Torta Pasqualina

Uno dei "grandi classici" della cucina Genovese, nella sua versione più tradizionale.

Tempo di preparazione
2 ore e 30 minuti

Difficoltà

Difficile

Ingredienti
per la sfoglia
300 gr di farina 00
150 ml di acqua
5 cucchiai di olio di oliva (75 ml)

per la farcia
4 mazzi di bietole (circa 750 gr pulite)
400 gr di prescinseua (quagliata genovese; suggerimento: preparatela così)
40 gr di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di maggiorana

Preparazione
Preparare la sfoglia impastando la farina con l'olio e l'acqua, aggiungendo un pizzico di sale.
Lavorare per almeno 10 minuti, poi dividerla in 10 palline di circa 50 gr l'una. Lasciate due palline più grandi delle altre.
Avvolgere ciascuna pallina nella pellicola e lasciare riposare almeno mezz'ora.

Lavare accuratamente le bietole e rimuovere la parte più dura delle coste. Farle cuocere a vapore, quindi strizzarle e tritarle grossolanamente con il coltello.
In una ciotola mescolarle con il parmigiano grattugiato e la maggiorana. Regolare di sale se necessario.

Stendere una delle sfoglie più grandi inizialmente con il mattarello, poi con il palmo della mano sulla spianatoia ben infarinata.
Foderare un tegame da forno con la cerniera, lasciando ricadere la sfoglia in eccesso oltre il bordo.
Stendere 4 delle altre sfoglie con lo stesso sistema, ma lasciarle più piccole. Tra una sfoglia e l'altra spennellare con un po' d'olio.

Disporre sulle sfoglie le bietole, pareggiandole. Disporre la prescinseua sulle bietole.
Con il dorso di un cucchiaio formare 4 fossette nelle quali verranno sistemate le uova sgusciate intere.

Coprire con le altre 4 sfoglie piccole, spennellando sempre tra una e l'altra.
Stendere per ultima l'altra sfoglia più grande, facendola ricadere oltre al bordo del tegame.
Chiudere le due sfoglie grandi con un cordoncino, pareggiando la sfoglia sul bordo. Prima di sigillare le due sfoglie, con una cannuccia da bibita gonfiare l'ultima sfoglia in modo da formare una cupoletta, alta circa 4 - 5 cm.

Infornare in forno preriscaldato a 200 gradi per 40 minuti circa.
Lasciare raffreddare prima di servire.

Immagini

Note
La tradizione più antica richiederebbe in tutto 33 sfoglie, tante quanto gli anni di Gesù Cristo.

La prescinseua può essere sostituita con yougurt greco intero (tipo Fage).

La difficoltà principale di questa ricetta consiste nello stendere le sfoglie, richiede una certa manualità per farle molto sottili senza romperle.

Stracchino

Un formaggio fresco dei più classici, ottimo per spuntini o altri piatti. Sembrerà strano, ma prepararlo in casa è semplicissimo!

Tempo di preparazione
3 ore e mezza, più 36 di stufatura e 4 - 5 gg di maturazione

Difficoltà

Facile

Ingredienti
2 lt di latte intero (meglio se crudo)
100 ml di panna liquida (detta anche crema di latte)
2 cucchiaini di sale fino
caglio q.b.
sale fino q.b.

Preparazione
In una pentola di acciaio mettere il latte e la panna, portando tutto a fuoco dolce fino alla temperatura di 37 gradi.
Mescolare bene il latte per assicurarsi che il latte abbia tutto la stessa temperatura.
Aggiungere il caglio dosandolo con precisione a seconda del suo titolo, e il sale. Mescolare a lungo per assicurarsi che il tutto sia ben amalgamato.
Coprire e mettere la pentola in una borsa per surgelati oppure avvolgerla in una coperta.
Lasciare riposare il latte per 45 - 50 minuti, senza muoverlo.

Controllare che si sia formata la cagliata, deve avere la consistenza di un budino molto mollo. Nel caso, aspettare ancora una diecina di minuti.
Con una spatola per dolci o un coltello tagliare la cagliata in cubotti di circa 5 - 6 cm di lato. Lasciare riposare per circa 30 minuti, il siero inizierà ad affiorare.
Con una schiumarola, trasferire la cagliata nelle fuscelle. Ce ne vorranno almeno due di diametro 12 cm. Posizionare le fuscelle su una gratella in modo da fare scolare il siero. Raccogliere il siero se si vuole poi preparare della ricotta (provate questa ricetta).

Spargere 1/2 cucchiaino di sale sulla superficie di ciascuna forma.
Lasciare scolare per circa un'ora. Girare la forma sull'altro lato: essendo molto morbida, sarà più facile aiutandosi con una seconda fuscella (vedi immagini). Spargere nuovamente 1/2 cucchiaino di sale su ogni forma.
Girare ancora la forma, salare nuovamente e scolare per un'altra ora.
Girare, salare e lasciare scolare per 10 - 12 ore (una nottata) a temperatura ambiente, coprendo con della pellicola per matenere l'umidità.Girare, salare e fate scolare per altre 10 - 12 ore (una giornata), ma mettendo le forme in frigo.
Girare un'ultima volta, questa volta senza salare, poi lasciare riposare sempre in frigo altre 10 - 12 ore (una nottata). A questo punto le forme si saranno ridotte a circa un terzo del loro volume iniziale.

Avvolgere ciascuna forma nella pellicola, metterle in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente e farle maturare per 4 - 5 gg.
Controllare almeno una volta al giorno che nella pellicola non si sia formato troppo siero, nel caso toglierlo, asciugare le forme e cambiare la pellicola.

Una volta mature si possono consumare in 4 -5 giorni, conservandole sempre in frigorifero.

Immagini


Note
Al posto del sale fino si può utilizzare del sale marino grosso pestandolo nel mortaio per ridurre i granelli a circa metà della loro dimensione.