Scuccuzzû ai frutti di mare

Lo scuccuzzû, o scuccussun, è un antico formato di pasta ligure, derivato dal cous-cous magrebino, importato in patria dalle colonie Genovesi nel Mediterraneo.

Tradizionalmente usato nelle minestre, ve lo proponiamo qui risottato ai frutti di mare.

Tempo di preparazione

2 ore e mezza 

Difficoltà

   Facile

Ingredienti

300 g di Scuccuzzû

500g di cozze fresche

500 g di vongole veraci fresche

400 g di gamberetti freschi

10/12 mazzancolle fresche

2/3 triglie fresche

4 pomodori maturi

1 spicchio d'aglio

olio di oliva q.b.

sedano, carota ed alloro

Procedimento

Cuocere a vapore i gamberetti e le mazzancolle.

Nel frattempo pulire accuratamente i gusci delle cozze e sciacquare bene la sabbia dalle vongole.

Sfilettare le triglie tenendo da parte teste e lische.

Pulire gamberi e mazzancolle, tenendo da parte teste e gusci.

Preparare un fumetto di pesce: mettere lische, teste e gusci in una pentola con circa 1 litro d'acqua ed aggiungere carote, sedano ed alloro. Salare leggermente con sale grosso e fare sobbollire per 20/30 minuti.

Fare aprire le cozze e le vongole in una larga padella conservando il liquido accuratamente filtrato, meglio se con una garza.

Filtrare anche il fumetto ed aggiungerlo al liquido di cozze e vongole.

Sbollentare i pomodori e sfilettarli, eliminando i semi.

In una pentola dal fondo largo fare soffriggere uno spicchio d'aglio in qualche cucchiaio d'olio di oliva.

Soffriggere brevemente la pasta, aggiungere i filetti di pomodoro, quindi sfumare con vino bianco.

Coprire con il brodo di pesce e cuocere con coperchio a fuoco basso per circa 30 - 35 minuti, aggiungendo altro brodo quando si sarà asciugato.

Attenzione a mescolare frequentemente, perché lo scuccuzzû tende ad incollarsi al fondo della pentola.

Tenete da parte qualche cozza, vongola e gambero interi, sgusciate e tagliate a pezzi il resto.

Aggiungete il pesce a pezzi nella pentola, coprendo con altro brodo se necessario.

Cuocete per 5 minuti, sempre girando spesso.

Aggiungete il pesce intero e cuocete per altri 5 minuti.

La consistenza finale dovrà essere quella di un risotto.

Servite ben caldo.

Immagini

Note

Lo scuccuzzû è un formato di pasta poco diffuso, si può trovare principalmente a Genova da produttori locali. 

Può essere sostituito con della fregola sarda, più facilmente reperibile.