Pizza a lunga lievitazione

La classica pizza nella sua versione alla napoletana, che grazie alla lunga lievitazione resta più soffice e leggera. Con il caratteristico "cornicione" ben gonfio!

Tempo di preparazione
45 minuti + 10 ore di lievitazione

Difficoltà

Ricetta Difficile (*)

Ingredienti
550 gr di farina 00 di media forza (vedi note)
350 gr di acqua
in estate (T.amb. ~ 24-28°C)
0,5 gr di lievito di birra
in inverno (T.amb. ~ 19-23°C)
1 gr di lievito di birra
2 cucchiaini (10 ml) di sale
1 cucchiaio (15 ml) di malto d'orzo in pasta

Per 5 pizze di 25 cm circa di diametro

Preparazione
Prestare innanzitutto attenzione alla temperatura dell'acqua, degli ingredienti e dell'ambiente: in particolare l'acqua deve essere freddissima (4°C) in estate, fredda (10°) in inverno. Per valutare se la temperatura è corretta si può utilizzare la "regola del 55": la somma della temperatura degli ingredienti, dell'acqua e dell'ambiente dovrebbe essere il più possibile vicina a 55.

Impastare in MdP o impastatrice per 30' circa, aggiungendo il sale quando l'impasto comincia già a stare insieme.
La MdP può essere usata solo se il proprio modello non è di quelli che preriscaldano il cestello durante l'impasto, altrimenti si vanifica il controllo sulla temperatura degli ingredienti.
Alla fine dell'impasto, questo sarà molto morbido, e probabilmente un po' appiccicoso. Rovesciarlo sulla spianatoia ben infarinata con le mani anch'esse infarinate, formate una palla e mettetelo in una ciotola infarinata.

Coprire con un canovaccio e mettere a riposare a temperatura ambiente per 5 ore circa.

Trasferirlo di nuovo sulla spianatoia, sempre ben infarinata, e dividerlo in 5 parti di 180gr ciascuna di peso, senza reimpastare.
Rimboccando delicatamente l'impasto da sotto, formare delle pagnotte, infarinarle e metterle a lievitare coperte da un canovaccio per 5 ore a temperatura ambiente.

Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250 gradi ed oltre) per almeno un'ora.
Preparare nel frattempo gli ingredienti per condire le pizza: salsa di pomodoro, mozzarella, funghetti, prosciutto ... tutto quanto la vostra fantasia vi suggerisce.

Trasferire le pagnotte una alla volta sulla spianatoia infarinata, aiutandosi con una spatola od una paletta anch'essa infarinata, saranno molto morbide.
Utilizzando solo le mani, allargarle delicatamente fino a formare dei dischi sottili ed uniformi, di circa 25 cm di diametro.
Trasferirli nei tegami (quelli specifici per pizza, molto sottili) e conditeli a piacimento.

Cuocere le pizze per 6 - 7 minuti, attendere un paio di minuti prima di servire.

Immagini


Note
(*) Le principali difficoltà di questa ricetta sono la manipolazione dell'impasto molto morbido ed appiccicoso, e stendere la pasta utilizzando solo le mani. L'uso del mattarello schiaccia troppo l'impasto e lo lascia meno soffice.

Per una lievitazione di questa durata, è indispensabile che la farina abbia abbastanza "forza", ossia capacità di sviluppare glutine.
La "forza" della farina si misura con un valore detto "indice W". Purtroppo tale indice non viene di solito riportato sulle confezioni, ma potreste riuscire a trovare l'indice "W" della farina che utilizzate solitamente con delle ricerche in Rete.
Il valore consigliato per questa ricetta è W=240 almeno. Se non riuscite a procurarvi una farina 0 o 00 che abbia la "forza" adeguata, si possono mescolare in proporzione 70% - 30% farine 00 e Manitoba normalmente reperibili in commercio.

Per una migliore riuscita, è consigliabile la cottura su una pietra refrattaria o un tegame in rame pesante. In questo caso, metterli da subito nel forno a preriscaldarsi anch'essi.
Per trasferire agevolmente la pizza sulla pietra o tegame, procuratevi due tavolette sottili di legno, es. in compensato (vedi immagini), e mettete la pizza su di esse, metà e metà, per condirla.
Al momento di infornarla, estraete la pietra o il tegame dal forno, quindi appoggiateci le due tavolette, poi separandole per fare scivolare delicatamente la pizza.

Per ottenere una pizza delle dimensioni di quelle classiche da pizzeria (30 - 32 cm), formate porzioni da 220 gr circa. Con le dosi indicate si otterranno 4 pizze.
Regolatevi sulla base della dimensioni dei vostri piatti!