Focaccia

Se siete di Genova, o ci siete stati, non potete non conoscere la focaccia: calda di forno, deliziosa come spuntino o merenda; c'è persino chi la mangia a colazione pucciata nel caffellatte!
Preparatela a casa vostra, con questa ricetta semplice e rispettosa della tradizione.

Tempo di preparazione
30 minuti, più 1 ora e 1/2 di lievitazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
(per 500 gr di focaccia)
200 gr di Farina Manitoba
200 gr di Farina 00
250 ml di Acqua
25 gr di Lievito di Birra fresco (1 cubetto)
90 ml Olio extra-vergine (6 cucchiai)
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero)

Preparazione
Stemperare il lievito nell'acqua tiepida (30 gradi circa). Aggiungere il malto (o lo zucchero) mescolando bene; lasciare riposare qualche minuto.
Mettere in una ciotola la farina, il sale fino e 2 cucchiai d'olio.
Aggiungere poco a poco l'acqua con il lievito mescolando con un mestolo di legno fino a che l'impasto comincia a stare insieme.
Impastare con le mani sulla madia per almeno 5 minuti. L'impasto dovrà rimanere molto morbido, e appiccicare leggermente (come un post-it). Per lavorarlo più agevolmente, infarinatevi le mani (non aggiungete altra farina, o l'impasto risulterà troppo duro).
Dividerlo in tante pagnotte quanti sono i tegami che si useranno (calcolare 350 gr. di pasta per un tegame 35x25), lasciare poi lievitare coperto con un canovaccio per 45 minuti.
Ungere abbondantemente i tegami con altri 2 cucchiai d'olio. I tegami più adatti sono quelli in banda stagnata, vanno bene anche in alluminio o i classici antiaderenti per pizza.
Allargare l'impasto (non reimpastare) con le mani e sulla madia, poi nel tegame unto, schiacciando forte con i polpastrelli per formare le caratteristiche "fossette". La pasta dovrà avere uno spessore di circa mezzo centimetro.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per altri 45 minuti.
Preriscaldare il forno (non ventilato) a 190 gradi, mettere una coppetta con dell'acqua in un angolo del forno, per aumentarne l'umidità.
Prima di infornare, spruzzare abbondatemente la superficie con una emulsione composta in parti uguali di olio extra-vergine e acqua, con qualche pizzico di sale fino (suggerimento: mettere tutto in una bottiglietta e scuotere forte).
Dopo 10 minuti, spruzzare ancora la superficie con l'emulsione.
Cuocere per altri 10 / 15 minuti, la superficie dovrebbe formare una bella crosticina dorata, nel caso potete accendere il grill negli ultimi minuti: non prolungate troppo la cottura per evitare che secchi.
Appena sfornata, spennellare con i rimanenti 2 cucchiai d'olio la superficie.

Immagini



Suggerimenti
Qualcuna delle varianti più conosciute:

con la salvia
tritate finemente 3-4 foglie di salvia fresca e aggiungetele all'impasto.

con la cipolla
tagliate a julienne 2-3 cipolle e fatele rinvenire in un filo d'olio, poi bagnate con vino bianco. Portate le cipolle a metà cottura. Spargetele generosamente sulla focaccia prima di infornare. Nota: in questo modo la focaccia risulterà in generale meno cotta.

con le olive (purpe)
tritate grossolanamente 3-4 cucchiai di olive taggiasche (o altro tipo) e aggiungetele all'impasto. Nota: anticamente si usavano i residui della spremitura delle olive, soprattutto nel levante ligure.

Salsa di Pomodoro

La classica salsa di pomodoro della nonna. La difficoltà consiste nel seguire scrupolosamente le indicazioni per evitare, trattandosi di una conserva, eventuali rischi di intossicazione alimentare.
E' un'ottima base per la pizza, per qualsiasi sugo o ragù.
Può essere anche usata direttamente per condire la pasta, aggiungendo a piacere un filo d'olio a crudo.

Tempo di preparazione
1 ora per pulire le verdure e passare i pomodori, più la cottura (almeno 3 ore)

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
12 kg (1 cassetta) di pomodori perini (o San Marzano)
1 kg di dadolata di verdure (cipolla bianca, sedano verde e carota)
12/15 vasi di vetro da 500 gr con coperchio adatto alla sterilizzazione (tipo '4 stagioni')

Preparazione
Lavate in acqua bollente o in lavastoviglie i vasi di vetro (in seguito da sterilizzare).
Mettete a bagno i pomodori in una tinozza, lasciandoli in ammollo per una mezz'ora perchè perdano ogni eventuale residuo di terra.
Pulite e sminuzzate le verdure. Fatele stufare (per almeno 30/45 min.) senza alcun condimento.
Frullatele e lasciatele da parte.
Lavate accuratamente i pomodori e lasciateli sgocciolare.
Tagliate a metà i pomodori (controllando che all'interno siano sani) e metteteli a stufare senza alcun condimento in uno o più pentole con il bordo alto, coprendo con un coperchio.
Dopo 30/45 min. togliete il coperchio e continuate la cottura a fuoco moderato per altri 90/120 min.
Controllate di tanto in tanto, mescolando ripetutamente, che i pomodori non si attacchino al fondo della pentola. Controllate anche che la salsa, non si addensi troppo o che non risulti troppo acquosa.
Passate i pomodori al passaverdura o utilizzate l'apposita macchina per fare la salsa di pomodoro.
Ripetete quest'ultima operazione almeno 2 volte per le bucce. Gettate il residuo secco delle bucce.
Aggiungete le verdure frullate alla salsa, mescolando per amalgamare gli ingredienti, e rimettete tutto in pentola.
Fate ridurre la salsa a fuoco moderato per 30/60 min. a seconda del grado di consistenza desiderato.
Con il mestolo riempite i vasi con la salsa ancora bollente e chiudeteli, ma non completamente per procedere alla sterilizzazione (*). Consigliamo di utilizzare un paio di guanti da cucina in silicone: sono ottimi ed evitano le scottature.
In alternativa, potete chiudere da subito completamente i vasi; non appena questi si saranno raffreddati, controllate che si sia formato il sottovuoto e che la parte centrale del coperchio sia ferma. Se il tappo fa il tipico 'clac', dovete svitare il vaso e procedere con la sterilizzazione.

(*) La sterilizzazione si effettua mettendo i vasi in una casseruola, avvolgendoli in uno strofinaccio da cucina. Riempite la casseruola d'acqua restando al di sotto del tappo dei barattoli, dove il vaso inizia a stringersi. Accendete a fuoco moderato e quando l'acqua comincia a sobbollire continuate per 45 min. Togliete i vasi dalla casseruola ancora bollenti e chiudete completamente il tappo. Lasciate raffreddare. Non appena i vasi si saranno raffreddati completamente controllate che si sia formato il sottovuoto e che la parte centrale del coperchio sia ferma. Se il tappo fa il tipico 'clac' dovete aprire il vaso e procedere nuovamente con la sterilizzazione con un tappo nuovo.

Immagini

Note
La preparazione delle conserve casalinghe nasconde il rischio di possibili intossicazioni.
Onde evitare problemi, si consiglia di prestare particolarmente attenzione alla fase di sterilizzazione. Usare sempre vasi nuovi, ben lavati con acqua bollente o in lavastoviglie e utilizzando appositi tappi per la sterilizzazione, anch'essi nuovi.
Conservate i barattoli in un luogo asciutto e fresco. Controllare di tanto in tanto i vasetti per verificare che la parte centrale del coperchio sia ferma. Se fa il classico "clac" o il coperchio è rigonfio, buttate immediatamente il vasetto senza neppure aprirlo.

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