Tuccu (Sugo di carne)

I ravioli non sono ravioli se non accompagnati dal tradizionale "tuccu".
Questo ragù tipicamente genovese si presta ad accompagnare anche altri tipi di pasta, specialmente all'uovo.

Tempo di preparazione
5 ore

Difficoltà

Facile

Ingredienti
500 gr di carne di manzo (sottocollo, "perfï" in dialetto)
50 gr. di midollo
1 lt. di brodo di carne
2 - 3 cucchiai di salsa di pomodoro (o 1 cucchiaio di concentrato)
sedano, carota, cipolla, prezzemolo q.b.
un pugnetto di farina
vino bianco secco q.b.
olio di oliva q.b

Preparazione
In una casseruola preferibilmente di coccio o di ghisa fare riscaldare dell'olio, e mettervi a rosolare la carne in un solo pezzo o comunque pezzi molto grandi, il midollo, la carota e il sedano interi. Aggiungere l'alloro e il rosmarino, legato.

In un pentolino a parte mettere la cipolla finemente tritata a rosolare con un po' d'olio, aggiungere la salsa di pomodoro (se il concentrato, diluito in un po' d'acqua) e fare restringere lentamente per una diecina di minuti.

Fare abbrustolire la farina in una padella, senza condimenti.

Quando la carne avrà preso un bel colore da tutte le parti, rimuovere le verdure e tritarle con il prezzemolo.
Rimettere tutto in pentola, sfumare con il vino bianco e cuocere ancora qualche minuto.
Aggiungere la cipolla con il pomodoro, la farina, e coprire con il brodo.

Fare riprendere il bollore, quindi abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco dolcissimo per 4 ore.

La carne alla fine dovrà disfarsi.
Se dovesse mancare del brodo, aggiungetelo.

Togliete una parte della carne dal fondo di cottura e frullatela, rimettendo poi tutto nella pentola.
Lasciate cuocere ancora 10 - 15 minuti.

Immagini


Note
Anticamente per ridurre la carne in poltiglia la si passava al setaccio

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Ragù di carne

Ravioli

Natalini in brodo

Questa ricetta risale alle antiche tradizioni del Natale a Genova, veniva servito la sera della vigilia o il giorno stesso di Natale.
Al giorno d'oggi sono i ravioli la portata della festa, ma in passato questi venivano preparati per il giorno di S.Stefano, utilizzando gli avanzi del giorno precedente.
Per il gran giorno, invece, erano consacrati i cosiddetti "Natalini", a cui seguiva il cappone bollito.

Tempo di preparazione
3 ore

Difficoltà della ricetta

Ricetta Facile

Ingredienti
un cappone intero di circa 2 kg
500 gr di carne di manzo da bollito
carote, cipolle e sedano q.b.
chiodi di garofano a piacere
300 gr di maccheroni di Natale, detti appunto "natalini"
300 gr di salsiccia

le dosi di questa ricetta sono adeguate per 4 persone

Preparazione
Occorre preparare innanzitutto il brodo, mettendo a bollire in una capace pentola carote, cipolle e sedano.
Se lo si gradisce, steccare la cipolla con qualche chiodo di garofano.

Tagliare la testa (con tutto il collo) e le zampe del cappone, eviscerarlo ed eliminare le parti grasse.
Per ottenere un brodo meno grasso, occorre eliminare anche parte della pelle.
Fiammeggiare la pelle rimanente per eliminare le ultime piumette.

Quando l'acqua bolle immergere il cappone intero ed il manzo in un solo pezzo, curando che siano completamente coperti dal brodo.
Fare riprendere il bollore, quindi coprire, abbassate la fiamma e cuocere a fuoco basso per due ore circa.
La carne dovrà risultare tenera, senza tuttavia disfarsi.
Mezz'ora prima della fine, salare a piacere il brodo.

Scolare il cappone ed il manzo, eliminare le verdure e filtrare il brodo.
Preparando il brodo con anticipo (es.: il giorno precedente), sarà possibile anche ulteriormente sgrassarlo: il brodo di cappone risulta infatti piuttosto grasso.

Rimettere il brodo sul fuoco e portare a bollore.

Sgranare nel frattempo la salsiccia formando delle palline.

Tuffare nel brodo bollente la salsiccia ed i maccheroni, senza spezzarli.
Portare questi ultimi a cottura (6 - 7 minuti), e servirli ben caldi.

Immagini


Note
I natalini si trovano (perlomeno a Genova) nei negozi di alimentari e a volte anche nei supermercati.

Altre versioni di questa ricetta aggiungono a fine cottura le trippe (già cotte in brodo) o un sughetto ottenuto con le rigaglie del cappone.