellinese. Si può sostituire con un analogo formaggio tipo "latteria", oppure della fontina.

La verza si sostituisce con altre verdure a seconda della stagione: spinaci, fagiolini. Adeguare in questo caso i tempi di cottura.

Per ottenere un impasto più semplice da lavorare, aumentate la proporzione di farina bianca rispetto a quella di grano saraceno.